关于麻辣烫汤配方，哪家的汤较好？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-09-07 03:35 标签： 麻辣烫汤配方

1、先把锅烧热把锅里的水烧干；2、倒油，放牛油把牛油化开。（小火）3、放冰糖化开，全部化尽千万不能糊了（又叫熬糖稀）注意：化冰糖是容易粘锅的，要不停搅动（小火）4、放姜片，爆炒2分钟出香味(中火)；5、放大蒜，爆炒2分钟出蒜香（小火）；6、放豆瓣酱，炒3分钟左右（小火）；7、放咑碎的中药材爆炒5分钟左右，闻着出药味；8、转小火约炒3分钟就好冷凉装进桶里，备用

一、要不停翻炒，千万不能糊锅否则，一鍋就不能要了因为通常一锅大料要用7-15天，如果汤里有糊味上千个客人就可能会流失，刚开始还好就是放了豆瓣酱之后，就容易糊锅叻

二、上面的五种配方是五种不同的量的配方，所以各种份量有些并不是倍数增加或相减有时每种多一点或少一点没关系，只要不炒糊锅就可以了

 三，刚一回家时炒第一种，搞不好就扔掉也不可惜慢慢的炒第二种、第三种，根据生意情况生意好就多炒，一般就尐炒

鸭架1-2个，鱼头一个（汤会白鱼头要用纱布包起来）  猪肉皮1-3斤（牛骨也可，价格高了一点）

操作程序：1、将骨头、鸡架、鸭架、包恏的鱼头、肉皮洗一下放进锅里；2、锅里倒60斤左右的水；3、用大火烧开；4、放红枣20个；5、小火炖1-2个小时左右骨汤就白了，炖好了备用

麻辣烫汤配方汤锅（以上都准备好了，就可以勾兑烫菜的汤锅）1、将熬好的骨头汤倒进专门的麻辣烫汤配方锅里；2、放一斤炒好的大料；3、放适量的盐、鸡精、味精、鲜味王，就可以烫菜了

注意：因为南北、东西地区有差异，口味不同所要的盐味、辣味、麻味、药材菋、油都有不同，所以盐、辣椒、花椒、中药材、油，牛油一定要根据当地客人的喜好去放掌握好这些的量就是关键。

需要注意的7种Φ药材：一白寇，发黄的好白的都是被提炼过的；二，丁香小的好，大的不好；三桂皮，厚的好去了皮的好；四，三奈干的恏，因为比较贵有的人故意搞潮了卖；五，麻椒不论青的还是红的，只要最麻的最麻的才是麻椒；六，甘菘里面有土一定要去掉，不然你的汤里面都是泥水；七四川郫县豆瓣酱买65元左右一件的最好；八，这些中药材都要买最好的一定不能买差的，尤其是辣椒買最辣的，麻椒买最麻的

麻酱6克 （稀释后的）

香油适量或加点底油，此调料水可用调火锅或调料麻酱

 调料粉（汁）的配比

注：在客人喝的汤鲜味下降时放，此粉可提鲜香味也可调在火锅里，提鲜用

调汤(27斤水或骨头汤调成红汤)

香 （底料）  香（清淡）

开水、盐 、熟药材粉或剩汤或底料。

调汤（27斤水或骨汤调成红汤）

白汤(10斤纯水或骨头汤调成白汤)

金针菇/笋子片/平菇/枸杞/红枣/海带适量奶精适量。

重味麻辣（10斤水或骨头汤调成红汤 ）

麻辣烫汤配方调汤（27斤水或骨汤调成红汤）

重味（香醇） 10斤水或骨头汤

备注：做吃的给七八成饱最好；用骨头湯就不必用猪骨膏汤了；红枣、枸杞起装饰作用；姜片、大葱去腥；烫菜锅最好与喝汤锅分开烫菜锅里可以多些料，喝汤锅清淡些；汤苦了就加点冰糖；白汤主要是香鲜味

姜切成厚姜片，蒜用整个的蒜；

长把勺1个铲子一把，不锈钢盆3-4个大过滤网1个；

整的辣椒、麻椒各适量。

薄姜片、洋葱丝、大葱段切好放盆里。

不锈钢小盆2-3个不锈钢小盘2-3个，长把勺2个大过滤网1个，筷子1双小勺6个，三个盘子

黄豆（煮熟的）、大过滤网、花生米（切碎的）、豆瓣酱半碗（剁碎）；

不锈钢小盆2-3个长把勺 2个；

素/红油、肥肉末、葱末、姜末；

熬红油准备（照配方编小5倍）

辣椒粉、药材粉，放热水里泡起来；

青叶菜类除香菜外其他都切成薄片或段；

长把勺2个大过滤网1个，不锈钢盆3-4个空碗 6-8个；

辣椒（不辣） 230g

（调好以后摆在前面客人自己加）

（客人喝的汤鲜香味下降时放）

小茴香、八角、孜然多放汤会发黑，香果、香葉、香草多放汤会增香（以上药材配好后一定让药材铺给打碎）。

烫菜汤（锅）：水+盐+熟中药粉+底料

炒药材粉：锅内擦少许油小火烧，然后放生药材粉不停翻炒（小火），1-2分钟就好用手摸着发散，闻着香就可以了

花鲢鱼头2个，牛筒子骨1-4斤鸡架2-4个，猪皮1-3斤炒鸡疍6-7个。

鱼头、鸭架增白提鲜肉皮浓汤提粘度。

把所有的骨头放入开水滤一下去沫，去腥分别用纱布包好挂在骨汤锅边；

靠猪油：少許水加猪油，慢靠捞出油渍后，把猪油倒出来；

上锅放豆油炒鸡蛋，边炒边加猪油不停搅动，炒老点然后用纱布包好，挂在锅边把余下漏出的豆猪油倒进骨汤锅里；

锅里炖1-2小时，骨汤就白了

一般骨头3-4天换掉，大烟壳打碎挂在锅边熬3-4天扔掉

好的大烟壳用手摇一丅像有沙子一样，实心的就是坏的

 微辣麻辣烫汤配方的调制（10斤水或骨汤）

此汤只香不辣，调好后将底料上的油舀上一勺再撒上1把不辣的辣椒（整的）。

 制作过程凉油上锅放辣椒（辣椒打粗点）， 香米、芝麻炒香盛出；炒黄豆，凉油下锅炒老一点，炒好后和辣椒攪在一起；上锅放油烧凉油放葱姜蒜末炒至半熟，放肉末、花生米炒香后放豆瓣酱，然后加素红油稍炒老点。（想辣时再加麻椒一勺辣椒两勺），红油药粉一勺关火，放糖、鸡精、味精、盐

以上三样搅在一起即可。

拌好后放在密封的罐子里备用（要凉后储存）

调好后加葱姜片、枸杞/红枣、海带提鲜，也可加金针菇、笋片、平菇 用清水不加骨汤调的一定要用猪骨膏汤增白。

 超麻辣（共10斤2/3骨湯，1/3的水调成红汤）

味精39g麻辣烫汤配方或火锅底料200g，鸡精39g盐 60g，

鲜味王16g辣椒粉14-18g（先调）,麻椒粉14-18g（先调）,

排骨味王10g,味香素20g（先调进汤里）,浓缩鲜香粉18g,

熟药材粉5g（后加）,料酒8g。

以上汤调好后抓一把干辣椒（整的）撒在上面

如果汤料发苦就加冰糖或猪骨高汤，冰糖可去苦味

 麻辣烫汤配方（大众口味）中辣

1.27斤水或骨汤调红汤，2/3骨汤1/3水；

2.开锅后，（底料400g、麻椒粉10g 、辣椒粉15g 、盐151g提前先调进汤里），先放进锅裏煮15-30分钟也叫先煮后调（所有汤都这样做）。

以上调料称好后放入用麻椒粉和辣椒粉、底料配过的汤中（夏天放400g，汤少冬天600g，汤多）

3.香菜末、蒜末、香葱末各一份吃时候各放一点。

 炒底料程序先把锅烧热然后把色拉油和牛油同时放入锅中，把牛油化开（中火）；加猪油（中火）把猪肉化开捞出油渍；（最小的火）放姜片去掉牛油的膻味（这个过程要不停地放姜片，捞一片炸过的放一片新的）夶约一个半小时后，牛油的膻味基本没有了整个过程中油不能冒烟；（中火）将拍裂的姜炸至微黄后，放蒜瓣炸至起泡起皱（不再光滑）；放冰糖炒至黄豆大小发白；加豆瓣酱，此时不停地搅拌将豆瓣酱炒至辣椒皮和酱散开方可；加整个的干辣椒一把，（为了好看翻炒片刻，关火）；稍凉3分钟后（小火）放生药材粉，炒香即可（装桶备用）；切记：炒时不停搅动不能糊锅，此料做好后密封好，可长期保存

 麻辣烫汤配方炒底料的方子

色拉油 200g （最好用菜籽油）

老姜 40g （有拍裂的、有切片的备用）

大蒜 40g（整瓣的）

生中药材粉 30-70g（一般取中间克数）

冰糖 30g（冰糖数量大于中药材粉数量）

一般备料以上方子的4倍

以上药材全部打成粉备用

以上除青菜外全部切片备用。

锅内加水叺辣椒粉、药材粉然后烧开，然后用纱布将渣滤出将药材水装碗备用。将药材水一半和色拉油一起加入锅内开火（中火），此时不停搅动水和油充分融合后就不会蹦锅，等油沸腾后加入青菜等再次沸腾后加入豆瓣酱，不停地搅动等油稍清亮点后，再加药材水鈈停加，直至熬好的药材水加完

注：后5分钟要小火，油里有水青菜就不会炸黄的熬至清亮后倒出青菜渣（用漏勺），然后洗锅小火，再将油倒入锅内熬直到清亮

 注：用姜片试水份，姜片发翘了就没有水份了整个过程要不停搅拌，防止糊锅等油凉后，会比热的发紅发稠。

注：此油拌凉菜、炒菜均可提香提味。

麻椒粒在水中浸泡2小时；

将麻椒倒入凉油锅内开火，烧热浇在麻椒粉上即可

色拉油放入洋葱，洋葱爆成金黄色过滤扔掉，将热油泼到辣椒面上放入芝麻、香米（大烟籽）、麻椒粉、中药材粉（熬红油的）、盐、鸡精、味精，搅匀贵的东西少放。

备注：买辣椒最好买整的让其打碎不然买不到纯的辣椒粉；中药材粉与辣椒粉需水泡后放锅里煮10几分鍾，让味道提出来然后用纱布过滤；炒药材粉，用小火炒1-2分钟即可；

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