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羊肉各部位分档及吃法图解
作者：菏泽男孩
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羊的身上全是宝，关于羊身上各部位的名称大家应该都能说出来，不过如果让大家来分别介绍一下羊身上各部位的吃法，估计会有很多朋友说不全吧，下面，大家就随网小编来一起了解一下羊肉各部位分档及吃法吧。羊肉分档图1、头　2、尾　3、前腿　4、颈肉　5、前腱子　6、脊背　7、肋条　8、胸脯、腰窝　9、后腿　10、后腱子一：头尾部位1，头：肉少皮多，可用来酱、扒、煮等。2，尾：羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，用于爆、炒、汆等；山羊尾基本是皮，一般不用。二：前腿部位3，前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用于烧、扒；其他的肉质性脆，筋较多，宜用于烧、炖、酱、煮等。4，颈肉：肉质较老，夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。5，前腱子：肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤等。三：腹背部位6，脊背：包括里肌和内外脊肉，俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等；里肌位于脊骨两边，肉形似竹笋，纤维细长，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同。7，肋条：俗称方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地松软，适于涮、焖、扒、烧、制馅等。8，胸脯：位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。& &腰窝：俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等。腰窝中的板油叫腰窝油。四：后腿部位9，后腿：比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”(又名“一头沉”)，肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”。形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉使用。10，后腱子：肉质和用途与前腱子相同。五：其他脊髓：在脊骨中，有皮膜包住，青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、汆等。羊鞭条：即肾鞭，质地坚韧，可用于炖、焖等。羊肾蛋：即雄羊的睾丸，形如鸭蛋，可用于爆、酱等。奶脯：母羊的奶脯，色白，质软带脆，肉中带“沙粒”，并含有白浆，与肥羊肉的口味相似，可用于酱、爆等。羊身上各部位的吃法&羊身体各部位的功能简介，在中医理论中，羊的全身皆为“宝”。※羊 肉：含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素和多种微量元素。具有温中补虚、温经补血、温肾壮阳、开胃健力、生精血等功效。※羊 鞭: 味甘、咸，性温。食用功效：补肾壮阳、祛风除湿、益精。可用于下部虚寒之阳痿遗精、带下等。※羊睾丸：又名羊宝。性味甘平，功能滋补壮阳，柔肝补肾，泻火明目，治筋骨疼痛及寒咳之功能。※羊 肾：又名羊腰子。含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素 A、维生素E、维生素 C、钙、铁、磷等。其味甘，性温。有生精益血、壮阳补肾功效。原料特性：羊肉占躯体质量55％左右，呈砖色或玫瑰色，脂肪为白色，肉纤维细嫩，有较浓的腥膻味，应加适量的调料来调和。我国羊主要有以下几种。绵羊：又称胡羊，主要产于华北地区、西藏、青海，绵羊毛长而卷，角弯，尾部庞大，肉含脂肪丰富，肥腴鲜美，腥膻较少。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪，经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈纯白色。羊奶可供食用，清真名菜涮羊肉，也以绵羊为佳。山羊：多分布在华南、西南等地，体形瘦小，毛短而不卷。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，皮下脂肪稀少，但在腹部积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊，脂肪亦差，性燥，适宜冬令食用。另外还有阉羊，即公羊经阉去睾丸，肉质肥嫩；童羊，即子羊，又名羔羊，不超过1～2岁，体重不超过25公斤，肉极鲜嫩。成分功效：羊肉性味甘、热。有补虚益气、温中暖下、补肾壮阳的功效。羊肉含蛋白质18.2％，脂肪13.8％，并含丰富磷、钾，较丰富的钙、铁、尼克酸、锌、硒，以及少量的其他营养素。以冬季食之为宜，其热量比牛肉高，可促进血液循环，以增强御寒能力。羊肉各部位的吃法介绍：羊经宰杀后，除头、尾、血、蹄及脏器等另行应用外，胴体部分因部位不同而质量不同，烹调应用也不同，需予分档分割取料。各地分档取料大致相同，名称或有差别，分类如下：颈肉，又称脖颈、脖子肉、蝴蝶肉。肉质较老，夹有细筋，色深红。可用于红烧、煮、酱、炖以及制馅等。葫芦头。羊脖子处下垂的两个肉球，因形似葫芦头，故名。可供烧、烩。炒羊肉丝上脑。在颈之后、肋部前上端。肉质较嫩，宜爆、炒、烹、熘、涮，也可供切成片、丁或绞馅。如“葱爆羊肉”“炒羊肉丝”“炸烹羊肉”等。红煨羊肉前腿，又称前手、哈拉巴、哈力巴。位于颈肉后部，包括前胸肉和前腱子上部。质地老嫩不均、肥瘦兼有。胸肉脆，宜用于烧、扒，如“红扒羊肉条”等。其他的肉多筋，只宜用于烧、炖、酱、煮，如“红煨羊肉”等。水肉。位于羊前腿中部一块大骨之后的肉，色淡红，肌纤维长短不一，有筋。去筋后肉很嫩，持水较多，宜于爆、炒、炖、烧。冬瓜烧羊肉胸脯，又称胸口。位于羊的前胸部，接颈肉，连肋骨，肥多瘦少，无筋膜，宜烧、熘。如“冬瓜烧羊肉”“溜胸口”等。辣子烧羊肉前腱子。在羊前膝的下部，肉中夹筋，质老而韧，肌纤维很短。宜卤、酱、烧、炖。如“酱羊腱子”“辣子烧羊肉”等。烤羊肉串外脊，又称扁担肉。位于脊背处、前后腿中间，脊骨两外侧，扁圆而长，外包筋膜，质地细嫩，纤维斜长，可代里脊应用，适用面广。宜炒、爆、炸、煎、涮等，可切丁、片、丝及制馅，如“烤羊肉串”等。葱爆羊肉里脊，又称羊柳。位于羊脊骨两侧，外脊下方，状如竹笋，纤维较长、纯瘦肉，是羊肉中最细嫩的部分，外包少许筋膜。去膜后适用面广。宜炒、爆、炸、煎、涮等。如“葱爆羊肉”“干炸里脊”等。黄焖羊肉肋条，又称肋扇，肋骨肉。位于羊前后腿中间，外脊的下方。此肉肥瘦兼有，质较嫩，外覆一层筋膜。宜扒、焖、炒、爆、烤、涮等，如“黄焖羊肉”等。羊排。羊肋骨带肉的部位。加工后宜烧制。排岔。羊排骨肉。可带骨剁块烹制。如“清炖排岔”。酱羊肉腰窝。在羊的腹部，肋骨肉与后腿肉的中间，肥瘦兼有，呈板状、肉纹横竖不一，内夹筋膜，质地较老。宜卤、酱、焖、炖，如“酱羊肉”“萝卜炖羊肉”等。亦可白煮或制馅。奶脯。色白、质软，一烫即脆，煮烂与肥羊肉相似，可供卤、酱、爆、烹等。涮羊肉卷后腿。肉多于前腿、瘦多肥少，质嫩。其部位名称大体与牛相似，也分为仔盖、黄瓜条等，因羊体型较小，多不分开使用。宜炒、熘、烤、炸、涮等。臀尖，又称大三叉、三叉、一头沉。在羊臀部的上端，连结尾处。肉厚而嫩，瘦多肥少，是羊肉中较好的部位。宜熘、爆、炒。仔盖。在羊臀尖肉下面，长圆形，纤维长，质细嫩，略次于臀尖肉。但因形小，多与臀尖一起使用。元宝肉，又称后鸡心。在羊臀尖下部，形似元宝，裹有筋膜。但因形小，多与臀尖一起使用。黄瓜条。在羊后腿部，一般不单独使用，与其他肉一同应用。后腱子。在羊后膝下部，肉中有筋，质老而不韧。宜焖、烧、卤、酱，应用同前腱子。羊肉用于烹调，适于各种刀工与工艺加工，使用多种烹调方法，可做任何调味，能做菜肴、小吃、点心，也用于主食。做菜肴，可做冷盘、热炒、大菜、汤羹、火锅，也可做臊子、馅料。还可经腌、酱、熏、干、风制成各式加工肉制品。整用，可制成如新疆“烤全羊”等。分用，则可根据羊肉胴体分档取料，各依其不同性质，分别施用。以羊肉制成的名馔有“涮羊肉”“白切羊肉”“干羊肉”“太原头脑”等。羊肉之外，除蹄甲、角、齿、毛外，诸如心、肺、肾、肠、肚、脾、胰、脬等脏器，羊头及眼、耳、舌、鼻、唇、脑、鄂乃至羊尾、羊蹄、还有皮、血、筋、油、髓、奶、骨、睾、鞭等，膜不可入烹成馔。以羊脏杂所制成的“杂碎汤”是北方及西北人民所喜爱的著名小吃之一。一羊之整体分解后制作的“全羊席”“全羊宴”等，菜品数以百计，驰名中外，且已有专谱成书行世。好了，关于羊肉各部位分档及吃法为大家介绍完了，希望小编上面的介绍能让大家对羊肉各部位的吃法有个全面的了解和认识，也希望大家能够用不同的烹饪方法做出健康美味的羊肉美食来。
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