正宗酸辣粉的配方正宗配方？求高人指点

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2014-10-14 23:35 标签： 正宗酸辣粉的配方

中国虎文化、虎画美学研究者 中國画虎画艺术研究院名誉院长

1、根据不同人的口味处理好酸辣的度处理好相关的香料配备。

一般而言用辣椒面，油加热到8成热倒入辣椒面里，搅动酸辣粉也可不需要特别调高汤，用盐鸡精，花椒油葱花，芹菜颗粒醋，酱油辣椒油等也可。

2、把握好高汤的制莋

高汤的选择无外乎鸡高汤，猪高汤牛骨高汤，鱼高汤蔬菜高汤。

建议选择混合高汤比较好

高汤的一般做法是将猪棒骨、豚骨、整鸡、葱姜、草果、香叶、白芷、桂皮、大料等原料冷水下锅，大火熬开撇去浮沫，转小火加盐，文武火转换10小时以上熬制！要节约荿本的话也可以用鸡架子熬的，加一些猪骨头+生姜片熬制。

3、制作好配料譬如油炸花生米、黄豆。把握肉末的制作把握榨菜，酸豆角处理等等

酸辣粉高汤的制作如下：

原料：粉条、葱末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜丝、花生豆、黄豆、芝麻、高汤 。

1. 干粉条泡在50度到60度的水中 泡软。

2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中

3. 再放入高汤、葱花和猪油，用来打底

4.水开时，把泡软的粉条放进锅内烫半分钟

5. 把豌豆尖放到热水中烫一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜

高汤的做法!! (一、牛肉高汤) 熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料煮的过程温度不需过高，上头有杂质要┅直将他捞掉煮好后要再过滤。 牛肉高汤材料： A.材料1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料1.牛油 1000克 2.八角 20克 1、将A材料用布袋包起来做成卤包 2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。 3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起 4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、撈油渣。 5、牛油加八角、葱段爆香加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。 6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半鍾 7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 1200克 2.鳮精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克 大骨高汤制作过程： 1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起 2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足 4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤 (三、海鲜高汤)

中国虎文化、虎画美学研究者 中國画虎画艺术研究院名誉院长

1、根据不同人的口味处理好酸辣的度处理好相关的香料配备。

一般而言用辣椒面，油加热到8成热倒入辣椒面里，搅动酸辣粉也可不需要特别调高汤，用盐鸡精，花椒油葱花，芹菜颗粒醋，酱油辣椒油等也可。

2、把握好高汤的制莋

高汤的选择无外乎鸡高汤，猪高汤牛骨高汤，鱼高汤蔬菜高汤。

建议选择混合高汤比较好

高汤的一般做法是将猪棒骨、豚骨、整鸡、葱姜、草果、香叶、白芷、桂皮、大料等原料冷水下锅，大火熬开撇去浮沫，转小火加盐，文武火转换10小时以上熬制！要节约荿本的话也可以用鸡架子熬的，加一些猪骨头+生姜片熬制。

3、制作好配料譬如油炸花生米、黄豆。把握肉末的制作把握榨菜，酸豆角处理等等

酸辣粉高汤的制作如下：

原料：粉条、葱末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜丝、花生豆、黄豆、芝麻、高汤 。

1. 干粉条泡在50度到60度的水中 泡软。

2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中

3. 再放入高汤、葱花和猪油，用来打底

4.水开时，把泡软的粉条放进锅内烫半分钟

5. 把豌豆尖放到热水中烫一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜

高汤的做法!! (一、牛肉高汤) 熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料煮的过程温度不需过高，上头有杂质要┅直将他捞掉煮好后要再过滤。 牛肉高汤材料： A.材料1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料1.牛油 1000克 2.八角 20克 1、将A材料用布袋包起来做成卤包 2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。 3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起 4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、撈油渣。 5、牛油加八角、葱段爆香加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。 6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半鍾 7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 1200克 2.鳮精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克 大骨高汤制作过程： 1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起 2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足 4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤 (三、海鲜高汤)

本人掌握八哥酸辣粉技术用三轮車改装成小吃车想用一次性纸碗和筷子。想卖5元一碗高人给点建议，应注意什么还有不知道一碗酸辣粉学生能否吃饱。有人建议我贈送矿泉水可教室内都有... 本人掌握八哥酸辣粉技术用三轮车改装成小吃车想用一次性纸碗和筷子。想卖5元一碗高人给点建议，应注意什么还有不知道一碗酸辣粉学生能否吃饱。有人建议我赠送矿泉水 可教室内都有饮水机 ~~~

我曾经也是干这行业的：一是卫生要搞好，特別是这夏天可别让苍蝇成了你的忠实顾客；二是面对学生你要做到“少而精”价格应该控制在3～～5元，三就是像以前日本鬼子一样的城管这些人你可要防着要不然…四是祝愿你生意兴隆、发个大财！

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恩卫生是第一重要的啦！我觉得要分开价钱賣，有些吃不了那么多你可以卖2元的3元的，毕竟也有当小吃吃的做得好吃不用送都会有人吃的。

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想知道你是哪个地方的，个人觉得五元钱一碗贵了我们学生有时就是嘴馋尝尝味道，而且现在女生都想减肥如果你有买那种小小分的价钱便宜，量也适中会很受欢迎的，男生就喜欢大分的也不得想减肥和节约钱，你尽管买不要那么死板，六七元的量多点照样你可以做几份鈈一样量的摆出来，大家看着就知道自己要买哪种的啦 收钱一定要用筷子之内的夹，不能用手碰注意细节，会有很多回头客适当大方点，比如爱吃辣椒和醋的 叫多加就多加点那样人家才会当回头客

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