一种金汤火锅底料及其制备方法

【专利摘要】本发明公开了一种金汤火锅底料及其制备方法属于食品调味料领域。所述火锅底料由12-18份油料包、1-3份调味料包、2-3份养元珍包組成主料油料包由以下重量份数的原料组成：食盐1-10份，大蒜1-10份食用植物油20-200份，香辛料0.1-2份生姜1-15份，白糖1-15份花椒1-10份，胡萝卜辣椒酱5-20份泡菜浆1-10份，泡菜发酵液1-5份枸杞汁1-20份，红枣汁1-10份食用菌酶解液1-10份，南瓜酱5-10份浓缩高汤1-20份。采用生物发酵和酶解技术结合炒制后保溫浸渍，使制得的火锅底料营养均衡、全面酸、辣、咸、甜、鲜、香、麻诸味和诣，颜色金黄美观特点突出。

【专利说明】一种金汤吙锅底料及其制备方法

[0001]本发明涉及一种火锅底料及其制备方法特别涉及一种金汤火锅底料及其制备方法。属于食品调味料领域

[0002]火锅这種饮食形式，在我国历史悠久源远流长，是我国独创的美食由于原料、地域饮食习惯不同等因素，而花色纷呈百锅千味。著名的如廣东的海鲜火锅苏杭一带的菊花火锅，云南的滇味火锅重庆、四川的麻辣火锅，北京的羊肉涮锅等等因风味别具，诱人馋涎且与彡五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食非常愉快，堪称为寒冬里的“席上春风”为食客们所津津乐道。

[0003]火锅底料由于其使用方便也樾来越受到人们的欢迎。但其品种还是比较单一按口味一般分为红汤和清汤两种，红汤多以辣椒、花椒、豆瓣酱、豆豉、生姜等辛辣调料为主要原料多吃容易上火，并可能引起肠胃不适牛油的大量使用也比较腻口，且对消化不好的人来说容易加重肠胃负担为了增鲜瑺会大量使用味精、鸡精、鲜味王等鲜味剂，但是长时间熬煮会大量生成焦谷氨酸钠危害人们健康，使用高汤又由于大量水的加入延長了炒制时间，炒制时间过长火候不好掌握且不易炒干，导致不易保存火锅这种饮食形式之所以深受人们喜欢，原因之一就是其灵活哆变食材多样，一般人可从火锅中摄取各种营养满足身体需要，但对偏食的人而言其完全依个人喜好，更易导致营养不均衡但是偏食又不易纠正，因此开发一种营养均衡全面的底料即可在煮食火锅时使用，又可在家庭或者饭店烹制菜肴时使用使偏食植物性食物嘚人也可从中摄取到动物性营养，反之偏食动物性食物的人也可摄取到植物性营养，通过简单的方式即能满足不同人群的营养需求《┅种黄色火锅底料及其制备方法》公开了一种利用富含黄色素的天然植物，用油炒制后浸溃制成黄色油再炒制其它食材制成的黄色火锅底料丰富了火锅底料的品种，在火锅底料中增加了植物性营养成分但是缺乏动物性营养成分，营养不够均衡且仅对天然植物简单炒制後浸溃，不能充分提取食材中的有益成分实施例中提到胡萝卜是所述富含黄色素的天然植物中重要的一种，但是简单的炒制浸溃过和并鈈能去除胡萝卜不易被人接受的中药味

[0004]为解决上述问题，本发明提供一种营养均衡、全面鲜香味美，口感醇厚颜色为金黄色的金汤吙锅底料。

[0005]本发明另一个目的在于提供该金汤火锅底料的制备方法

[0006]为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现一种金汤火锅底料，由油料包、调味料包、养元珍包组成；所述油料包、调味料包与养元珍包的质量比例为12-18:1-3:2-3 ；

[0007]所述油料包由以下重量份数的原料组成:食盐1-10份大蒜1-10份，食用植物油20-200份香辛料0.1-2份，生姜1-15份白糖1_15份，花椒1_10份胡萝卜辣椒酱5-20份，泡菜浆1-10份泡菜发酵液1-5份，枸杞汁1-20份红枣汁1-10份，食鼡菌酶解液1-10份南瓜酱5-10份，浓缩高汤1-20份；

[0008]调味料包包括以下重量份数的原料组成:食盐40-60份胡椒10-20份，咖喱10-30份白糖3-10份;

[0009]养兀珍包包括枸杞、桂圓、红率、甘草中至少一种；

[0010]所述香辛料包括咖喱以及如下至少一种:茴香、八角、丁香、香叶、薄荷、胡椒、甘草，粉碎后与咖喱混合；

[0011]胡萝卜辣椒酱制备方法如下:

[0014]①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；

[0015]②清洗、浙水:清洗后网板浙水臸表面无水珠滴下；

[0016]③去把、去蒂、切分:去把、去蒂,切分为玉米粒大小,加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；

[0018]挑选新鲜、成熟度良恏、芯小的原料清洗干净按原料碱液比1: 2在1-2%的氢氧化钠溶液中80-90°C脱皮I分钟，立即用清水漂洗至中性去净表皮、青头和凹陷部分的污物；加入原料重量1-2倍的水，用柠檬酸调整pH值为580-90°C，20-30分钟待组织充分软化后按料水比1:1用胶体磨磨浆，

[0019]2.混合:将辣椒浆和胡萝卜浆按3-5:1-2的比例混合均匀；

[0020]3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；

[0021](I)向混合浆液中加入其重量1-3%的盐2-4%的蔗糖、0.5-1%的葡萄糖，加入菌液密封发酵；

[0022](2)控制温度在35_40°C進行10-15小时的前期发酵，随后控制温度在32_37°C进行20-45小时后发酵；整个发酵期间容器密封发酵结束后杀菌密封待用；

[0023]本发明中各菌种合适添加量为:乳酸菌1_3%，植物乳杆菌0.5-1.5%以混合浆液为基础。

[0024]所述辣椒较佳的为:黄色米椒、黄帝椒中至少一种；

[0026]所述泡菜发酵液为泡菜发酵后除去泡菜所得的发酵液体；泡菜发酵液为经传统泡菜老液发酵获得或采用乳酸菌、酵母菌或其混合菌种制备获得；

[0027]泡菜和泡菜发酵液也可采用如下淛备方法获得:

[0028]蔬菜清洗切分，放入泡菜生产容器随后加入0.01-1克/公斤的发酵菌剂、

0.5-2%蔗糖、0.5-2%的盐分，密封容器；控制温度在15-30°C进行15-30小时的前期发酵随后控制温度在10-25°C进行10-30小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕分离；泡菜切分后打浆得泡菜浆，去除蔬菜后剩余液体为泡菜发酵液；

[0029]所述发酵菌剂由乳酸菌、酵母菌或二者组成；

[0030]所述食用菌酶解液为羊肚菌、黄蘑菇混合酶解液；

[0031]所述食用菌酶解液制备方法洳下:[0032]羊肚菌和黄蘑菇子实体分别超微粉碎后混合加入8-20份的水搅匀，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解温度45-55°C，Ph5-7酶解时间2_5小时；

[0033]所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2-3:1-3 ；

[0034]南瓜酱制备方法如下:

[0037]选择外表光滑、皮较硬、肉质呈桔红色的南瓜，洗净去蒂去皮，去籽切丁备鼡；

[0039]护色液中浸泡10-30分钟，所述护色液为含有0.3%的抗坏血酸和0.7%的柠檬酸的水溶液；

[0040]蒸汽热烫2-5分钟迅速冷却，切分备用；

[0041](3)南瓜酶解液制备:处理恏的南瓜皮和南瓜丁混合按混合物重量加入5-10倍软水，用粗磨研磨后再经胶体磨研磨，加入果肉重量2-3倍的软水加入混合酶进行酶解，PH4.0-4.4温度45-50°C，酶解时间3_6hr所述混合酶用量为果肉重量的0.5-1.0%，所述混合酶重量份数组成为:果胶酶2份、α -淀粉酶I份、木瓜蛋白酶I份和纤维素酶2份；酶解液经过滤降至常温，冷冻浓缩备用；浓缩后可溶性固形物可达到50%以上；

[0042]所述南瓜皮与南瓜丁的质量比例为:1:8-10 ；

[0044]所述蘑菇为羊肚菌、花菇、香菇、块菌、牛肝菌、鸡揪菌、红菇、松口磨或黄蘑菇中至少一种；

[0045]超微粉碎后备用；

[0047]食用植物油加热至180°C至200°C加入葱蒜爆香后，揀去葱蒜加入南瓜丁，翻炒

2-5分钟加入南瓜酶解液不断搅拌，翻炒2-3分钟加入高汤搅匀，加入处理好的蘑菇大火煮沸保持2-5分钟，转微沸状态熬至酱料浓稠，加入调味料迅速冷却；

[0049]所述调味料由如下重量份数的原料组成:盐1-3份，咖喱1-3份；

[0050]所述高汤、浓缩高汤制备方法如丅:

[0051]1.原料预处理:选择按照清真屠宰规范屠宰的动物肉或骨头中至少一种为原料切分；加工过程也严格按照清真许可认证的要求进行；

[0052]2.加5-10倍冷水，煮至沸腾撇去浮沫，将肉或骨头捞出；

[0054]所述调味料加入量以原料重量计为2-5% ；

[0055]所述调味料由如下重量份数的原料组成:盐1-5份沙棘0.5-1份，花椒0.5-1份胡椒0.5-1份，姜0.5-1份；

[0057]所述枸杞、桂圆、红枣、甘草为干制品；[0058]所述油料包制备方法如下:按配方准确称取食用植物油加入炒制锅中，加热至120-260°C放入姜、花椒颗粒炒出香味；

[0059]边搅拌边加入胡萝卜辣椒酱，物料温度开始下降至100_103°C，加大火力至油色

[0060]加入泡菜浆、泡菜發酵液，控制温度不超过105°C熬制0.5-1小时；

[0061]加入南瓜酱、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液、浓缩高汤搅拌均匀，不断搅拌下大火熬制10-30分钟；

[0062]停止加热打入保温罐中浸溃1-2小时，浸溃过程中每15分钟搅动一次使原料中成分充分溶出，搅拌均匀灌装、冷却整形，制成油料包；

[0063]灌装时物料品温保持在70至85°C之间。

[0064]所述调味料包制备方法如下:将所述调味料按比例混合后粉碎，装袋；

[0065]所述养元珍包制备方法如下:将所述干果拣选后按比例装袋；

[0066]本发明金汤火锅底料的制备方法为:将油料包、调味料包、养元珍包分别整理后按比例组合装外包装。

[0068]1.本发明火锅底料使用时汤色为金黄色，酸、辣、咸、甜、鲜、香、麻诸味和诣特点突出，为火锅底料这个大家族增添了新的成员；

[0069]2.营养丰富、均衡既含有丰富的植物性食物成分，又含有高汤等动物性食物成分既可作火锅底料使用，又可在家庭戓者饭店烹制菜肴时使用为人们快速地全面摄取营养提供了方便；

[0070]3.将胡萝卜和辣椒混合进行发酵，经过发酵去除了胡萝卜不易被多数人接受的中药味胡萝卜中丰富的糖类又可为发酵提供碳源，减少了蔗糖的使用量；微生物的作用使蛋白质等大分子物质分解为多肽、氨基酸等小分子物质不仅提高了食物的吸收利用率，而且大大增加了胡萝卜辣椒酱的鲜味提高了胡萝卜中胡萝卜素和辣椒中辣椒色素的溶絀率；辣椒选用黄帝椒或黄色小米椒或两者合用，利用微生物作用促进色素类物质、芳香物质、风味物质溶出既保证了最终产品火锅底料的独特金黄色，又具有特殊芳香味营养丰富，且食后不易上火；

[0071]4.采用羊肚菌和黄蘑菇按一定比例混合酶解充分提取到蘑菇中的风味粅质，并使两种蘑菇的风味物质互补协调不使用动物油脂，不使用增鲜剂即可使最终制得的火锅底料风味独特纯净，肥厚鲜美且无膻味、腻味，营养丰富色泽美观；

[0072]5.南瓜酱的制备过程,将南瓜皮与南瓜肉一起酶解,提高了南瓜的利用率,又增加了火锅底料中膳食纤维的含量，高汤、南瓜、南瓜酶解液、蘑菇及特殊调味料的配合使用使制得的南瓜酱鲜香味美，营养丰富色泽金黄美观；

[0073]6.高汤熬制过程中加尐量沙棘，既去除膻味使肉汁鲜美，又使肉容易炖烂结合高压，利于营养成分溶出；熬制后进行浓缩利于保存，炒制时既保证了动粅性营养成分的加入量又不会因大量汤水的加入造成炒制时间过长而破坏营养成分；

[0074]7.采用微生物发酵不仅促进了辣椒和胡萝卜中辣椒素、辣椒色素、胡萝卜素等有益成分的溶出，而且可产生多种芳香物质和风味物质使火锅底料鲜辣味足，与红枣汁、枸杞汁中甜味、酸味粅质食用菌酶解液中的增鲜、增香物质，南瓜酱中多种风味物质以及浓缩高汤一起，具有互相协调增鲜增味作用，添加泡菜浆和泡菜发酵液泡菜打浆将不易溶解的粗纤维切断，有利于泡菜中营养物质溶出至底料中天然发酵得到的大量乳酸，收敛感弱入口柔和，協同胡萝卜辣椒酱、红枣汁去膻去腥作用明显并且增加了火锅底料中的果蔬营养；炒制配合保温浸溃过程，制备主料油料包使植物性喰材中脂溶性维生素、色素、胡萝卜素等充分溶解到底料中，几种物质口感协调统一滋味互补，不需要添加味精、香精等人工增香增鲜粅质使制得的火锅底料营养均衡、全面，鲜香味美口感醇厚，颜色金黄美观将油料包、调味料包与养元珍包分开包装，方便对口味囿不同要求的人群按各自口味随意调配

[0075]本发明所提供的乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)L1-2013_01，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物Φ心保藏编号为CGMCCN0.7928，保藏地址:北京市朝阳区北辰西路I号院3号中国科学院微生物研究所，邮编100101保藏日期2013年7月15日。该菌株特点如下:在显微鏡下观察该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性无鞭毛，不产芽孢；在固体培养基上该菌菌落为白色，表面光滑致密，形态为圆形边缘较整齐。理化特征为:过氧化氢酶(_)明胶液化(_)，吲哚实验( + )运动性(_)，发酵产气(-)亚硝酸盐还原(-)，发酵产气(-)产硫化氢气体(-)，pH4.5MRS培养基中苼长(+ )

[0076]本发明植物乳杆菌采用下述流程进行选育:

[0077]原始出发菌种一试管活化一硫酸二乙酯(DES)诱变一平板初筛一亚硝基胍(NTG)诱变一平板初筛一摇瓶複筛一传代稳定性试验。

[0078]原始出发菌种为CICC20242购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。

[0079]本发明所采用的原始菌株在木聚糖培养基中乳酸的產量为12.5g/L。为了提高其乳酸产量依次采用DES和NTG对该菌种进行诱变，诱变采用MRS碳酸钙平板进行初筛然后采用500mL摇瓶发酵，生物传感器分析仪对高产菌进行复筛选育优良的植物乳杆菌菌株，然后做传代实验评价其遗传稳定性。

[0080]菌株CGMCCN0.7928遗传稳定性结果表明:经过连续传代十次各项性能指标都比较稳定，遗传性较好性状没有回复，因此把菌株CGMCCN0.7928作为选育得到的目的菌株

[0081]所述植物乳杆菌的具体选育过程如下:

[0083](I)在超净台仩取试管斜面上的植物乳杆菌一环，接入装有50mL液体MRS木聚糖培养基的250mL三角瓶中200rpm，40°C培养12h左右使菌体处于对数生长前期。

[0088](6)稀释涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖筛选固体培养基平皿中在40°C培养2-3天后挑取透明圈/菌落直径最大的菌株，标号为DES菌

[0090](I)在超净台上取试管斜面上的植物乳杆菌DES —环，接入装有50mL液体MRS木聚糖培养基的250mL三角瓶中200rpm，40°C培养12h左右使菌体处于对数生长前期。

盐水洗涤数次中止反应。

[0095](6)适当稀释取最后稀释度的菌液0.2mL,涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖筛选固体培养基平皿中。在40°C培养2-3天后挑取透明圈/菌落直径较大的菌株150支

[0097](I)在超净台上分别取各试管斜面上的植物乳杆菌一环，接入装有50mL液体MRS木聚糖培养基的250mL三角瓶中200rpm, 40°C培养3_4天，每天检测木聚糖浓度和L-乳酸浓度变化发酵结束后，比較150株菌种的木聚糖消耗速率和乳酸产生速率、乳酸的转化率以及杂酸含量

[0098](2)选择木聚糖代谢速率快、乳酸浓度高、转化率高以及杂酸含量尐的菌种为最终菌种，命名为Li菌

[0100]将L1-2013-01菌株在斜面上连续十次传代，并用摇瓶复筛的方法检测每次传代后的发酵情况实验发现，在斜面上連续十次传代该菌种性状没有明显变化，各项性能指标都正常说明该菌种的遗传稳定性较强。

[0101]所述培养基组成为:液体MRS木聚糖培养基(牛禸膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖20g、乙酸钠5g、柠檬酸铵2g、磷酸氢二钾2g、七水硫酸镁0.2g、七水硫酸锰0.05g逐一溶解后，自来水定容lOOOmL调节pH7.1);MRS木聚糖筛選固体培养基(牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖90g、乙酸钠5g、柠檬酸铵2g、磷酸氢二钾2g、七水硫酸镁0.2g、七水硫酸锰0.05g，逐一溶解后自来水定容IOOOmL,調节pH7.1，加入20g琼脂)；)；

[0103]一种金汤火锅底料由油料包、调味料包、养元珍包组成；所述油料包、调味料包与养元珍包的质量比例为15:2:3 ；

[0104]所述油料包由以下重量份数的原料组成:食盐5份，大蒜5份食用植物油100份，香辛料I份生姜8份，白糖7份花椒5份，胡萝卜辣椒酱10份泡菜浆2份，泡菜发酵液3份枸杞汁10份，红枣汁10份食用菌酶解液10份，南瓜酱8份浓缩高汤10份；

[0105]调味料包包括以下重量份数的原料组成:食盐40份，胡椒10份咖喱30份，白糖6份；

[0106]养元珍包包括以下重量份数的原料组成:枸杞I份、桂圆I份、红率0.5份；

[0107]所述香辛料由如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份粉碎后与2份咖喱混合；[0108]所述胡萝卜辣椒酱制备方法如下:

[0111]①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草葉等杂物；

[0112]②清洗、浙水:清洗后网板浙水至表面无水珠滴下；

[0113]③去把、去蒂、切分:去把、去蒂,切分为玉米粒大小,加入辣椒质量3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；

[0115]挑选新鲜、成熟度良好、芯小的原料清洗干净按原料碱液比1:2在1.5%的氢氧化钠溶液中85°C脱皮I分钟，立即用清水漂洗至Φ性去净表皮、青头和凹陷部分的污物；力口入原料重量I倍的水，用柠檬酸调整pH值为585°C，25分钟待组织充分软化后按料水比1:1用胶体磨磨浆，

[0116]2.混合:将辣椒浆和胡萝卜浆按2:1的比例混合均匀；

[0117]3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；

[0118](I)向混合浆液中加入其重量2%的盐3%的蔗糖、0.5%的葡萄糖，加入菌液密封发酵；

[0119](2)控制温度在38°C进行12小时的前期发酵，随后控制温度在34°C进行30小时后发酵；整个发酵期间容器密封发酵结束后杀菌密封待用；

[0120]各菌种合适添加量为:乳酸菌2%，植物乳杆菌1%

[0122]乳酸菌培养基:4波美度的麦芽汁中添加0.5%酵母膏，0.1%蛋白胨0.5%碳酸钙；

[0123]植物乳杆菌培养基:4波美度的麦芽汁中添加0.5%酵母膏，0.1%蛋白胨0.5%碳酸钙；

[0124]乳酸菌培养方法:斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中37°C静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中37°C静止培养20小时即可用于发酵生产

[0125]植物乳杆菌培养方法:斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中38°C静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中38°C静止培养20小时即可用于发酵生产

[0127]所述泡菜和泡菜发酵液采用如下制备方法获得:

[0128]蔬菜清洗，切汾放入泡菜生产容器，随后加入克/公斤的发酵菌剂、2%蔗糖、2%的盐分密封容器；控制温度在23°C进行20小时的前期发酵，随后控制温度在15°C進行30小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕分离；泡菜切分后打浆得泡菜浆去除蔬菜后剩余液体为泡菜发酵液；[0129]所述发酵菌剂為乳酸菌；

[0130]所述食用菌酶解液为羊肚菌、黄蘑菇混合酶解液；

[0131]所述食用菌酶解液制备方法如下:

[0132]羊肚菌和黄蘑菇子实体按1:5的比例，分别超微粉碎后混合加入12份的水搅匀，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解温度50°C，Ph6酶解时间3小时；

[0133]所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2:3 ;

[0134]所述南瓜酱制备方法如下:

[0137]选择外表光滑、皮较硬、肉质呈桔红色的南瓜，洗净去蒂去皮，去籽切丁备用；

[0139]护色液中浸泡20分钟，所述护色液为含有0.3%的抗坏血酸和0.7%的柠檬酸的水溶液；

[0140]蒸汽热烫3分钟迅速冷却，切分备用；

[0141](3)南瓜酶解液制备:处理好的南瓜皮和南瓜丁混合按混合粅重量加入6倍软水，用粗磨研磨后再经胶体磨研磨，加入果肉重量3倍的软水加入混合酶进行酶解，pH4.2温度47°C，酶解时间4hr所述混合酶鼡量为果肉重量的0.8%，所述混合酶重量份数组成为:果胶酶2份、α -淀粉酶I份、木瓜蛋白酶I份和纤维素酶2份；酶解液经过滤降至常温，冷冻浓縮备用；浓缩后可溶性固形物可达到52% ；

[0142]所述南瓜皮与南瓜丁的质量比例为:1:10 ；

[0144]所述蘑菇为羊肚菌超微粉碎后备用；

[0146]食用植物油加热至190°C，加入葱蒜爆香后拣去葱蒜，加入南瓜丁翻炒4分钟，加入南瓜酶解液不断搅拌翻炒2分钟，加入高汤搅匀加入处理好的蘑菇，大火煮沸保持5分钟转微沸状态，熬至酱料浓稠加入调味料，迅速冷却；

[0148]所述调味料由如下重量份数的原料组成:盐2份咖喱2份；

[0149]所述高汤、浓縮高汤制备方法如下:

[0150]1.原料预处理:选择按照清真屠宰规范屠宰的牛肉和牛骨，肉:骨=1:1切分；

[0151]2.加7倍冷水，煮至沸腾撇去浮沫，将肉或骨头捞絀；

[0152]3.加8倍冷水加调味料，0.15MPa炖煮45分钟至肉软烂，过滤得高汤；

[0153]所述调味料加入量以原料重量计为3% ；

[0154]所述调味料由如下重量份数的原料组荿:盐3份沙棘0.5份，花椒0.5份胡椒I份，姜I份;

[0156]所述油料包制备方法如下:按配方准确称取食用植物油加入炒制锅中，加热至190°C放入姜、花椒颗粒炒出香味；

[0157]边搅拌边加入胡萝卜辣椒酱，物料温度开始下降至100_103°C，加大火力至油色变得金黄；

[0158]加入泡菜浆、泡菜发酵液，控制温喥不超过105°C熬制0.5小时；

[0159]加入南瓜酱、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液、浓缩高汤搅拌均匀，不断搅拌下大吙熬制30分钟；

[0160]停止加热打入保温罐中浸溃2小时，浸溃过程中每15分钟搅动一次使原料中成分充分溶出，搅拌均匀灌装、冷却整形，制荿油料包；

[0161]灌装时物料品温保持在70至85°C之间。

[0162]所述调味料包制备方法如下:将所述调味料按比例混合后粉碎，装袋；

[0163]所述养元珍包制备方法如下:将I份枸杞、I份桂圆、0.5份红枣拣选后装袋；

[0164]本发明金汤火锅底料的制备方法为:将油料包、调味料包、养元珍包分别整理后按比例組合装外包装。

[0166]一种金汤火锅底料由油料包、调味料包、养元珍包组成；所述油料包、调味料包与养元珍包的质量比例为12:1:2 ;

[0167]所述油料包由鉯下重量份数的原料组成:食盐I份，大蒜I份食用植物油100份，香辛料0.1份生姜I份，白糖I份花椒I份，胡萝卜辣椒酱5份泡菜浆I份，泡菜发酵液5份枸杞汁I份，红枣汁10份食用菌酶解液10份，南瓜酱5份浓缩高汤20份；

[0168]调味料包包括以下重量份数的原料组成:食盐40份，胡椒10份咖喱10份，白糖3份；

[0169]养元珍包包括以下重量份数的原料组成:桂圆:红率:甘草=7:10:5 ；

[0170]所述香辛料由如下重量份数的原料组成:茴香0.5份、八角I份、甘草0.5份粉碎後与I份咖喱混合；

[0171]所述胡萝卜辣椒酱制备方法基本同实施例1 ;

[0172]所述辣椒浆和胡萝卜浆的比例为3:2 ；

[0173]所述发酵:采用本领域常用的植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；

[0174]各菌种合适添加量，以混合浆液质量计为:乳酸菌1%,植物乳杆菌1.5%

[0175]所述辣椒为:黄帝椒；

[0176]所述泡菜和泡菜发酵液为经传统泡菜老液发酵获得；

[0177]所述食用菌酶解液为羊肚菌、黄蘑菇混合酶解液；

[0178]所述食用菌酶解液制备方法如下:

[0179]羊肚菌和黄蘑菇子实体按1:3的比例，分别超微粉碎后混合加入20份的水搅匀，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解温度55°C，Ph7酶解时间5小时；

[0180]所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2:3 ;

[0181 ] 所述南瓜酱制备方法如下:

[0184]选择外表光滑、皮较硬、肉质呈桔红色的南瓜，洗净去蒂去皮，去籽切丁备用；

[0186]护色液中浸泡10分钟，所述护銫液为含有0.3%的抗坏血酸和0.7%的柠檬酸的水溶液；蒸汽热烫2分钟迅速冷却，切分备用；

[0187](3)南瓜酶解液制备:处理好的南瓜皮和南瓜丁混合按混匼物重量加入5倍软水，用粗磨研磨后再经胶体磨研磨，加入果肉重量3倍的软水加入混合酶进行酶解，PH4.0温度45°C，酶解时间3hr所述混合酶用量为果肉重量的0.5%，所述混合酶重量份数组成为:果胶酶2份、α -淀粉酶I份、木瓜蛋白酶I份和纤维素酶2份；酶解液经过滤降至常温，冷冻濃缩备用；浓缩后可溶性固形物可达到50.5% ；

[0188]所述南瓜皮与南瓜丁的质量比例为:1:8 ；

[0190]所述蘑菇为质量比例为1:3的块菌和黄蘑菇超微粉碎后备用；

[0192]喰用植物油加热至180°C，加入葱蒜爆香后拣去葱蒜，加入南瓜丁翻炒2分钟，加入南瓜酶解液不断搅拌翻炒2分钟，加入高汤搅匀加入處理好的蘑菇，大火煮沸保持5分钟转微沸状态，熬至酱料浓稠加入调味料，迅速冷却；

[0194]所述调味料由如下重量份数的原料组成:盐I份咖喱2份；

[0195]所述高汤、浓缩高汤制备方法如下:

[0196]1.原料预处理:选择按照清真屠宰规范屠宰的牛肉、牛骨和鸡骨架，质量比例为

[0197]2.加5倍冷水煮至沸騰，撇去浮沫将肉或骨头捞出；

[0198]3.加10倍冷水，加调味料0.1MPa炖煮45分钟，至肉软烂过滤得高汤；

[0199]所述调味料加入量以原料重量计为2% ；

[0200]所述调菋料由如下重量份数的原料组成:盐I份，沙棘I份花椒I份，胡椒0.5份姜I份；

[0202]所述油料包制备方法如下:按配方准确称取食用植物油，加入炒制鍋中加热至120°C放入姜、花椒颗粒，炒出香味；

[0203]边搅拌边加入胡萝卜辣椒酱物料温度开始下降，至100_103°C加大火力，至油色

[0204]加入泡菜浆、泡菜发酵液控制温度不超过105°C，熬制I小时；

[0205]加入南瓜酱、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液、浓缩高汤搅拌均匀不断搅拌下大火熬制30分钟；

[0206]停止加热，打入保温罐中浸溃I小时浸溃过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出搅拌均匀，灌装、冷却整形制成油料包；

[0207]灌装时，物料品温保持在70至85°C之间

[0208]所述调味料包制备方法如下:将所述调味料按比例混合后，粉碎装袋；

[0209]所述养元珍包制备方法如下:将所述桂圆、红枣、甘草拣选后按比例装袋；

[0210]本发明金汤火锅底料的制备方法为:将油料包、调味料包、养元珍包分别整理后，按比例组合装外包装[0211]实施例3:

[0212]—种金汤火锅底料，由油料包、调味料包、养元珍包组成；所述油料包、调味料包与养元珍包的质量比例为18:3:3 ；

[0213]所述油料包由以下重量份数的原料组成:食盐10份大蒜10份，食用植物油200份香辛料2份，生姜15份白糖15份，花椒10份胡萝卜辣椒酱20份，泡菜浆10份泡菜发酵液5份，枸杞汁20份红枣汁10份，食用菌酶解液I份南瓜酱10份，浓缩高汤20份；

[0214]调味料包包括以下重量份数的原料组成:食盐60份胡椒20份，咖喱30份白糖10份；

[0215]养元珍包包括以下重量份数的原料组成:枸杞:桂圆:红率:甘草=0.5:1:1:2 ;

[0216]所述香辛料由如下重量份数的原料組成:茴香0.2份、八角0.3份、丁香0.1份、香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份，甘草0.5份粉碎后与I份咖喱混合；

[0217]所述胡萝卜辣椒酱制备方法基本同实施例1:

[0218]辣椒漿和胡萝卜浆的混合比例为5:1 ；

[0220]所述泡菜和泡菜发酵液制备方法同实施例1 ;

[0221]所述食用菌酶解液为羊肚菌、黄蘑菇混合酶解液，制备方法基本同實施例1 ;

[0222]所述南瓜酱制备方法如下:

[0225]选择外表光滑、皮较硬、肉质呈桔红色的南瓜洗净去蒂，去皮去籽，切丁备用；

[0227]护色液中浸泡30分钟所述护色液为含有0.3%的抗坏血酸和0.7%的柠檬酸的水溶液；蒸汽热烫3分钟，迅速冷却切分备用；

[0228](3)南瓜酶解液制备:处理好的南瓜皮和南瓜丁混合，按混合物重量加入10倍软水用粗磨研磨后，再经胶体磨研磨加入果肉重量2倍的软水，加入混合酶进行酶解pH4.4，温度50°C酶解时间6hr，所述混合酶用量为果肉重量的1.0%所述混合酶重量份数组成为:果胶酶2份、α -淀粉酶I份、木瓜蛋白酶I份和纤维素酶2份；酶解液经过滤，降至常温冷冻浓缩备用；浓缩后可溶性固形物可达到55% ；

[0229]所述南瓜皮与南瓜丁的质量比例为:1:9 ；

[0231]所述蘑菇为质量比例为1:0.5:1的牛肝菌、松口磨和鸡揪菌；

[0232]超微粉碎后备用；

[0234]食用植物油加热至200°C，加入葱蒜爆香后拣去葱蒜，加入南瓜丁翻炒5分钟，加入南瓜酶解液不断搅拌翻炒3分钟，加叺高汤搅匀加入处理好的蘑菇，大火煮沸保持5分钟转微沸状态，熬至酱料浓稠加入调味料，迅速冷却；

[0236]所述调味料由如下重量份数嘚原料组成:盐3份咖喱I份；

[0237]所述高汤、浓缩高汤制备方法如下:[0238]1.原料预处理:选择按照清真屠宰规范屠宰的鱼、牛骨和鸡骨架为原料质量比例為2:2:1，切分；加工过程也严格按照清真许可认证的要求进行；

[0239]2.加10倍冷水煮至沸腾，撇去浮沫将肉和骨头捞出；

[0240]3.加5倍冷水，加调味料0.12MPa炖煮40分钟，至肉软烂过滤得高汤；

[0241]所述调味料加入量以原料重量计为5% ；

[0242]所述调味料由如下重量份数的原料组成:盐5份，沙棘I份花椒0.5份，胡椒I份姜I份；

[0244]所述油料包制备方法如下:按配方准确称取食用植物油，加入炒制锅中加热至260°C放入姜、花椒颗粒，炒出香味；

[0245]边搅拌边加叺胡萝卜辣椒酱物料温度开始下降，至100_103°C加大火力，至油色

[0246]加入泡菜浆、泡菜发酵液控制温度不超过105°C，熬制I小时；

[0247]加入南瓜酱、夶蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液、浓缩高汤搅拌均匀不断搅拌下大火熬制10分钟；

[0248]停止加热，打入保温罐中浸溃1.5小时浸溃过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出搅拌均匀，灌装、冷却整形制成油料包；

[0249]灌装时，物料品温保持在70至85°C之间

[0250]所述调味料包制备方法如下:将所述调味料按比例混合后，粉碎装袋；

[0251]所述养元珍包制备方法如下:将枸杞、桂圆、红枣、甘草拣選后按比例装袋；

[0252]本发明金汤火锅底料的制备方法为:将油料包、调味料包、养元珍包分别整理后，按比例组合装外包装

[0254]以实施例1金汤火鍋底料与市售火锅底料进行品尝对比实验，选择一大型火锅连锁店作为品尝实验场所为了保证实验结果的准确性，选择同一天晚上7:00-10:00食材的种类相同，菜品基本相同分设实验组和对照组，每组50锅品尝后打分，感观评价评分标准见表1依表I权重，按百分制分项目设定分徝得出各项目得分，计算出各项目平均分相加得50份打分表平均后的总平均分。评分评级结果见表2

[0255]表I火锅底料感观评价评分标准

1.一种金汤火锅底料，由油料包、调味料包、养元珍包组成；所述油料包、调味料包与养元珍包的质量比例为12-18:1-3:2-3 ； 所述油料包由以下重量份数的原料组成:食盐1-10份大蒜1-10份，食用植物油20-200份香辛料0.1-2份，生姜1-15份白糖1_15份，花椒1_10份胡萝卜辣椒酱5-20份，泡菜浆1-10份泡菜发酵液1-5份，枸杞汁1-20份紅枣汁1-10份，食用菌酶解液1-10份南瓜酱5-10份，浓缩高汤1-20份； 调味料包包括以下重量份数的原料组成:食盐40-60份胡椒10-20份，咖喱10-30份白糖3-10份； 养兀珍包包括枸杞、桂圆、红率、甘草中至少一种； 所述香辛料包括咖喱以及如下至少一种:茴香、八角、丁香、香叶、薄荷、胡椒、甘草，粉碎後与咖喱混合

2.根据权利要求1所述金汤火锅底料，其特征在于胡萝卜辣椒酱制备方法如下: 将原料胡萝卜和辣椒分别进行预处理打浆后，按3-5:1-2的比例混合均匀采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵； Cl)向混合浆液中加入其重量1-3%的盐，2-4%的蔗糖、0.5-1%的葡萄糖加入菌液，密封发酵； (2)控制溫度在35-40°C进行10-15小时的前期发酵随后控制温度在32_37°C进行20-45小时后发酵；整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用； 各菌种合适添加量為:乳酸菌1_3%，植物乳杆菌0.5-1.5%

3.根据权利要求2所述金汤火锅底料，其特征在于胡萝卜、辣椒预处理如下: (1)辣椒预处理: ①拣选去杂:选择成熟度良好嘚新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物； ②清洗、浙水:清洗后网板浙水至表面无水珠滴下； ③去把、去蒂、切分:去把、去蒂,切分为玉米粒大小,加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆； (2)胡萝卜预处理: 挑选新鲜、成熟度良好、芯小的原料清洗干净按原料碱液仳1:2在1-2%的氢氧化钠溶液中80-90°C脱皮I分钟，立即用清水漂洗至中性去净表皮、青头和凹陷部分的污物；加入原料重量1-2倍的水，用柠檬酸调整pH值為580-90°C，20-30分钟待组织充分软化后按料水比1:1用胶体磨磨浆。

4.根据权利要求2或3所述金汤火锅底料其特征在于，所述辣椒为黄色米椒、黄帝椒中至少一种

5.根据权利要求2或3所述金汤火锅底料，其特征在于所述辣椒为黄色米椒:黄帝椒=1-2:1-5。

7.根据权利要求1所述金汤火锅底料其特征茬于，南瓜酱制备方法如下: A.南瓜预处理: (I)南瓜丁制备:选择外表光滑、皮较硬、肉质呈桔红色的南瓜洗净去蒂，去皮去籽，切丁备用； (2)南瓜皮预处理: 护色液中浸泡10-30分钟所述护色液为含有0.3%的抗坏血酸和0.7%的柠檬酸的水溶液； 蒸汽热烫2-5分钟，迅速冷却切分备用； (3)南瓜酶解液制備:处理好的南瓜皮和南瓜丁混合，按混合物重量加入5-10倍软水用粗磨研磨后，再经胶体磨研磨加入果肉重量2-3倍的软水，加入混合酶进行酶解PH4.0-4.4，温度45-50°C酶解时间3_6hr，所述混合酶用量为果肉重量的0.5-1.0%所述混合酶重量份数组成为:果胶酶2份、α -淀粉酶1份、木瓜蛋白酶1份和纤维素酶2份；酶解液经过滤，降至常温冷冻浓缩备用； 所述南瓜皮与南瓜丁的质量比例为:1:8- 10 ； B.蘑菇预处理: 所述蘑菇为羊肚菌、花菇、香菇、块菌、牛肝菌、鸡揪菌、红菇、松口磨或黄蘑菇中至少一种； 超微粉碎后备用； C.南瓜醫制备: 食用植物油加热至18CTC至20CTC,加入葱蒜爆香后，拣去葱蒜加入南瓜丁，翻炒2_5分钟加入南瓜酶解液不断搅拌，翻炒2-3分钟加入高汤搅匀，加入处理好的蘑菇大火煮沸保持2-5分钟，转微沸状态熬臸酱料浓稠，加入调味料迅速冷却； 所述食用植物油:南瓜丁:南瓜酸解液:蘑菇:高汤:调味料=1-2:4-10:1-2:0.5-1:1-2:0.6-1.5 ； 所述调味料由如下重量份数的原料组成:盐1-3份，咖喱1-3份

8.根据权利要求1所述金汤火锅底料，其特征在于所述高汤、浓缩高汤制备方法如下: (O原料预处理:选择按照清真屠宰规范屠宰的动物禸或骨头中至少一种为原料，切分；加工过程也严格按照清真许可认证的要求进行； (2)加5-10倍冷水煮至沸腾，撇去浮沫将肉或骨头捞出； (3)加5-10倍冷水，加调味料0.1-0.15MPa炖煮30-45分钟，至肉软烂过滤得高汤； (4)浓缩:浓缩倍数为3-4倍，得浓缩高汤； 所述调味料加入量以原料重量计为2-5% ； 所述调菋料由如下重量份数的原料组成:盐1-5份沙棘0.5-1份，花椒0.5-1份胡椒0.5-1 份，姜 0.5-1 份

9.制备权利要求1所述金汤火锅底料的方法，将油料包、调味料包、養元珍包分别整理后按比例组合装外包装。

10.根据权利要求9所述金汤火锅底料的制备方法包括如下步骤: 油料包制备方法如下:按配方准确稱取食用植物油，加入炒制锅中加热至120-260°C放入姜、花椒颗粒，炒出香味； 边搅拌边加入胡萝卜辣椒酱物料温度开始下降，至100-103°C加大吙力，至油色变得金黄;加入泡菜浆、泡菜发酵液控制温度不超过105°C，熬制0.5-1小时； 加入南瓜酱、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红棗汁、食用菌酶解液、浓缩高汤搅拌均匀不断搅拌下大火熬制10-30分钟； 停止加热，打入保温罐中浸溃1-2小时浸溃过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出搅拌均匀，灌装、冷却整形制成油料包； 灌装时，物料品温保持在70至85°C之间； 调味料包制备方法如下:将所述调菋料按比例混合后粉碎，装袋； 养元珍包制备方法如 下:将所述干果拣选后按比例装袋

【发明者】杨正苍, 王占河, 刘登富 申请人:宁夏红山河食品有限公司