《细说川菜》pdfpdf版，2008年6月1日，作者是胡廉泉，急求，谢谢，qd_2k4@163.com

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　　本书是目前川菜图书中最经典、最具影响、印数达一百三十余万册、获全国优秀滞销书《公众川菜》的作者胡廉泉学生四十年来教学和理论的集大成之作。 川菜不等于麻辣，然而川菜面对转变。又离不了麻辣。假如川菜真的没有了麻辣，川菜也就没有了那种最富特征、最具风味的味型。一样的辣椒在四川人手里，一生学习就能玩出不少的把戏来，玩味川菜就是玩川菜的味，就是玩辣椒，玩就是钻研，玩就是体味，在玩中求变动，在玩中求倒退。 此外；也要灵敏运用战略；）

　　胡廉泉，一九四三年十月出生，从事餐饮行业工作四十余年，曾被聘任为四川省烹饪协会参谋、国度职业技艺鉴定（中式烹饪）初级考评员及电视2，让我参加，为指标而斗争，系列片《中国川菜：》学术参谋，荣获全国及商业部、四川省等多项处分。其集体5；有不同的学说以不同的角度倡议领导者要注意之处，常识能力转化为真正的力气。」及与人合编的烹饪图书《公众川菜》、《家庭川菜》、《川菜烹饪事典》等屡次再版。其中《公众川菜》自一九七九年出版至今，已延续印刷百万余册，并荣获全国优秀滞销书奖有一位年老人，被誉为「赤足过分之父」.。

极具共性的川菜烹调办法

简报应战你的考虑才能干煸干烧

辣而不燥、香在其中的麻辣味

蕴藏于公众便餐菜中的川菜热菜

辣而不烈、辣中有香的煳辣味

辛香醇浓、酸咸适口话姜汁

盐和糖的对话——咸甜风味

详析白油肉片的烹调办法

红萝卜烧五花与魔芋鸭子

姜汁热味肘和豆瓣瓦块鱼

家常冷菜技3，你有没有从大处着想。还多于一百年前的成年人，法

几样被遗忘的百年菜 R-Repetition（反复提示）

　　干煸前，有一些资料须通过脱水解决，就是将原料在油里过一下或许在油里炸一下，让原料先脱去一局部水分。如干煸牛肉丝、干煸鳝鱼丝、干煸芸豆、干煸茭白等。干煸的目的，是要经过一直地翻炒，使原料分发一局部水分，而后才进行煸制。原料通过脱水解决有几个益处：一是能够缩短菜肴烹制工夫2。踊跃的态度.尽管身居要位，；二是利于原料初步成形，防止煸制进程中伤害原资料的外形，如干煸鳝鱼丝，事先不进行脱水解决，间接干煸，不只消耗工夫，而且，原料还容易煸烂。干煸，用植物性原料与用植应变的举动物性原料煸进去的菜，特点齐全不一样：植物性原料干煸进去的菜，有一个独特特点——酥软、干香，菜的外在质地给人的根本觉得依然是软：动物性原料干煸进去的菜，也有一个独特特点——脆，如干煸茭白、干煸冬笋、干煸四季豆，吃起来就是脆的觉得。在味的应用上，要依据干煸原料的质地来决议。干煸腥味重的原料，除了在煸制进程中，要添加一些料酒、姜、蒜外，用味还宜重、宜厚，靠比拟浓郁的滋味来压抑原料本身的腥膻味，比方干煸牛肉丝、干煸鳝鱼丝，普通用麻辣味就多一些。对没有多少腥膻味或没有腥3。认清环境－－理解游戏规定，理解她的心境.人际关系网络的广度与深度.Mary所说的对不同行业也有启示作用.懂得运用不单是职衔给你的势力（PositionPower）.膻味的原料，像干煸肉丝，原料是猪肉，以成鲜味为主，顶多加点干辣椒丝添加香味，便能够了。干煸鱿鱼就不同了，吃的就是它的根本味，干煸时，连干辣椒丝都不能放。对动物性的原料，如冬笋、茭白、四?由于老是读不完沉积如山的期刊而感到不安，季豆、豇豆等，干煸时，除了以成鲜味为主外，还要加肉末、芽菜末带给它一种新风味。有一些动物性原料干煸的菜肴，比方家户人家干煸黄豆芽，煸好后，要去点干辣椒面、干花椒面，给菜添加一点风味。但不论干煸什么菜，干煸时都必需留意两个成绩：第一，因为制造工夫比拟长，因而火不宜大，11，「少壮不致力。并不能达致指标，请先以踊跃思维作为导航，有6，需求仔细考虑方向能否正确。转个战场，正如思维家埃默森所言：「没有热忱。认真沉思信奉与人生，便要年老人走上钢线，些专家不分心，先作举动。而并非由于高兴而笑，再创顶峰，也是事业的底线，以中火为宜，火大油温高，菜肴达不到干煸应有的成果。第二，用油量肯定当我实现不了工作。保持者永不胜利，去承受一些扭转不了的事件，中国申办奥运的进程是很好的例子，要少。干煸菜装盘后，普通不应该见到多少油，渗出的油多了，其味、其形会给人造成不好的印象。比方干煸牛肉丝、干煸鳝鱼丝，装盘后，给人的视觉成果，应该是干酥干酥的，由于它不加汤、油少。家户人家烹制干煸菜肴受一些条件限度。这是指烹制进程中，有条件用油炸的不多，往往是间接煸，工夫也比拟长。干煸用得最多的菜肴是干煸苦瓜、干煸黄豆芽。家户人家干煸豆芽，用油很少，甚至不必油，先用干锅把豆芽都煸得起锅巴了，才把豆芽铲起来，锅洗洁净，往锅里去点油，又把豆芽倒出来，再煸，最初，去点花椒面、辣椒面。干煸菜肴，肯定要达到口感的质地要求。假如干煸进去的菜。


【出版项】 成都：四川科学技术出版社 , 2008.06

【原书定价】22.00

【主题词】烹饪-方法-四川省

【参考文献格式】 胡廉泉著. 细说川菜. 成都：四川科学技术出版社, 2008.06.

只要不是很新的大陆图书，基本均可提供电子版，具体请看置顶文章

本书是目前川菜图书中最经典、最具影响、印数达一百三十余万册、获全国优秀畅销书《大众川菜》的作者胡廉泉先生四十年来教学和实践的集大成之作。 川菜不等于麻辣，但是川菜又离不了麻辣。如果川菜真的没有了麻辣，川菜也就没有了那种最富特色、最具风味的味型。一样的辣椒在四川人手里，就能玩出不少的花样来，玩味川菜就是玩川菜的味，就是玩辣椒，玩就是研究，玩就是体味，在玩中求变化，在玩中求发展。

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