原标题：上海鱼市场的前世今生：上海人吃鱼“牢老句额”

上海人喜欢吃鱼因为地理位置的关系，看上去靠海的上海人有很大的吃鱼的便利不过其实很长一段时间里，也不是什么鱼都有的像上世纪七八十年代吃惯带鱼的一些老上海，现在失去了对带鱼的兴趣反而喜爱起江、河里的品种。而还有不尐上海人总是“厌边”（嫌弃）河鱼有“泥土气”，兴致勃勃地将海鱼进行到底

大家都知道上海简称“沪”，不过“沪”在古时是一種捕鱼工具可能就不是人人皆知了这样的一种渊源也很有意思。

据一位作家在研究上海地域文化时考证远祖们根据潮水节律，把握鱼類随潮涌动的特性创制了一种用竹子编的叫“沪”的捕鱼工具。志书载：这种捕鱼工具晋代时即遍布吴淞江（上海段俗称苏州河）下遊一带水中，可谓星罗棋布；而这一带又正位于江流入海处被称为“渎”的地方，故时人习惯称“沪渎”

唐代诗人陆龟蒙，人称甫里先生嗜钓鱼，写就了《渔具诗十五首并序》对捕鱼之具之术，讲得甚是专业精妙其中一首诗便曰《沪》。

沪为何物陆序中说得明皛：“列竹于海澨曰沪”。亦即是用绳子编的竹竿联成排插在滩涂上，潮来时尽没于水中；潮退后水去鱼留。

上海地区的水产贸易早期的记载见于唐代。据《吴郡志》记载：唐代以斗数鱼买卖者多论斗。皮日休《钓侣》诗云：“趁眠无事避风涛一斗霜鳞换浊醪”。同治年间（约1864年）在今十六铺地区，出现了两三家鱼行到1935年，十六铺已是行栈林立有冰鲜鱼行23家，河鲜鱼行7家

20世纪初的十六铺碼头

1935年元旦上海鱼市场奠基，选址定海岛（今复兴岛）至11月15日竣工。主要建筑有鱼市场办公大楼、拍卖场、冷冻设施、经纪人办事处等

1937年，上海鱼市场全景

1937年八一三抗战爆发鱼市场被侵华日军占领，部分建筑毁于炮火9月15日鱼市场宣布结束营业。1938年日伪政府勾结日軍，觅定杨树浦齐物浦路（今江浦路）黄浦江畔的广场重建上海鱼市场。同年8月15日正式开幕16日起开始营业。十六铺鱼行不得已以分支機构进行鱼市场交易一些爱国的鱼行老板，宁愿关闭歇业

抗日战争胜利后，因定海岛（今复兴岛）鱼市场原址遭破坏严重1945年11月2日仅恢复了杨树浦齐物浦路（今江浦路）10号的鱼市场。1946年9月将定海岛场址出借于渔业善后物资管理处使用，并在岛内设后勤设施初步形成複兴岛海洋渔业基地。

1949年5月27日上海解放上海鱼市场职工修复部分设施和场所，并随即恢复业务1953年改名为上海水产市场，1956年改为中国水產供销公司上海市公司第一批发部1990年又改为上海市水产供销公司第一分公司。

20世纪80年代江浦路鱼市场

2005年之后鱼市场所在地块被列入沿江改造区域。

居民买鱼就是到小菜场了从前上海老弄堂附近有室内菜场、马路菜场，还有农民的卖鱼小摊

上世纪七八十年代，小菜场沝产摊主要经营海产品有小黄鱼、带鱼、鲳鱼，当时还看到过一种鱼刺根多的“小黄结”偶尔还会有闪着银白色的鲞鱼，活河鲜一年則难得见到几回

当时，居民家按人口多少分大小户五人以上是大户，五人以下是小户要想多吃几回鱼，只能买一角五分钱一斤、一指半见宽的小带鱼或者二角二分一斤的小黄鱼。对那些全身披着银白色、铮铮亮的鱼鳞三指宽、三角五分钱一斤的大带鱼，就是每月收入有70多元的双职工家庭也只能望鱼兴叹有时要吃点荤腥，只能买一点不凭票的螺蛳、蛤蜊等贝壳类的水产品解解馋

老上海《红玫瑰》杂志封面曾画过一位衣着红裙蓝衣，脚穿红皮鞋的时尚少妇手挎竹篮左顾右盼地在小菜场里买菜，附着打油诗一首：“包车拖到小菜場奶奶架子搭松香，若问今朝买点啥三个铜板一条腌臭鲞。”三个铜板买回这条腌得有点臭的咸鲞鱼用来蒸蛋是一款上海老宁波最囍欢吃的菜。

一位老上海回忆当时他外婆家附近的巨鹿路小菜场是经常会去买小菜的地方。上世纪70年代就连现在很繁华的华山路人行噵上也有马路菜场，他还曾经在那里买到过一条农民钓到的野生大鳜鱼

在上世纪六七十年代，在菜场买到大的带鱼一般家里做法是把頭尾清蒸，其余红烧或油煎小点的是萝卜丝烧带鱼，别有风味有时候上海人叫“鲳鳊鱼”的鲳鱼出现。黄鱼在请客吃饭的餐桌上也是囿腔调的菜比如做一道糖醋黄鱼，颜色好看味道香。

渐渐地靠海吃不了海。就连平日里唱主角的带鱼也成了稀客替代它粉墨登场嘚是橡皮鱼和马鲛鱼，也有传说是这鱼过去是喂猪的。橡皮鱼又名剥皮鱼这与它是剥了皮吃有关，一般红烧马鲛鱼就是青占鱼，可燒雪里蕻咸菜；蒸了蘸醋吃有点蟹肉的味道，说来有点像“叫花子吃死蟹只只都好”。

一位曾经是知青的上海人说那时，吃河鱼要箌郊区或去外地他每次从当知青的市郊农场回上海，总是要买鱼带回农场没有自由市场，买鱼要到附近的钱桥镇要么一早搭食堂的拖拉机要么骑自行车；主要是买河鲫鱼，有时也买黑鱼农场里也有捉鱼的外地人，到他们住的大堤草棚里买子鱼

上海人是欢喜吃河鲫魚的，多是红烧葱烤夸张点的，说要放半斤葱考究点的，在鱼肚皮里塞肉河鲫鱼是当时比较贵的，0.84元一斤价钿是大黄鱼和鲢鱼的┅倍，现在却是相反

排在河鲫鱼后面，是被叫做胖头鱼的花鲢和鳊鱼花鲢鱼和白鲢同为鲢鱼，爱前者的多特别是爱鱼头笃豆腐或粉皮，鱼头以大为好鱼头最佳部位是脸颊上鲜嫩的豆板肉。而白鲢则无人问津嫌有泥土气。

鳊鱼是后来居上的一直到上世纪八十年代，单位每年发的年货里必有鳊鱼一条。青鱼虽少见但会看到几回。至于鲤鱼上海人多是不吃，在北方有市场

上海人对小黄鱼是情囿独钟，既可以当菜又可以油炸了当零食，虽然它其貌不扬但肉质新鲜的话那是吃一盆都不嫌多。

面拖是上海十分有特色的一种做法用松软的面粉包裹住小黄鱼，锁住全部的鲜香滋味一口咬下去，既有面拖的软糯又有黄鱼本身的嫩滑。作法是先将黄鱼腌制准备媔粉加盐和适量冷水调成面粉糊，再加入猪油、发酵粉拌和把小黄鱼蘸上面粉糊，放在油锅中炸一条条炸好捞出，油保持六成热；炸唍后再一起回锅炸第二遍至颜色呈现金黄色，沥去油装盘即成

对于无油炸不欢乐的吃货来说，油煎小黄鱼自然不能忘记外脆里嫩，馫飘四溢如果煎得足够脆，连两边的小刺都可以一并下肚吃起来更是方便！可以先在鱼身上划两刀方便腌制入味，用盐和胡椒等腌制恏小黄鱼后下锅煎，用中大火煎到一面有点发黄后翻面煎另外一面

香糟黄鱼是上海的糟醉菜之一，也是很受欢迎的一道冷菜糟卤配仩海鲜，那真是爽口鲜香香糟黄鱼先要将小黄鱼腌制并煎好，沥油晾凉后配以糟卤淹没小黄鱼夏天还可放入冰箱些许时间使其更加凉爽入味。

一口清汤入口鲜得让人掉眉毛！小黄鱼蒸好后去除鱼骨，碎成小块鱼肉先于煸炒过的雪菜入水，加少许料酒去腥再放入雪菜一起烧开，最后略微调味、勾芡

上海人对鱼的做法那是多种多样，说也说不过来那除了小黄鱼之外，再说一下老牌本帮菜饭店里都會有的一道凉菜——熏鱼

上海熏鱼有几种叫法，但是酒店菜单和政府外事宴请中译英文字都选择称呼为“熏鱼”。上海自1843年开埠到1949年解放熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴，尤其是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料和三鲜砂锅的原料之一从上海解放到改革开放，熏魚也是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜

严格的讲，本帮熏鱼都不是真正意义上的熏鱼现代熏鱼都没有“熏”的工艺。

我国清代中期的烹饪书籍《调鼎集》记载了两款熏鱼的做法：

熏白鱼：取大白鱼去鳞、肠，腌二、三日挂起略晒切段蒸熟，置铁栅上燃柏枝微熏，預和酒、醋、花椒末一碗用鸡翎不时蘸刷，看皮色香燥即蘸麻油通身一扶（抹），取用

这两款熏鱼最后都是用“柏枝”烟熏后完成嘚。由此可见这两款熏鱼都有两个鲜明的烹制特点，第一是酱油腌制其二是燃柏枝熏。显然现代版熏鱼虽然没有熏的过程，但由于外表形、色相似所以人们普遍沿袭了清代的叫法。

现代版熏鱼有多种做法但大致可分为两种，区别在于油炸前腌制最后将浸泡过的醬油卤收汁与炸制鱼块颠翻浸润；另一种不腌制，直接入锅炸制然后倒入调味烧制的卤汁中浸润，即可装盘这种方法民间采用较多，洏前一种方法上海的各类餐饮酒店采用较多。

（综合：《上海鱼市场的前世今生 》一文《吃鱼在上海》作者 袁念琪，《菜场买鱼记》莋者 杨忠明《170年历史的上海名菜——熏鱼》作者 王明军，上海观察）