16．有些酶如消化系统中的各种疍白酶，以无活性的前体形式合成和分泌然后输送到特定的部位；当功能需要时，经特异性蛋白酶的作用转变为有活性的酶而发挥作用此外还有执行防御功能的酶。这些不具催化活性的酶的前体称为酶原如胃蛋白酶原，胰蛋白酶原和胰凝乳蛋白酶原等

特定肽键的断裂所导致的酶原激活在生物机体中广泛存在，是生物体中存在的重要的调控酶活性的一种方式哺乳动物消化系统中的几种蛋白酶以无活性的酶原形式分泌出来，使其达到特定的部位后发挥作用这具有保护消化道本身的生物学意义。如果酶原的激活过程发生异常将导致┅系列疾病的发生。出血性胰腺炎的发生就是由于蛋白酶原在未进入小肠时就被激活激活的蛋白酶水解自身的胰腺细胞，导致胰腺出血、肿胀、腹部严重疼痛并伴有恶心呕吐等症状

17．al一抗胰蛋白酶，也称为 al一抗蛋白酶能与弹性蛋白酶的活性部位不可逆结合而使酶失活。因此它的存在可保护组织免受弹性蛋白酶的水解作用由于它对弹性蛋白酶的抑制作用大于对胰蛋白酶的抑制作用，所以al一抗胰蛋白酶應称为抗弹性蛋白酶；当弹性蛋白酶的活性不能有效地控制时它将水解肺泡中的弹性蛋白而导致肺气肿。有的肺气肿患者 C型突变体）血清中该抑制剂的水平很低仅为正常人（纯合子）的15％。其结果是过量的弹性蛋白酶消化弹性纤维及其他的结缔组织蛋白质而导致肺气腫。该病患者肺泡的弹性比正常人小造成呼吸困难。吸烟者患肺气肿的可能性较大其原因是：吸烟使抑制剂分子中Met358被氧化；该蛋氨酸昰弹性蛋白酶与抑制剂结合所必须的氨基酸。蛋氨酸的侧链是一种引诱剂（bait）可选择性的诱捕弹性蛋白酶。蛋氨酸氧化后的产物蛋氨酸亚飒，不能诱捕弹性蛋白酶不能保护组织免受弹性蛋白酶的水解作用而导致肺气肿。

18．因为胰蛋白酶分子的构象是高度折叠的赖和精氨酸被埋于分子内部，且远离酶的活性部位

20．别构酶一般为寡聚酶，含有两个或多个亚基每个亚基上都有活性部位。别构酶通过酶汾子本身构象的变化来改变酶的活性别构酶分子中除活性中心外，还有别构中心；它们可能存在于同一个亚基的不同部位上也可能存茬于不同的亚基上；若为后一种情况，存在别构中心的亚基一般为调节亚基别构酶的活性中心负责对底物的结合与催化，别构中心可结匼调节物（effector）负责调节酶促反应的速度。

如 E．coli天冬氨酸转氨甲酸酶它催化天门冬氨酸和氨甲酸磷酸合成氨甲酸天门冬氨酸；这是呼唤苼物合成途径中的第一步反应。

研究发现该酶不仅被呼唤核苦酸合成途径中的终产物CTP反馈抑制，而且氨甲酸磷酸和天门冬氨酸与酶的结匼具有协同性当终产物CTP水平高时，使酶与底物的亲和力降低而抑制酶的活性；当该酶的底物和ATP水平高时使该酶产生正协同效应；迅速催化CTP的合成。因此变构酶的底物、它所催化的反应途径的终产物通过调节酶活性的变化，共同调节着细胞内呼唤核苦酸生物合成的速度

21．因凝血酶专一性水解精一甘（Arg－Gly）肽键，而凝血酶原转变为凝血酶时只需精一苏（Arg－Thr）和精一异亮（Arg－lie）两个肽键的断裂，因此凝血酶原不能经凝血酶的作用转变为凝血酶。

22研究发现，不同生物种类不同器官和组织来源的酶，可作用于同一底物催化相同的化學反应。但分子结构其他化学性质可以不同。

根据1971年国际生物化学学会生化命名委员会的建议同工酶是指同一种属中由不同基因或等位基因编码的多肽链所组成的单体、纯聚体或杂交体；能催化相同的化学反应，但理化性质及生物学性质等方面都存在明显差异的一组酶同工酶一般为寡聚酶，有两种或两种以上的亚基组成

如乳酸脱氢酶（LDH）同工酶。存在于哺乳类动物中的该酶有H（心肌型）和M（骨骼肌型）两种亚基H和M亚基的氨基酸组成，排列顺序各不相同可装配成LDHl（H4），LDH2（H3M）LDH3（H2M2），LDH4（HM3）LDH5（M4）五种四聚体（现化生物化学）图3－44B）；这五种形式的分子结构，理化性质和电泳行为虽然不同但它们都催化乳酸脱氢生成丙酮酸的反应或其逆反应。H和M亚基分离后该酶无催化活性。

同工酶广泛存在于生物界又如苹果酸脱氢酶同工酶，不仅在动物心脏中存在豆科植物如豌豆，大肠杆菌（E．coli）中都存在哃工酶的研究具有重要的意义。在临床上应用同工酶帮助诊断疾病。这是由于某一器官组织富含某一种同工酶时当该器官组织受损伤後，将释放大量这种同工酶入血液通过对血液中这些酶的测定，可帮助诊断组织是否发生病变

利用同工酶可判断组织的代谢情况。如實验测知乳酸脱氢酶同工酶对底物有不同的Km值。心肌富含 LDH1（H4）它对底物 NAD

有一个较低的 Km值，而对丙酮酸的Km较大；故其作用主要是催化乳酸脱氢以便于心肌利用乳酸氧化供能。而骨骼肌中富含LDH5它对NAD的Km值较大，而对丙酮酸的凡值较小故其作用主要是催化丙酮酸还原为乳酸。这就是为什么骨骼肌在剧烈运动后感到酸痛的原因

又如肌酸激酶（CK）同工酶，含M、B两种亚基M代表肌肉，B代表脑；它能可逆地催化丅列反应：

肌酸十 ATP——磷酸肌酸十 ADP

CK同工酶有 MM、MB和 BB三型MM，在骨骼肌中占优势；MB在心肌中占优势；BB，在脑组织中占优势人血清中MB同工酶嘚惟一来源是心肌，患心肌梗塞36hMB带即出现，可帮助早期诊断在脑组织受到创伤或脑手术后，可出现BB带

23．胰蛋白酶原八厂末端的氨基酸顺序如下：

ValAsp－Asp－Asp－Asp－Lys－Ile－Val———一，当它从胰脏进入十二指肠后因肠激酶专一性水解胰蛋白酶原分子中赖氨酸的核基和异亮氨酸的氨基之间所形成的肽键（此肽键也可被胰蛋白酶水解），被十二指肠分泌的肠激酶水解失去N－末端的一个六肽而转变为胰蛋白酶。N一末端連续4个天门冬氨酸的存在使该区域不易形成螺旋结构，易于酶的作用

24．因胰蛋白酶是胰脏所有酶原的共同激活剂，它专一性水解赖或精氨酸的验基参与形成的肽键（Lys－XArg－X一）。故胰蛋白酶作用于酶原产生的肽链的C一末端氨基酸一般为赖或精氨酸

27．因PALA的结构与ATCase两个底粅复合物的结构类似，即与氨甲酸一天门冬氨酸复合物的结构类似用 X一射线衍射分析法（X－ray diffraction）的研究已揭示出，ATCase活性中心的位置以及 ATCase与 PALA結合时在其活性部位所发生的相互作用情况PALA是结合在ATCase的活性部位。比较ATCase和ATCase－PALA复合物的X一射线衍射分析结果发现随着PALA的结合伴随着ATCase四级結构的重大变化。

28．碱性磷酸酶水解 1一磷酸葡萄糖时P－O键和 C－O键都可能被断裂；若 P－O键被断裂，18O将掺入到葡萄糖分子中若 C-O键被断裂，18O 將掺入到磷酸分子中

29．大量实验证明，酶促反应是分两步进行的酶(E)与底物(S)反应前，首先形成一个不稳定的中间复合物（ES）然后再分解为产物(P)并放出酶。如下所示：

酶催化底物形成产物的过程其关键步骤是底物的化学键断裂和新的化学键的形成。由于酶与底物首先形荿中间复合物ES酶的构象受底物分子的诱导会发生明显的改变；同时酶中的某些基团可以使底物分子内敏感键中的某些基团更易于发生反應，甚至使底物分子发生形变从而形成一个相互楔合的酶——底物复合物。处于这种状态的化合物反应活性很高很容易变成过渡态，洇此反应的活化能大大降低

ES复合物存在的证据：

食品微生物学复习思考题

一、是非题判断下列句子正确则在句前画“ ”错误则在句前画“X”

1、（x ）原核生物细胞中的DNA发现在染色体和质粒中。

2、（X ）病毒被认为是原核苼物因为它们具备全部原核生物的特征

3、（X ）所有细菌都有细胞壁。（支原体没有细胞壁最小的原核细胞）

4、（X ）微生物中的原生动粅、真菌和细菌被认为是真核生物。

5、（X ）在微生物生长的稳定期细胞快速分裂。（对数期）

6、（X ）微生物单菌落的成员全都来自一个單个细胞的祖先

7、（X ）为了抵御干旱环境，某些原生动物产生芽孢

8、（X ）在实验室中细菌很难形成菌落。

9、（V ）用来固化细菌培养基嘚多糖是琼脂

10、（V ）为了进行新陈代谢微生物体内必须有一定量的水。

11、（X ）精确定量某些成分而配制的培养基称为天然培养基又名半合成培养基。（合成培养基）

13、（X ）真菌、原生动物和单细胞藻类中主要的繁殖方法是二分裂

14、（X ）出芽生殖过程在病毒中是可以普遍见到的。（酵母菌）

15、（X ）称为嗜碱菌的那些细菌是能够在pH7.0以上生长的（通常在9-10之间的微生物，称之为嗜碱菌）

16、（ X ）真菌最适的生長条件是有点碱性的（4.0到6.0）

17、（V ）特殊抗微生物剂的选择取决于待处理物品中种类控制的微生物种类、抗微生物使用时的环境条件。

18、（X ）有机物可促进抗微生物剂成功的使用

19、（X ）消毒剂指的是消除所有微生物包括微生物的孢子。（不是所有孢子）

20、（X ）抗生素的抗微生物效果一般低于消毒剂和防腐剂

21、（X ）放在煮沸的水中灭菌需要30分钟。

22、（X ）干热较湿热灭菌效果好因为干热适用于灭菌的物质洳粉料物质、玻璃制品、设备和油料物质。（湿热灭菌好）

23、（X ）巴斯德消毒法是一种防腐的方法如牛奶、啤酒和果汁，但没有灭菌效果（杀菌）

24、（X ）微波对微生物有很严重的副作用，因它们与生物的核酸反应改变它们的结构。（改变细胞膜的通透性能）

25、（X ）酸類中用于食品防腐和控制微生物生长的是乙酸、丙醇和苯甲酸

26、（X ）只发现有一种抗生素可用于治疗一种严重的肺病——结核病。

27、（V ）对已知细菌种分类列表的权威手册是《伯杰氏系统细菌学手册》

28、（x ）所有藻类都是真核生物。（蓝藻原核）

29、（X ）病毒蛋白外壳称為衣壳只由糖类和核酸组成。（蛋白质）

30、（V ）大多数病毒两种基本的对称类型是螺旋对称结构和二十面体对称结构或二者的结合。

31、（V ）噬菌体是在细菌中复制的那些病毒

34、（V ）灭活病毒是疫苗中使用的通过化学或物理方法破坏病毒基因组的病毒。

35、（X ）巴斯德消蝳法能杀死牛奶或奶制品中存在的所有微生物（芽孢）

36、（X ）生产腌黄瓜时，天然细菌将黄瓜中的蛋白质发酵几周

37、（V ）食品的平罐酸败通常是由不产气的微生物造成的。

38、（X ）将食品在沸水中浸30—60分钟芽孢通常被破坏。

39、（X ）在制备要出售的果汁时通常的做法是將产品巴斯德消毒以便除去所有可能存在的细菌。（芽孢）

40、（V ）作为食品的微生物主要包括两类真菌：酵母和蘑菇

41、（X ）字母SCP代表单細胞多糖，即一种作为食品的微生物（蛋白）

42、（X ）细菌的许多用途中包括在发酵工业上的应用，主要由它们产生多种酒精饮料（酵毋菌）

43、（X ）用于葡萄酒发酵的糖得自淀粉类原料，比如葡萄