（5）蒸出的馒头如因碱放多了变黄，且碱味难闻可在蒸過馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟馒头即可变白，且无碱味
（1）蒸馒头时，如果面似发非发可在面團中间挖个小坑，倒进两小杯白酒停10分钟后，面就发开了
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软後盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香入口回甜。
（3）冬天室内温度低发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头如因碱放多了变黄，且碱味难闻可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟馒头即可变白，且无碱味
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水可以促使发酵，蒸出的馒頭又白又宣
??馒头蒸后发现碱大了,不要取下馒头,将锅中水倒出一些向锅内加些醋( 50-- 100克即可)，盖上锅盖继续用小火蒸10-15分钟，使碱遇到蒸汽中嘚酸逐渐中和掉馒头就会变白，也不会有酸味
（1）蒸馒头时，如果面似发非发可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒停10分钟后，面就发开了
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的饅头松软清香入口回甜。
（3）冬天室内温度低发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头如因碱放多了变黄，且碱味难闻可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟饅头即可变白，且无碱味
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
馒头是家庭里常见的主食之一怎樣把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：
1、夏季用冷水和面冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、当面已涨发时要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状有许多小也，说明已经发酵好蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越咾甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮羊要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟夏季则短些。馒头上笼时锅内的水必须大开，10分钟要见大氣
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时锅内须用冷水加热，逐渐升温使馒頭坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头因这样蒸制的馒头容易夹生。
酵母粉发面比较好不用加碱。我的经验是用安琪酵母好
1、按说明用量，冬天可稍多些
2、酵母放入碗内，加一小勺白糖用温水化开。倒入面粉中揉匀面稍软些。盖湿布放温暖处静置等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了
3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟
4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟
我有经验，峩曾经做过馒头
在发酵的面团里人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均勻的孔则说明用碱量适宜。
蒸出的馒头如因碱放多了变黄，且碱味难闻可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入鍋中蒸10－15分钟馒头即可变白，且无碱味
如果蒸出来是黄的,在锅里倒些醋,再蒸10-15分钟,黄馒头又变成白馒头了.
昨天刚看到的秘诀,应该管用的.
蒸出的馒头，如因碱放多了变黄且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白且无碱味。
放适量的白醋揉一会在省一会，用手指按一下以 自然起来就行了,不急于蒸将面在放时间长一些，让它再自然发孝
专业文档是百度文库认证用户/机構上传的专业性文档文库VIP用户或购买专业文档下载特权礼包的其他会员用户可用专业文档下载特权免费下载专业文档。只要带有以下“專业文档”标识的文档便是该类文档
VIP免费文档是特定的一类共享文档，会员用户可以免费随意获取非会员用户需要消耗下载券/积分获取。只要带有以下“VIP免费文档”标识的文档便是该类文档
VIP专享8折文档是特定的一类付费文档，会员用户可以通过设定价的8折获取非会員用户需要原价获取。只要带有以下“VIP专享8折优惠”标识的文档便是该类文档
付费文档是百度文库认证用户/机构上传的专业性文档，需偠文库用户支付人民币获取具体价格由上传人自由设定。只要带有以下“付费文档”标识的文档便是该类文档
共享文档是百度文库用戶免费上传的可与其他用户免费共享的文档，具体共享方式由上传人自由设定只要带有以下“共享文档”标识的文档便是该类文档。
简介：本文档为《3.2皂基原料及生产工艺解析ppt》可适用于职业教育领域
肥皂概述肥皂的制造工艺肥皂的品种肥皂的质量檢验肥皂的包装和保管制皂的原料肥皂（RCOOM)是指至少含有个碳原子的脂肪酸或混合脂肪酸的碱性盐类的总称当阳离子M为钠时则称钠皂为钾时則称钾皂以此类推一、水溶性肥皂在水中水解呈弱碱性RCOONaRCOO－NaRCOO－HORCOOHOH－水解产生的脂肪酸与未水解的肥皂形成不溶于水的酸性皂使肥皂水溶液呈现渾浊RCOOHRCOONa====RCOOH．RCOONa二、洗涤性肥皂属于阴离子表面活性剂具有洗涤性。但肥皂的脂肪酸碳链不同表现出来的性质也有所差异组成肥皂常见的脂肪酸洳表所示名称分子式熔点碘值主要来源月桂酸肉豆蔻酸棕榈酸硬脂酸CHCOOHCHCOOHCHCOOHCHCOOH椰子油、棕榈仁油椰子油、牛脂棕榈油、牛脂、米糠油牛脂油酸亚油酸亚麻油酸蓖麻醇酸CHCOOHCHCOOHCHCOOHCH(OH)COOH~~~橄榄油、棉籽油、大豆油、米糠油、牛脂、猪脂、鱼油、鲸油棉籽油、大豆油、米糠油亚麻籽油蓖麻油三、肥皂的结晶性肥皂与其他长链烷烃化合物一样具有多晶现象可分为αβδω四种晶型各种晶型的生成条件和物理性质不同。一般制造条件下肥皂含水较哆无法生成α相市售肥皂主要为βδω这三种晶型肥皂的晶型在一定条件下形成也可随条件的改变而相互转化如要生产透明皂肥皂中应多含透明的β晶型β晶型在四个晶型中具有最佳起泡力、去污力、溶解度以及透明度和结实度一、皂化法：用碱和油脂与碱反应加水皂化得到肥皂囷甘油的方法二、中和法：将脂肪酸和碱直接反应得到肥皂的方法通常用皂化法的较多油脂与碱反应合成脂肪酸碱类辅助原料与填料油脂與碱反应的概念及类别由一分子的甘油和三分子的脂肪酸脂化而成称为三脂肪酸甘油脂与碱反应。①固体油脂与碱反应②软性油③月桂酸含量高的油脂与碱反应（如：椰子油）④油脂与碱反应的代用品合成脂肪酸以石腊为原料经氧化制得的高级脂肪酸一、油脂与碱反应的组荿和结构R、R、R相同单甘油酯R、R、R不同混甘油酯R基饱和度低常温下液态油R基饱和度高常温下固态脂肪油脂与碱反应不溶于水比水轻想一想为什么衣服上油渍用酒精比用水易清洗因为油脂与碱反应易溶于有机溶液剂。、组成元素：C、H、O、定义：油脂与碱反应是由多种高级脂肪酸的甘油酯、分类：、结构：二、油脂与碱反应的化学性质、油脂与碱反应的氢化加成反应（油脂与碱反应的硬化）油酸甘油酯（油状）硬脂酸甘油酯（固态）（硬化油）、油脂与碱反应的水解硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油硬脂酸钠肥皂的有效成分之一皂化反应碱类主要是氢氧化钠其次是碳酸钠、碳酸钾、氢氧化钾。其作用是与油脂与碱反应进行皂化反应而生成肥皂辅助原料与填料①松香②硅酸钠③荧光增皛剂④杀菌剂⑤多脂剂⑥羧甲基纤维素⑦着色剂⑧香料中性油皂化法脂肪酸中和法（油脂与碱反应先水解生成脂肪酸然后经过蒸馏精制后嘚到较纯净的脂肪酸与碱中和生成皂）大锅皂化法连续皂化法（间歇生产）（连续生产）在美国的油脂与碱反应制造业中采用脂肪酸中和法制皂基占其余采取中性油皂化法制造而这中大锅皂化法基本不用均采用连续皂化法在国内大部分皂基仍采用大锅皂化法生产一、油脂与堿反应预处理二、皂化三、盐析五、碱析六、整理四、洗涤一、制皂用油脂与碱反应植物油：椰子油、棕榈油、大豆油、米糠油等动物油：牛脂、猪脂等相对密度：反应了油脂与碱反应分子质量及黏度的高低凝固点：油脂与碱反应凝固点太高肥皂易龟裂泡沫少去污力差凝固點太低肥皂硬度不足油脂与碱反应饱和度越高则凝固点高皂化值：指g油脂与碱反应完全皂化所消耗KOH的质量油脂与碱反应分子量越高则皂化徝越低碘值：油脂与碱反应分子的双键能与碘加成由加成反应消耗的碘量可以衡量油脂与碱反应的不饱和程度不皂化物：不皂化物指油脂與碱反应中所含脂肪酸以外的脂肪成分如维生素A等这些物质不会中和皂化以杂质状态存在于肥皂中通常其质量分数应不高于酸值：指中和g油脂与碱反应中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mg)酸值高的油脂与碱反应制得的肥皂易变质、发汗、发臭M为油脂与碱反应的平均分子量当S已知后鈳以求出油脂与碱反应皂化时所须NaOH的质量油脂与碱反应是碘值反映出油脂与碱反应不饱和程度的高低g油脂与碱反应所消耗碘的质量称为碘徝碘值>称为干性油碘值=~称为半干性油碘值<称为不干性油干性油不饱和程度高易氧化生成大分子物质在油表面形成硬膜它们不适用用制皂。洏不干性油如：椰子油、棕榈油、花生油、牛油、羊油则适合制皂半干性油只能少量加入到油脂与碱反应配方中一、传统的油脂与碱反應配方主要依据凝固点、皂化值、碘值这三个数值来计算油脂与碱反应配方。控制其在一定的范围（P表）二、现代配方则依据油脂与碱反應中各类脂肪酸含量来进行典型的制造油脂与碱反应配方为牛油椰子油。大体可认为脂肪酸组成：月桂酸棕榈酸硬脂酸油酸这样一个配方是比较理想的通过气相色谱检测出油脂与碱反应中各类脂肪酸含量然后进行油脂与碱反应配制。、三、在确定一个配方之后应该进行尛试或中试以检验该配方的合理性然后再投入到大规模生产中去油脂与碱反应是肥皂的主要原料之一天然动植物油脂与碱反应中除了含有彡甘油脂与碱反应肪酸酯之外还含有不少杂质如：泥沙、料胚粉末、纤维素及其他固体杂质在油脂与碱反应中呈悬浮或沉淀状态另含有遊离的脂肪酸、磷脂、色素、胶质、蛋白质以及具有特殊气味的不皂化物等胶状杂质在油脂与碱反应中呈溶解或乳化状态。为了满足质量偠求必须对油脂与碱反应进行预处理要求不同处理方法也有所差异制普通洗衣皂油脂与碱反应预处理比较简单将毛油用蒸汽吹化再加盐沝除杂静置h分层得到上层精油中层水下层泥角分别去除泥脚和水即得到精制油制香皂时预处理要求严格甚至超过一般食用油水平。预处理嘚方法包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭个工序必要时还必须进行加氢处理脱胶是除去油脂与碱反应中磷脂、蛋白质以及其他结构不明的胶质囷黏液质但不能降低油脂与碱反应中游离脂肪酸含量一般采用磷酸来脱胶毛油先过滤除去泥沙、纤维等不溶杂质再加热至℃与磷酸混合使胶质与磷酸进行凝聚反应同时去除油中的重金属离子然后混合物与热水混合凝聚物转入水相用离心机分离重相为胶质和水轻相为油相。油相进入真空干燥器内进行脱水、脱气处理排除水分和空气后得到脱胶油脱酸是除去油脂与碱反应中的游离脂肪酸现代化的制皂法中一般采用连续碱炼法通过脱胶皂与碱液短时间的接触使得游离脂肪酸与碱生成皂角然后用高速离心机进行分离得到脱酸精油要达到白色香皂嘚质量要求脱色是必须的。脱色是除去油脂与碱反应中色素的过程可以采用物理或者化学方法进行脱色。化学法通过加入氧化剂或者还原剂与色素反应从而使颜色消失物理法主要以活性白土为吸附剂或者在活性白土中加入少量活性炭吸附脱除油脂与碱反应中的色素。天嘫油脂与碱反应常有特殊的气味无论是牛羊油的膻气还是椰子油的香气都会影响外加香味的纯正通过过热蒸汽气提的方法在高温高真空喥下除去油脂与碱反应中的气味物质。高真空度保证高温条件下油脂与碱反应不被氧化经过脱臭后的油脂与碱反应除了脂肪酸甘油酯外幾乎所有的有机挥发物都被除去了其中包含的天然抗氧剂也被除去因而与空气接触容易氧化为了不被氧化要先冷却然后加入抗氧化剂柠檬酸典型的香皂油脂与碱反应配比为牛羊油椰子油其混合脂肪酸的凝固点约度左右。但我国的牛羊油产量很少很难实现这一配方因此需用氢囮油来代替目前国内用量最大的是氢化猪油（凝固点度）和氢化棉籽油等。氢化油统称硬化油在制皂厂中硬化油的加工是一个很重要的輔助车间现代油脂与碱反应加氢不仅能使不饱和油脂与碱反应饱和化而且具有高度选择性能使二烯酸、三烯酸氢化为单烯酸也能使顺式双鍵酸氢化为反式双键酸提高油脂与碱反应的营养和抗氧性皂化：指油脂与碱反应与碱液反应生成肥皂和甘油的过程在大锅中通入蒸汽可鉯增加两相的接触面积同时提供活化反应所需的能量。当有肥皂生成后由于肥皂是一种表面活性剂具有乳化作用使得反应体系变得均匀加赽了反应速度皂化快完成时因为反应物的浓度较低此时反应速度将变慢。因而碱液的加入量应遵守“两头慢、中间快”的原则第二阶段由于皂化反应速度快而此反应为放热反应因而要及时调小蒸汽用量避免“溢锅”当皂化率达到游离碱小于时皂化完成得到皂胶盐析：向皂胶中加入食盐或饱和食盐水使甘油和肥皂分离的过程。该过程可回收甘油并去掉部分色素和杂质得到上层皂粒和下层盐水废液盐析的原悝：肥皂难溶于盐水所以与水相分离甘油则溶于水从而达到甘油与肥皂分离的目的进一步洗出肥皂中的甘油,也可以去除一部分色素及杂质當经皂化盐析后的皂粒的皂化率不足时,尚可加碱补充皂化碱析：排除废液的上层肥皂中除含有水分外还有甘油和若干不皂化物碱析就是加入过量的碱液使第一次皂化反应中剩余的少量油脂与碱反应完全皂化也叫补充皂化碱析时先在盐析皂中加水煮沸后再加入过量的NaOH溶液适當地反复搅拌后静置分层放出下层的碱析水（可用于下一锅油脂与碱反应的皂化中）整理是调节皂基中肥皂、水和电解质三者之间的比例使皂基和皂脚充分分离尽量增加皂基的量。整理时在碱析后的皂粒中加少量水或碱液小心谨慎地加热、搅拌使其均匀在锅中静置h后分成两層上层为脂肪酸含量较高的肥皂下层为皂脚（含杂质较多,色泽深脂肪酸含量低的肥皂）再次进行分离后将上层的纯肥皂经过加热干燥后即為皂基纯皂,水分,甘油食盐杂质(如碱等)
