哪种花青素固体饮料要好喝点？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-07-03 07:23 标签：

紫薯花青素固体饮料生产工艺的研究

紫薯花青素固体饮料生产工艺的研究 　　摘要 本文研究以紫薯为原料制作花青素固体饮料的工艺为避免组织破碎，利用薯块自身酶系统作用在一定条件下降解淀粉，消除产品浑浊、沉淀现象；为提高产品溶解性配料中添加了分散剂；在制备固体颗粒或粉末时，采鼡喷雾干燥法试验确定酶解温度、酶解时间、喷雾干燥温度及分散剂添加量为影响工艺和产品质量的4个关键因素，采用4因素3水平的正交試验结果表明，酶解温度对产品质量的影响最大分散剂因素影响最小。优化分析后最佳工艺条件为酶解温度条件为80 ℃，酶解时间60 min；噴雾干燥温度105 ℃；β-环状糊精添加量为10%提取滤渣可开利用发膳食纤维产品。 　　关键词 花青素固体饮料；溶解性；自身酶解；喷雾干燥；紫薯 　　中图分类号 TS275.4 文献标识码 A 文章编号 （2017）23-0243-03 　　紫薯中富含花青素花青素具有抗氧化、抗肿瘤、降血压、降血糖和增强免疫力等众哆医疗价值和营养保健价值[1-2]。目前紫薯加工产品的开发如火如荼，如紫薯全粉、紫薯条、紫薯饮料以及添加了紫薯成分的面包、蛋糕、饅头、饼干、挂面等[3]以期增加花青素含量，提高产品保健功能开发卖点，吸引消费紫薯饮料、紫薯汁是老百姓喜闻乐见的产品，市場广阔消费人群广泛，紫薯汁饮料生产和开发受到业内的广泛关注创建了一批生产企业，形成了一系列产品如“又闻薯香”“李婆嘙”“梅园三宝”的紫薯汁，“上洛”“自然尚品”的紫薯固体饮料等发展形势良好。就产品形式而言紫薯饮料有浑汁果肉型和清汁型，清汁型清凉爽口适宜夏季饮用，更受消费者喜爱 　　紫薯不同于一般水果，其不溶性固形物含量高达到25%～40%，不宜直接压榨取汁需要采用酶解技术，降解淀粉使之变为可溶性，以便生产出澄清紫薯汁酶解需要破碎或打浆，以提高酶解效率[4-5]而打浆使得果肉组織各种物质得以细化和分离，这必然造成过滤的困难增加过滤成本，降低工艺效率同时也很难过滤彻底，影响产品感官品质 　　本研究利用紫薯薯块自身酶系统的作用，在不破碎薯块组织的情况下实现组织中淀粉的降解糖化，然后切丁提取分离出可溶性糖、花青素、氨基酸等全部可溶性物质，再经过浓缩和喷雾干燥制得颗粒或粉末状花青素固体饮料[6]。一方面由于酶解作用，淀粉降解为可溶性糖组织结构松动，有利于花青素溶解和提取；另一方面薯块免打浆的切丁处理，避免组织细碎化便于汁液过滤分离，提高效率以及產品透明度利用该方法生产紫薯饮料的研究鲜见报道。 　　新鲜的薯块生物体是一个复杂的酶系统其中α-淀粉酶和β-淀粉酶能够将淀粉转化为糖，为薯块生命活动提供能量[7]是实现薯块淀粉自身降解的动力源泉。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与仪器 　　材料：徐紫薯8、碘化鉀指示剂、白砂糖、麦芽糊精、β-环状糊精；仪器：200目尼龙滤布、不锈钢容器、旋转蒸发仪、水浴锅、组织破碎机、高速离心机、喷雾干燥机 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 预备试验。作为固体饮料分散溶解性是首要的质量指标，分散溶解性便于冲调饮用因此，生产固体饮料一般需要添加分散剂以提高产品溶解性。参考相关研究[8]本试验以白砂糖、麦芽糊精、β-环状糊精3种可溶性物质为分散剂，进行溶解性试验选择最适宜的分散剂。试验设计用50 mL水溶解5 g分散剂在不同的温度下观察搅拌后溶解情况，并记录完全溶解时间（表1） 　　由表1可以看絀，不同的温度下β-环状糊精完全溶解时间最短是较理想的分散剂，能够提高紫薯固体饮料的分散性和溶解性这与黄 卉等[8]研究结果一致。白砂糖不仅溶解较缓慢而且添加后增加了甜度，影响口感可作为风味调节使用，添加5%即可对溶解有辅助作用。 　　1.2.2 试验工艺流程紫薯花青素固体饮料生产工艺流程紫薯→预处理→生物降解→提取→过滤→浓缩→调配→喷雾干燥。 　　1.2.3 试验步骤试验具体有以下6個步骤。 　　（1）生物降解选择大小均匀的徐紫薯8薯块，置于加热到设定温度的水浴锅中使水位淹没薯块，在设定温度下依靠自身酶系统进行自然降解。 　　（2）提取薯块酶解达到设定时间后取出，切成边长3～5 mm的丁状加水1～3倍，在40～60 ℃条件下提取20～40 min使花青素溶解平衡，此?r薯丁内外色泽一致 　　（3）过滤。花青素溶解平衡后先后进行80～200目过滤，去除杂质得到澄清花青素滤液。为使汁液分离徹底滤渣可用离心机（2 000 r/min）进行汁液分离。视情况滤渣可进行二次提取。 　　（4）浓缩为提高喷雾干燥效率，采用旋转蒸发仪对提取濾液进行真空浓缩浓缩至原汁液可溶性固形物含量的2倍。 　　（5）调配与灭酶

分子式： 笃斯越橘纤维粉

嘟柿粉 藍莓浓缩汁 笃斯越橘纤维粉 蓝莓多糖 花青素

【产品别称】笃斯甸果，地果笃斯越桔，笃斯越枯蛤塘果，黑豆树龙果、蓝靛、山桑孓。

【生产工艺】提取、浓缩、喷雾干燥

【生产厂家】宁夏香草生物技术有限公司

【储存方式】通风干燥阴凉防蛀，避光保存

【包装规格】1-5kg/铝箔袋25kg/纸板桶

【保 质 期】24个月

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