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油脂对面粉烘焙制品的作用及影响
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在西方烘焙制品中，油脂作为一种重要的添加配料应用有着较长的历史，油脂的加入改善了焙烤制品的风味、口感、外观和保质期等。烘焙用油脂种类繁多复杂，常用的油脂有黄油、奶油、人造奶油和起酥油等几种。我国面粉业技术人员对烘焙专用油脂的理解和应用尚不深入细致，本文通过介绍油脂对面粉烘焙制品的影响，期望能在业内起到抛砖引玉的作用。
1 黄油（Butter)
　　黄油音译为白脱，由牛奶或稀奶油精制而得。黄油中牛乳脂肪的含量不得低于80％（质量分数）。不同的国家对黄油的法定要求差异很大。例如欧洲，法定的黄油必须含82％的脂肪，但法国，规定黄油的最大含水量为16％。在全球其它热带的某些地区，牛乳脂肪中含水量几乎为零，因为只有无水的牛乳脂肪才可免于细菌腐败，这种产品俗称酥油。黄油可以加或不加普通的食盐，加或不加着色剂。
　　黄油中的维生素A、维生素D含量丰富，还含有铁质和胡萝卜素。丰富的维生素A对儿童的发育成长至为重要并对视力有益，还可增强抵抗力，使人体不易受传染病、空气污染或二手烟等问题影响。只需食用25g的黄油便可摄取30％人体每日所需的维生素A。另外黄油还含有人体必须的脂肪酸，其中64％为饱和脂肪酸，36％为不饱和脂肪酸。
　　因黄油保有天然香浓的奶香味，多被用于制造高级西点及面包。例如：法式烤面包片、面糊类蛋糕，比如大理石蛋糕、松糕等、奶油曲奇以及各式西餐料理。在使用黄油制作蛋糕和西点时，要特别考虑到溶点。黄油溶点介于32-34℃之间，在室温28℃的环境下，会变得稀软，不易制作出好产品。黄油不适合制作油酥、油皮、酥皮等产品。
2 奶油和人造奶油
　　国内外对奶油的定义不尽相同。在国内，奶油是以发酵和不发酵的稀奶油为原料，加工制成的固态产品，乳脂肪含量≥80％，含水量≤16 %(GB)。其定义类似于美国对黄油的界定，所以国内的奶油在烘焙制品的应用也与黄油相似。联合国粮农组织和卫生组织(FAO/WHO)法规标准为，乳脂肪含量99.6％，含水量0.3％，游离脂肪酸0.4％等。这一规定又有些类似国内对无水奶油的界定。在国外，奶油这个术语通常用于无明显不新鲜或其它不受欢迎的滋味和气味的产品。
　　人造奶油(Margarine)物美价廉，是用途广泛的天然奶油的代用品，音译为玛琪琳。国际标准方案中对之定义为，人造奶油是可塑性或液体乳化状食品，主要是油中水型，原则上是由食用油脂加工而成。这种食用油脂不是或者不主要是从乳中提取的。
　　中国专业标准中定义人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
　　烘焙用人造奶油依据其用途不同可分为通用型人造奶油和起层用人造奶油。通用型人造奶油是指配合烘焙业需求而制作、调配的原料油经过氢化处理得到，溶点一般介于38-42℃之间，比天然奶油更具延展性，加有特殊配方的人造奶油，具有合宜的加工特性，如乳化分散性、保水性、吸水性、含气性、可塑性、酥脆性及安定性等，亦可有效增进其打发性，在进炉受热时烘焙产品的体积及松酥性会大大提高，从而为烘焙加工业广泛使用。起层用人造奶油，其成份与通用型人造奶油成份大致相同，但因为此类人造奶油适用于各种起酥产品，其延展性及可塑性便成为决定产品优劣的重要因素。烘焙业一般将其应用于丹麦面包、牛角面包等多层次的松饼面团内，此类人造奶油与面团经多次剧烈搭压及交迭，以形成整齐规则油和面皮的层次，进炉受热时油脂溶化产生的蒸汽张力把面皮一层一层地胀大。其延展胜及可塑性可经得起多次搬压及交迭的剧烈过程而不龟裂。此类高溶点裹入型起酥片玛琪琳只适用于起酥产品的制作。
　　起酥油的起源是来自半固体状的动物油脂（Shortening)。最初，起酥油就指猪油。后来出于健康方面的考虑，用氢化植物油制成的起酥油消费量大大超过猪油。我们经常使用的起酥油实际上是面包师的一个术语，从焙烤角度来说，脂肪起酥或软化了最终产品的质构起到润滑作用，与气体协同作用，并传递热量。现在的起酥油在外国来说是指为某种功能而制造的油脂。一般来说起酥油指的是100%的油脂，这也是与人造奶油有不同之处（人造奶油是指80％的油脂另加乳化剂，维生素等添加剂及16％的水分）。更广义的说法，任何经加工的油脂，若能加固乳化性能、润滑性结构充气、水分壁垒、香味或性能传递而影响成品的稳定性、储存品质、口感及外观，即为起酥油，见表1。
起酥油根据其原料的不同可分为植物起酥油和动物起酥油，根据制造工艺可分为部分氢化或全氢化起酥油，或分为乳化起酥油或非乳化起酥油，根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油（即所谓“粉末油脂”）。国外市场上起酥油的品种很多，可按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。在国内市场上，国产的起酥油品种还不是很全，目前的食品工业对此尚未提出多样化或个性化的要求。
　　练上所述，起酥油具有良好的加工性能，价格低廉，被广泛应用，对改善面粉烘焙制品的品质起着重要的作用。
4 油脂对面粉烘焙制品的影响
　　4.1 对面包制品的影响
　　加入起酥油对面包的一个重要的影响就是提高了面包的体积，添加起酥油的面团与不添加起酥油的面团在发酵时高度相同，然而得到的面包体积却不相同，面包的主体体积随着起酥油量的增加而增加，直至约5％（面粉基数）左右，然后基本保持恒定。Moore和Hoseney的研究认为添加起酥油和不添加起酥油的面团在加热过程中直到中心温度达到55℃时都保持相同的膨胀率。添加起酥油的面团随后保持相同的膨胀率。然而，不添加起酥油的面团的膨胀率则迅速降低。研究表明面包在焙烤时油脂融化聚集到气泡的周围形成油-气表面，当气体膨胀时不易断裂使气体逃逸量减少，从而产生了大体积，气室均匀的高质量面包。
　　加入起酥油对面包的另一个重要的影响就是提高了面包抗老化性。面包是一种生物化学胶体体系，在贮存过程中将发生一系列的物理、化学以及微生物的变化，使面包的质量受到很大影响。比如，面包心的硬度和粗糙度增加、易掉渣，面包皮失去脆性、失去光泽，风味变劣，芳香消失，消化吸收率降低，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉减少等。通常把这些现象称为是面包的老化，也称为陈化或硬化。从流变学的观点看，面包硬度增加是其老化的重要标志。起酥油在面包贮存过程中能够帮助面包心维持软度，使可接受程度延长1-2天。一些研究表明，其抗老化机理可能与一些乳化剂延缓老化的机理相同，比如饱和脂肪酸的单甘醋以及许多其它含有饱和脂肪酸〔硬酷酸乳酸酐）的乳化剂。据推测，其抗老化机理模式为，乳化剂分子中的线性脂肪酸链“嵌入螺旋型的淀粉分子内部，从而阻止淀粉分子的聚集重结晶。当这种结合涉及支链淀粉的分枝链时，就会影响到支链淀粉的重结晶，进而延缓面包的硬化。然而，最近的研究表明油脂延缓老化的机理与这些乳化剂的抗老化机理是不同的，其抗老化机理可能与小麦粉脂质及和其它成分相互作用有关，在天然面粉中加起酥油可明显降低面包的硬化速率，而在脱脂面粉中加入起酥油的面包，硬化速率很快，这表明起酥油和面粉中油脂相互作用从而延缓了面包的硬化，即起酥油降低面包硬化速率的作用依赖于面粉本身油脂的存在。在配方中不使用起酥油，天然面粉制作的面包比脱脂面粉制作的面包硬化快些，这说明，天然面粉中存在的油脂实际上有助于硬化。
　　综上所述，起酥油延缓面包老化是一个非常复杂的现象，是多种成分、多种因素相互作用的结果。要真正弄清这个机制，必须借助现代分析技术，进一步探求淀粉、水、小麦粉中的脂质及其它成分与添加的起酥油之间的相互作用。
　　4.2 对蛋糕制品的影响
　　在夹层蛋糕和相关产品中，起酥油的特性大大影响着其内部纹理的紧密度，且在一定程度上影响着其最终体积。在蛋糕产品中，开放孔隙在总体积中占很高的比例最终表现为隔离的小室。这些孔隙是由二氧化碳及蒸汽产生并在焙烤过程中形成的。当这些气体在热作用下产生后，它们将迁移至临近的空气泡中，而这些气泡是在蛋糕面糊混合过程中包络进入的。这就要求面糊中存在尽可能多的小气泡，在搅打过程中加入起酥油将束缚住这些空气泡，包络更多的空气，那么膨发气体将广泛分布，最终产品将获得较大的体积和较细的纹理。而在一些酥类糕点中油脂的主要功能就是使它们的结构“变酥”。这类糕点中如果没有油脂，其面团产生韧性和弹性，烘烤后硬而脆，并会收缩和变形。配方中加入油脂后，酥性面团容易操作，烘烤后产品结构酥松，具有入口即化的特征。这是因为，在搅拌时油脂以小球状分布在面团中，分散的油脂阻断了蛋白质与水的接触，从而妨碍了面筋的扩展，面筋束变短，产品结构酥软。这些产品的油脂用量较多，一般为40%-50％。
　　4.3 对饼干制品的影响
　　和蛋糕一样，在饼干面团的起酥油油相中所束缚的空气泡将成为焙烤过程中膨发气体的核心。对于模切饼干，在面团从模具中挤出，被切割的部分落下时，该主体面团包络细分的空气泡。在焙烤饼干时，膨发的气体（水蒸气、二氧化碳）聚集在空气泡核中。如果空气核大而少，那么成品饼干的纹理多是多孔疏松的，反之如果空气核小而多，那么饼干将具有细腻的纹理。起酥油在面团被挤出时也起润滑作用。在回转成形的饼干制作中，空气的包络很重要，与此同时起酥油还对饼干的加工和品质起到结构性的作用。起酥油的固相影响着面团的硬度，如果脂肪太软则面团会较软，这样就不适于在模具中用机器切割。还有，油还将易于从成形的片中渗漏出来。如果脂肪过硬，面团较坚硬，不能完满的填充模具，并将难以干爽地从模具中脱落，所以必须恰当的使用起酥油。对于薄脆饼干来说，面团的结构基本上决定于适量面筋的形成，而成品的质地则依赖于合适的挤压和轧片。起酥油在这些产品中的主要作用就是使成品具有疏松的使用品质，所以油相占的比例应该增大。饼干是一种长货价寿命的产品，因此在面团中使用的油脂应具有良好的氧化稳定性。
　　4.4 液体油和固体脂的使用比较
　　液体油在糕点和饼干的制作中不能起到起酥油所起的作用（表1)，起酥油的软化作用应归因于油相，能够给人提供柔软的咀嚼感、湿润的口感以及润滑感。而固体脂部分则担负着构建面团及最终产品的结构，在混合、熟化过程中束缚气泡等职责。Brooker利用电子显微镜对面团的形成、发酵和熟化过程中油脂的作用做了较为全面的研究，表明油脂中固脂的结晶颖粒在产品熟化时，固体油脂融化聚集到气泡的周围形成油-气表面，当气体膨胀时不易断裂使气体逃逸量减少，从而产生了大体积，气室均匀的高质量面包。而且固脂的结晶顺粒越小越有利于其在面团中的分散和聚集，从而能够包裹住更多的气泡。油脂中的液体油却不能产生上述的这些作用。因此对于不同的烘焙产品，固液比例并不相同。这是生产专用起酥油的重要的原因。来源：
(吹水唔抹嘴)
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太有用的，谢谢楼主的贡献
共同学习，一起成长
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谢谢，温习一下谢谢
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谢谢楼主的贡献!!!!:)
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下载收藏，谢谢楼主的贡献 。。。
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謝謝囉~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
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这也说明的市场上的面包是多么的害人,氢化油估计是必用不可的,商家怎么可能用动特性黄油呢?看来为了家人的健康,还是自制面包点心,哪怕加猪油呢,也比吃反式脂肪强,或者就用色拉油,牺牲一些口感和体积对家庭制做是可以接受的代价,我本人做面包大多用液体植物油,效果还是不错的.
比俺漂亮的没俺聪明,比俺聪明的没俺漂亮
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外行人也来学习学习。。thans a lot
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烘焙大赛如火如荼进行ing，看到各位烘焙高手的作品你心动了吗？今天跟着美食杰数一数烘焙必须要用的几种油脂，看看它们在使用上有哪些差别。你是新手吗？快来储备这些必备的烘焙知识吧！
　　1.黄油
& & & & 适用范围：西点通用
　　黄油是从牛奶中提炼出的固态油脂，
它是制作烘焙成品的主要材料之一。市面上一般有无盐黄油及含盐黄油两种，含盐黄油通常其中含有1%～2%的盐分，但更多情况下制作西点都会使用无盐黄油。
　　黄油在烘焙甜点时，能够使甜点口感柔软，增强甜点的风味。黄油需要冷藏或冷冻保存。食用黄油的历史非常悠久，19世纪就已经流传进入西方寻常百姓家，并取代部分传统的动物油、植物油来烹调菜肴。
　　2.色拉油
& & & & 适用范围：戚风蛋糕、海绵蛋糕
　　色拉油是由大豆提炼而成的透明、无味的液态植物油。它在烘焙之中用处较受约束，一般只用于戚风、海绵蛋糕的制作，不适合添加到其他的烘焙食物之中。不能用花生油等其他液态油脂代替色拉油，因为花生油等其他液态油脂本身味道比较浓重，加入烘焙食物之中会严重影响烘焙食物的味道，所以不太适合加入其中。
　　3.奶油奶酪
& & & & 适用范围：乳酪蛋糕
　　奶油奶酪是一种未经熟成的新鲜乳酪，其脂肪含量可超过50%，质地细腻、口感柔和。奶油奶酪是一种奶酪，而不是奶油。奶油奶酪中含有很多水分，具有浓郁醇香的奶酪风味，还夹杂着一种特殊的酸味，必须置于冰箱冷藏室内冷藏保存。
　　4 .鲜奶油
& & & & 适用范围：动物性鲜奶油&&冰激凌、慕斯等冷藏保存即可食用的甜品；植物性鲜奶油&&裱花。
　　鲜奶油分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油。动物性鲜奶油搅打后，泡沫稳定，具有浓郁的乳香，口融性佳，适于制作冰激凌、慕斯等冷藏保存即可食用的甜品；而植物性鲜奶油，更适合用来装饰挤花。植脂奶油也是人造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液态，冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。
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烘焙中的黄油有什么作用_吃货_大小新闻
查看大图前两天又和我的师父对话了，发现我们竟然是如此相似的爱做甜点但是不爱吃啊，但是不同的是他每次都做很多分享给别人，而我因为做的不满意总是不好意思分享给 别人，但是师父有一句话说得对“分分分，把他们都喂胖”，所以我以后做甜点的动力就是把身边的人都喂胖！让我一个人孤独的瘦下去！其实我以前也想过一些好玩的事情想要写下来分享给别人，但是总是想着想着就忘记了，所以现在每当我想起一些事情的时候我就争取先写下来，不然以后忘记了就又不能和你们分享了。今天跟大家讲一下烘焙中的黄油和糖都有什么作用。因为我每次做烘焙的时候，黄油和糖总是不按照配方来，倒也没怎么影响，这两天我特意去查了一下烘焙中所需要的黄油和糖到底有什么作用，因为我觉得要想做好一种食物，就要清楚制作过程中所需的原料都有什么作用，这样就可以根据自己的口味来制作了。查看大图黄 油（Butter）是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。公元前5世纪，中国的蒙古人就已经因为以牧业为 主，奶制品各种制作技术成熟并传播国内外。外国人称为黄油，就是中国人称为奶油的奶中炼制食用油品。蒙古人是世界上最早加工食用黄油的民族。（本段来自百 度百科）黄油营养极为丰富，是奶食品之冠。每100克的营养成分能量888千卡蛋白质1.4克脂肪98克　胆固醇296毫克核黄素0.02毫克钙35毫克磷8毫克钾39毫克钠40.3毫克镁7毫克铁0.8毫克锌0.11毫克硒1.6微克铜0.01毫克锰0.05毫克虽说黄油的营养很是丰富，但是也不难看出黄油的脂肪含量也是很高的，所以虽然黄油烤制出来的食物很是美味，还是少使用为好。黄油的分类还挺多的，我就介绍几个简单的分类吧，太复杂的像我们平时自己烘焙应该还用不到。按口味分为无盐黄油和含盐黄油，通常烘焙中使用的黄油都是指无盐黄油，有盐黄油的含盐量约在1.5%左右，可以直接涂抹在面包上食用。按制作工艺分为发酵黄油和普通黄油。发酵黄油是利用乳酸菌将淡奶油先行发酵再提炼而成，普通黄油是通过淡奶油的搅拌，压炼直接制成，发酵黄油在加热时会产生浓郁的酸香味，非常适合做含油量较大的点心类产品，比如司康（SCONE），黄油饼干等。司康，看起来很好吃的样子，下一次烘焙要尝试这个了黄油在面包烘焙中主要有以下三个作用：1.增加面团的延展性和可塑性将软化后的黄油均匀的揉进面团中，依靠黄油很好的乳化性可以锁住面团中的水分，改变面团的湿粘性，使面团的延展性增强，可以揉出漂亮的手套膜，延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感会更加蓬松柔软。这是我做全麦面包时揉出的不标准的手套膜2.丰富面包的口味，香气和颜色黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖分，在加热时可产生美拉德反应，表示完全不懂这个高大上的反应，但是基本的意思就是使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味。3.延缓成品面包的老化过程面包烘烤后，内部的水份会汽化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。加入黄油的面包，在某种程度上可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。黄油的作用介绍完了，但是过量使用也会产生副作用，比如影响酵母的渗透压，使发酵进程受阻，影响面团的面筋等。前面也提到了黄油中脂肪的含量较高，所以大家在使用的时候还是要适可而止的，至少我在使用过程中减少黄油量并没有影响食物的口感。责任编辑 赵瑞香
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看你做什么蛋糕，如果是做磅蛋糕（就是重油蛋糕，已黄油为主的）那就不能用液体油脂代替。只能用固体油脂，如黄油酥油等等
如果不是，那么可以用液体油脂代替，如色拉油
可以啊。黄瓜鸡蛋减肥最重要的是第一周，
你只能吃煮的鸡蛋和黄瓜，你可以吃到饱，但是不要撑! 从第二周开始，你就可以吃一些水煮或是清蒸的肉类还有青菜，但是不要
6只是一个语气的谐音。。。886就是拜拜
咯（6）。。发大兵的表情估计他咋耍酷
随便什么的容器
洗涤剂是不能用来润滑阴部的，有效的代替品：凡士林、开赛露。最常见、经济、一般药店都有价格；二元/三元/非常方便。
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(C) 列表网&京ICP证100421号&京ICP备号-1&琼公网安备08[转载]烘焙中油脂的作用及常用类别
油脂在烘焙中的应用算是比较广泛的，平时我们做饼干、蛋糕什么的，都能接触到黄油、色拉油等等油脂。不同的食谱加入油脂的量也都不一样，但是它们发挥的作用基本都是大同小异的。
那么油脂在烘焙中发挥的作用有哪些呢？
&&&&1·油脂在搅拌时可以拌入空气，这就是油脂的充气性，还能增加面团的延展性，烘烤的时候使得成品的体积增大，同时可以改善成品的组织和色泽。
2·油脂可以使烘焙出来的成品（特别是曲奇等饼干类的）有酥松的效果。
3·油脂通过搅拌后能增加面糊的筋度和使面糊里面的小气泡更稳定，使得面糊不容易产生塌陷，制作出来的成品外观更漂亮。
4·油脂使得面团的面筋变得柔软，改善面包的组织，并且油脂的乳化性能使做出来面包的老化和失水速度会减慢。
5·油脂具有吸水性，在烘焙中吸收和保持成品内部的水分，可以防止成品挤压的时候变硬，并且能使成品边酥脆。
6·烘焙中加入油脂可以使成品给人体提供更多的营养以及热量。
7·油脂可以很好地保留住在烘焙过程中形成的一些风味物质，使得成品的风味和口感更好。
8·部分油脂经过处理后可以做成一些夹心馅和烘焙成品用的表面装饰。
常用的油脂种类：
黄油也就是butter,也叫牛油，分为有盐黄油和无盐黄油，黄油常用于多种烘焙食品的制作，比如奶油蛋糕、曲奇等。，软化后的黄油还能直接涂到面包或者馒头上食用。
色拉油在常温下多是液体，气味比较清淡，色泽澄清透亮，加热不变色，无泡沫，很少有油烟。色拉油缺乏可塑性，也没有乳化功能，起不到防止老化和使成品柔软的作用。
酥油有点类似于黄油，含有丰富的营养。酥油不含水也不含盐，有比较良好的乳化性能，能酥化和软化烘焙食品。用酥油制作出来的成品会比较柔软而细腻，并且抗老化的时间较长。
4·天然奶油和人造奶油
天然奶油香味较浓，有较强的可溶性和酥松性，在高温烘焙过后能产生极佳的香味，是其它油脂不能比拟的。但相对它的价格较高，保存和操作都比较难，所以不适宜大量使用。
人造奶油有较好的可塑性、充气功能和乳化性，能很好的润滑面团，烘焙时也能使成品产生不错的香味和口感。
猪油具有良好的起酥性，但是它的充气性比较差，也没有乳化性，用猪油做出来的成品会比较容易老化，同时由于熔点低容易液化和保质期短，使其操作起来难度增大。
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