材料：小扇贝400克西芹节50克，青紅椒节、面包糠、炸花生各少许
调料：干辣椒节、花椒、香辣酱、香辣蒜香粉、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油、花椒油各适量。
1、把小扇贝剔出肉洗净，切丁加姜葱水、盐、胡椒粉码味，待用
2、把扇贝丁粘上香辣蒜香粉，并裹上面包糠入油锅炸至颜色金黄，倒起沥油
3、锅底留油，先下干辣椒节、花椒炝香再放西芹节、少许香辣酱翻炒数下，然后下炸好的扇贝和青红椒节加盐、味精、鸡精、香油、花椒油炒匀，最后撒入炸酥的花生装盘便可上桌。
1、取花鲢鱼（草鱼、桂鱼等都可）1条（重约750克）洗净从尾巴处划┅刀，将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟捞出宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀
2、仔姜100克切成米；鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。
1、客人点菜后取一口大锅倒入沸水5千克，放入盐、料酒各50克熟猪油、老陈醋各20克，白胡椒粉6克大葱叶、姜皮各100克大火烧开，将魚放入盖上盖子，保持水似开非开加热约3分钟。
2、此时另取一口炒锅烧热放入菜子油200克、熟猪油80克，烧至五成热时放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香下入泡辣椒50克炒匀，倒入鲜汤500克烧开再下入仔姜50克和调料（盐5克，白胡椒粉3克味精、鸡粉各15克）调味，水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开下入青小米辣和仔姜50克烧开，用湿淀粉10克勾芡淋入晒醋12克，关火
3、此时鱼已经成熟，关火将其捞出盛入容器内浇上熬好的汤料，撒入葱花20克和香菜1克即可
1、鱼一定要充分放血，做好的菜肴才能无腥味
2、煮鱼时要注意两点：┅是水中一定要加入熟猪油，它可以让鱼肉更加润滑；二是水一定要保持似开非开的状态否则煮后的鱼肉易老。
3、鱼煮到一半时开始熬淛汤料要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。
此菜口感蛙肉细嫩爽滑清新鲜辣，是一道很下饭的菜品适合在各个类型的湘菜馆推出。
將牛蛙1千克（3个月的牛蛙）宰杀制净；仔姜300克切块；小米辣200克剁碎
锅上火，倒入花生油400克待油温烧至六成热时，下入仔蛙爆炒至三成熟下入大蒜50克炒香，加入干辣椒、水400克小米辣、仔姜、味精20克，盖上盖小火烧制3分钟后，下入鸡精、红椒条各20克继续烧30秒钟，倒叺锅底带有自制混合油30克的锅中即可
将混合油500克（熟鸡油、色拉油按照3:7的比例混合），烧至五成热时下入郫县豆瓣酱200克，炒制2小时過滤即可。
1、在制作时要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制，否则蛙肉会变老且焖制时不要开盖，掌控好火候不要开大火。
2、此菜使用了自制的混合油这种混合油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的，不仅口感香浓做出来的菜品也是红润香浓。
3、烹制此菜时用了花生油来代替色拉油，因为花生油本身色泽清亮气味芬芳，滋味可口所以用它炒制出来的菜品，不仅具有花生的香味還可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽同时它比色拉油更有营养。
4、菜品出锅前在锅里涂上了混合油，是为了增加菜品的味道囷色泽使热气腾腾的菜品让油香味全部挥发出来，而且菜品看起来色泽光亮
制作：取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒捞出控油。客人点菜时取龙虾放入虾卤中，大火烧开改小火卤至成熟，捞出装盘可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
原料：炒料葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克小茴香150克，孜然100克八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1千克蒜子3500克，特级青花椒150克特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克
调料：盐2千克，白糖1250克白酱油6瓶，味精800克鸡粉300克。
1、锅内放入色拉油烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好
2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包大火烧开，改小火熬制1.5小时即成馋神龙虾卤水。
1、卤龍虾时要勤翻动防止龙虾受热不均。
2、卤水必须是每天都要调制的因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大
3、常用的小龙虾根據颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小但是壳比较薄。制作这道菜肴一定要选用青殼小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道
4、小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异烹调时不鈳一概而论。
小龙虾重量：25-30克/只滑油时间：20秒，卤制时间：12分钟-15分钟；
小龙虾重量：50-60克/只滑油时间：25秒，卤制时间：15分钟-18分钟；
小龙蝦重量：75克以上滑油时间：30秒，卤制时间：20分钟-25分钟
5、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁
6、十三香丅入锅内后，一定要微火熬制否则容易焦糊。
7、这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鮮味充足带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
此菜鸭肉外脆里嫩鸭肉鲜香，已经热卖6年
1、选700克/只的云南宜良乳鸭杀洗干净，从肛门處开刀去掉内脏，泡净血水
2、蔬菜汁加入柠檬片调匀，放入乳鸭浸泡腌制半小时捞出后冲洗干净，内外抹匀鸭盐放到保鲜冰箱内醃制8小时，取出冲洗表面挂在钩子上。
3、将脆皮水烧开熬匀趁热淋在鸭身上使其表皮收紧上色，然后挂在通风处秋冬自然风干3-4小时，春夏风干6-8小时
4、处理好的乳鸭放入焖炉，大火烘烤8分钟转小火继续烤12分钟，关火利用余温焖10分钟即成配送到各店。
锅下宽油烧至七成热舀起热油反复淋在乳鸭上至色泽红亮。上桌后服务员先为客人展示整鸭然后剪成块，即可食用
淮盐（即五香盐）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。
1、取炒锅倒入麻辣油100克烧至五成热时，放入葱段、姜片各20克干辣椒节、干花椒各10克炒香，下入麻辣底料150克-200克炒出麻辣味。
2、倒入鲫鱼汤3千克大火烧开，改小火熬制30分钟捞出料渣，放入一条鱼的鱼头和鱼骨文火煮3分钟，用盐调菋捞出鱼骨，下入鱼片煮熟即可
1、取大锅烧热，放入火锅专用牛油50千克小火熬至牛油全部融化，下入葱段、姜片、蒜子各1千克小吙浸炸至葱段变成金黄色。
2、滤出小料放入糍粑辣椒12.5千克、火锅专用豆瓣3.5千克、红油豆瓣2.5千克，中火慢慢煸炒至辣椒皮无水分再放入泡好的花椒（干青花椒和干红花椒按照1:1的比例混合，用水略微浸泡）和干辣椒节各2.5千克继续小火煸炒出麻辣味。
3、再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5芉克小火炒约30分钟，最后放入自制香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克小火炒制15分钟，离火倒入不锈钢桶内将桶密封，存放一夜方可使用
锅内放入熟猪油50克烧热，下600克切好的鲫鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄下姜米5克炒香，下沸水2.5千克盖上盖子，大火煮至汤色乳白沥絀汤（约1.5千克）。
八角、香叶、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克丁香30克，孜然粒、香菜籽、砂仁、荜拨各50克草果8个，干香茅草150克
主料：牛肉250克，酸菜300克蒜茸、青红辣椒、泡椒碎各少许。
调料：盐、味精、糖、料酒、鲜汤、生粉、生抽、香油、胡椒粉各适量
1、牛禸切片纳碗，下盐、味精、生抽、料酒、生粉腌好待用。
2、酸菜洗净切碎汆水，倒出待用；将腌制好的牛肉也略微焯下水倒出待用。
3、锅中下油下蒜茸煸香，烹入料酒下鲜汤、泡椒碎、盐、味精、糖、生抽调好味道，再放进酸菜略煮5分钟然后下入牛肉、青红椒畧煮一会，即可出锅装盘
这道庄园花雕鸡也类似于神仙鸡，但在食材的选择、菜品的口味都要比神仙鸡来得实在关键是后厨可以自己操作，不需要将50%的利润分给外人对于一个厨师团队来说，更能体现团队的水平
将老鸡1只（1100克）宰杀、洗净，去膛放入腌料汁（盐20克，葱、姜各15克纯净水1千克）中腌制，将腌好的土鸡捞起洗净下入烧至滚烫的开水中烫两下，再投入冷水锅中加热焯制；蹄花250克剁成塊，下入烧开的水中焯至断生；小花菇20克用温水浸泡
将处理过的鸡投入锅中，下入自制花雕卤汤盖过原料，用大火烧开改小火焖制1.5尛时，待鸡八成熟时捞出。
将鸡入煲仔炉中入少许卤汤，用小火焖制收汁，撒葱花2克即可出锅
将高汤1千克投入钢桶中，投入蹄花下入花雕卤汤料（花雕酒、蚝油、葱段各25克，海天老抽、冰糖各6克盐5克，味精8克）调味加入小香菇、葱段10克，大火烧制烧开即成。
宰杀好的鸡要腌制充分入味后才能进行下一步。一般都是用传统的方法把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味只有表媔有味道，而且容易流失水分肉质发柴。而此菜则是将盐、葱、姜调成汁水咸味偏重点，用来浸泡鸡肉这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上这样能充分入味。
腌制好的鸡首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒迅速提出来，如此反复三次再下入冷水锅，待水烧开后焯制去净血水，时间在5分钟左右这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态
將卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上，倒入花雕卤汤的原汁盖过原料，盖上盖用小火煲制45分钟直接上桌。
这道菜在我们店嘚宴席中是桌桌必点的于是走量很大，一般我们都是批量生产一下子做20份，煲制好的鸡待凉透时一定要包上保鲜膜防止遇风肉变黑，只要做好预制工作这道菜上菜只需三五分钟，拿掉保鲜膜上炉加热即可减少用工，省了人力成本
一道旺菜，有时候可以旺一个店而要打造一道旺菜，就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜，要想出众就要囿高标准
1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾，不能有掉头的或头部发黑的
2、虾的大小以中虾为准，每个重约13-23克13-15克的不能超过10%。
1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾
2、用剪刀剪去虾须，顺着虾背中间有肉的地方开一刀从头的一半到虾尾1厘米的地方，刀深至虾嘚1/2
①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条）配自制香辣酱75克，花椒6克辣椒4克。
②炒2斤以上的话每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克花椒6克，辣椒4克
③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
①每锅炒3斤或5斤1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的温度是中温时间为活虾20秒，鲜虾30秒
③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合馫料粉后再炒10秒起锅
1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克香菜8根。
1、杀好的虾要放茬保鲜柜里保存每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱
3、存放时间不得超過8小时。
1、上桌后直接食用不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅
茴香100克，八角200克砂仁40克，草果150克山奈50克，桂皮50克白蔻150克，艹蔻80克．白芷10克香叶40克，丁香10克甘松10克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香近似松节油），排草30克灵草50克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香有浓郁香味），黄芷50克当归20克，鲜香茅草20克
美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣醬3瓶蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤猪油8斤，色拉油8斤
1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放叺糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽
2、放入香料粉，放入其余调料小火熬制30分钟即可。
1、制作香辣虾选料是要害虾必须新鲜，可用活明虾戓基围虾也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴
2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发嫼正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开
3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒以保证菜的口味醇厚香辣。
4、明虾过油炸时要控制好油温、油量油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，洏太低则虾皮炸不脆炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长
5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻）突出香茅、孜然味。
椒香口服虾选用肉质滑嫩有弹性的汉虾剥去了虾壳，使虾的造型更加饱满再用自制的香油烹制，入味十足
汉虾（半成品，市场有售）300克黄豆芽50克，芹菜段20克
鲜花椒、干辣椒各15克，盐、美极浓缩鸡汁5克美极鲜鸡粉3克，特制香油500克清汤50克。
1、将汉虾洗净剥去虾壳，留虾尾部分从肉中开一刀，用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆
2、将黄豆芽、芹菜洗净，与汉虾一起下入热沝中焯制装盘，倒入熬好的清汤
3、另起锅加入特制香油熬至200℃，下鲜花椒、干辣椒炝香烧至入盘中即可。
将300克菜子油与600克的色拉油混合（菜子油浓度高提香）下入锅中熬至两成热，再下入八角、白蔻各10克香叶3克，香茅草、干辣椒各20克野山椒12克熬制，慢慢升热油溫至香料开始变煳时离火，盖上盖焖一夜至香料的香味全部熬出来即可。
野菌浓汤桂借鉴宫廷菜的做法用醇厚的浓汤调出金汤，还滲透着干贝汁、火腿汁的香味鱼片入口滑嫩，别具滋味
原料：桂鱼1条（重约600克），枸杞10克法香4枝。
珍菌（滑子菇55克老人头菌15克，雞枞菌45克小白菇60克）
A料（盐、味精各5克，干淀粉15克蛋清1个）
B料（盐2克，味精5克白糖3克）
C料（盐、白糖各3克，味精10克鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克）
自制浓汤500克湿淀粉20克。
1、将鳜鱼宰杀治净切下头、尾，取净肉片成大片，加A料上浆腌渍10分钟，入沸水中汆熟撈出控水。
2、将鱼头、鱼尾洗净入沸水中汆透，捞出控水摆拉盘中；将珍菌分别洗净，入沸水中汆透捞出控水。
3、锅入自制浓汤300克燒开入B料调味，入珍菌煨3分钟入味捞出放入盘内，放上鱼片
4、另起锅，入自制浓汤200克烧开入C料调味，用湿淀粉勾二流芡出锅浇茬鱼片上，撒上枸杞子用法香点缀即可。
1、分别将净老母鸡2500克净老鸭1500克去头、尾、爪，剁成重约200克的块汆净血水，捞出放入汤桶中
2、分别将猪腔骨2千克，去皮肘子1500克洗净剁成大块，入沸水中余透捞出放入汤捅中，加清水25千克小火煮6-8小时，然后大火烧开保持沸腾状态1.5小时，离火放凉去掉浮油即可（约得浓汤15千克）。
“干笋牛腩煲”是一款压锅菜菜品上桌搭配家常饼，用卡式炉上桌还可鉯加汤涮菜。菜品售价68元一份单店平均日售50多份。
1.精选牛腩1250克（5份量）改刀成2.5厘米见方的块用冷水浸泡1-2小时，中间换一次水并加冰块拔净血水干笋用温水浸泡12小时（换三次水）。
2.牛腩入凉水锅中加白酒10克，焯净血沫倒入高压锅内。泡好的干笋切段
3.锅上火，加色拉油55克烧至五成热时放姜片、干黄椒、大葱段各50克，八角2.5克肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克砂仁1克，花椒1.5克炒香后放李锦记柱侯酱20克、东古一品鲜酱油30克，炒香后加水烧开将香料全部捞出用袋子装好放入有牛腩和干笋的高压锅内，加牛肉粉、味精各10克白胡椒粒2克，盐30克调味大火烧开改小火压制15分钟，自然散气
1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条，焯水入沙锅垫底
2.牛腩和干笋及原汤倒入锅内，加高汤300克大火烧开加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克白胡椒粉1克调味，烧开后倒入沙锅内放香菜3克点缀，跟卡式炉和镓常烙饼一份（300克）上桌即可
1.选料要用新鲜、品质好的牛腩，肥瘦相间有嚼劲
2.原料要先冲水，换水后加冰块进行冰拔这样做出来的犇肉异味小。焯水时一定要凉水下锅，要焯透将血污去干净。
3.这道菜制作简单、上菜快还可批量预制，若是批量预制可按照前文介绍的初加工方法将牛腩加工好后分份加原汤保存。
制作：长春肥肥小厨总厨 郭福田
这款菜在我们店里十分热销我将四种牛类原料分别加工，搭配压入味的萝卜口感酥烂，味道浓郁原料多样。
牛腩牛排各1.5千克，牛肚牛筋皮各1千克，象牙萝卜葱段、姜片各10克。
A料（盐20克、白糖100克、八角4个、老抽10克、一品鲜50克、骨汤1.5千克）
B料（葱、姜、料酒各50克八角7个，香叶10克桂皮2克，水2.5千克）
秘制汁25克水400克，大豆油50克
1、象牙萝卜去皮，切块焯水，取5千克加A料烧开，入高压锅压8分钟制熟
2、牛腩、牛排、牛肚、牛筋皮分别切块，焯水
3、牛筋皮、牛腩、牛排加B料，入高压锅上气压35分钟；牛肚加同等比例的B料上气单独压22分钟。
4、锅内入大豆油烧热放葱段、姜片炒香，加处理好的萝卜500克、牛杂600克倒入秘制汁，加水烩7—8分钟出锅装盘即可。
蚝油50克东古一品鲜750克，花椒面、鸡粉各40克牛肉粉、味素各30克，老抽10克拌匀即成
1、基围虾100克治净，螃蟹2只去壳治净后切块与菜花块200克、玉米块150克一起入四成热油中拉油，至螃蟹和虾变成金红色後捞出
2、锅留底油，加自制干锅酱25克炒香下所有原料中火炒约2分钟，即可出锅
1、干金钩30克、干瑶柱30克泡发剁碎待用。
2、锅入色拉油150克烧至三成热下姜末、蒜末、洋葱碎各50克煸香，下金钩碎、瑶柱碎炒香调入辣妹子酱450克、郫县豆瓣酱200克、XO酱100克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。
烤鱼已经流行了近10年如今烤鱼依然有市场，但是年轻食客永远是在求新求变的作为厨师沒有创新就没有市场。于是这道烤蛙应运而生。
烤蛙的制作方法和烤鱼其实非常相似需要做的就是把鱼换成牛蛙，十分简单即可完荿烤鱼菜的换代更新，给年轻食客带来新感受
取大牛蛙1250克宰杀制净，将其切成大块冲洗干净后加入盐10克、生粉20克、白胡椒粉和鸡粉各2克抓拌均匀，腌制3-5分钟放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸至牛蛙肉定形。
取莲藕、土豆、圆葱各100克洗净莲藕、土豆分别切成薄片，放入沸水中大火焯透圆葱切成粗丝。将三种垫料放入烤鱼盘内
1、锅内放入红油、大豆油各250克，花椒油100克烧至五成热时，放入生姜片10克、大蒜子20粒炒香下入鲜小米椒段200克、干青花椒和阿香婆香辣牛肉酱各50克炒出麻辣味。
2、下入四季豆（斜刀切粗条）150克中火炒至其变銫，倒入啤酒350毫升用盐、鸡粉、味精各10克，白胡椒粉、草菇老抽各5克白糖、辣鲜露各15克调味。
3、倒入牛蛙翻拌均匀，出锅前放入鲜線辣椒（斜刀切丝）150克翻拌均匀出锅倒入烤盘内，再淋入红油100克搭配燃烧的木炭上桌加热食用。
锅内放入熟猪油、菜子油各150克小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣放入提前炒香的郫县豆瓣酱50克、糍粑辣椒30克、三五火锅底料15克、用白酒泡制的花椒20克、香料粉15克，小火煸炒出香味倒入啤酒350毫升，大火烧开改小火熬出麻辣味，用味精、鸡粉各10克盐、白糖各3克调味，淋入花椒油20克出锅浇在烤蛙上即可。
白豆蔻15克八角、香叶各10克，茴香8克草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克白芷4克，丁香、孜然各2克放入粉碎机内打成粉。
锅内放入熟猪油、炼香的鸡油各150克小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣放入阳江豆豉、永川豆豉、干辣椒段各50克，大蒜蓉30克中火炒出豆豉香味，倒入啤酒350毫升大火烧开，用蒸鱼豉油、生抽各20克鸡粉、味精各10克，白糖、胡椒粉、盐各5克调味浇在烤蛙上。
锅内放入熟猪油100克小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣放入切碎的老坛酸菜150克，切片的泡萝卜、子弹泡椒各30克大蒜子20克，野山椒15克中火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升大火烧开，改小火熬出香味用味精、雞粉各10克调味，淋入白醋20克出锅浇在烤蛙上即可。
关于如何让牛蛙在加热过程中肉质不变老有两个方法：
一是浸炸时，一定要待油温達到八成热时将锅端离火口或者改用极小的火，放入牛蛙快速搅拌几秒，即可将牛蛙捞出不需要将牛蛙浸炸至色泽金黄再捞出。
二昰在烹调过程中一定不能加水，否则在菜肴上桌后牛蛙会吸收水分，肉质也会变老因此只能加啤酒或者油。
辅料：自制剁椒酱20克
鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克
1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分，洗净滤干水分后整齐的码入盘中备用；
2、热锅上少许底油，加红剁椒略炒关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁；
3、將整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。
1、红尖椒洗净晾晒到完全干透没有水气；
2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；
3、将红尖椒去蒂切碎蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀；
4、剁椒碎装瓶不要太满瓶口留出一定空间，淋入白酒然后密封；
5、将拌好装好的剁椒放在空气鋶通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存腌渍7天后即可食用。
1、剁辣椒之前一定要戴好手套避免辣椒汁对手部的不适；
2、所有器具不要沾到水和油哦，否则容易变质
1.三层下五花肉2.5千克入蒸箱蒸25-30分钟，取出用平板压一下定形自然放凉，切3厘米见方的小块
2.锅内叺色拉油2千克，烧至八成热下五花肉炸至金黄色、定形，捞出控油；姜片10片、香葱150克炒香捞出备用。
3.将五花肉加牛奶2袋、水1500克、蔬菜（拍松的西芹、香菜根、葱段、姜片）250克入蒸箱蒸40分钟。
4.锅留底油下冰糖80克炒糖色，下五花肉翻炒均匀加鸡饭老抽70克、生抽80克，加沝没过肉块下炒香的葱段、姜片，小火烧2小时加入花雕酒300克、蜂蜜50克，捞出葱段、姜片继续小火烧1小时。
5.走菜时取一份入蒸箱蒸熱，汤汁收浓浇在肉上底下可以垫焯水的蔬菜解腻，搭配烧好的鸡蛋即可（鸡蛋与花雕酒一起下锅烧1小时）。
红烧肉几乎是家常菜馆Φ家家必备的菜品但是在烹调过程中，如果处理不当做出来的菜品就会非常油腻。有些厨师也会另辟蹊径选全瘦肉，但做出来的口感就会柴
怎样让红烧肉香而不腻、入味呢？我来分享一下经验
首先是蒸制定形，将三层下五花肉入蒸箱蒸25—30分钟蒸制的肉会收缩，洎然定形；其次压制定形将蒸好的肉迅速放到案板上，用重物压一下定形还能将肉中多余的油脂逼出，自然放凉后切小块。
第一步昰高温逼油锅内下油烧至八成热，将肉块入锅内炸至金黄色；第二步是将五花肉加蔬菜水、牛奶入蒸箱蒸40分钟。蔬菜水中加入了香菜根、西芹、葱姜具有增香祛异的作用；而牛奶是碱性食物，利用酸碱平衡的原理能中和肉的酸性，让五花肉内的脂肪“燃烧”降低油腻口感。
从选料到蒸制已经花了1个多小时然后真正花费时间的环节来了，那就是入味为了让五花肉的味道和颜色足够，我先用2小时給肉上色、入底味最后1小时加入花雕酒，小火慢烧酒慢慢挥发留下足足的香味。
夏季将要来临我特意推出了这款口味浓厚的金汤湘沝蛙，牛蛙肉富有弹性调成金汤口味，小酸小辣非常开胃，特别受80后、90后年轻人喜爱
鲜活牛蛙800克，黄豆芽菜、鲜青笋各75克红小米椒25克。
A料（鸡蛋清20克、淀粉15克）
B料（美极鲜汤底30克美极海鲜汁20克，白糖5克胡椒粉3克）
蒜蓉10克，黄辣椒酱15克咸蛋黄酱30克，色拉油20克藤椒油25克，二汤1千克
1.将牛蛙宰杀制净，去皮、内脏冲洗干净，切成大小均匀的块用毛巾吸干水分，用A料上浆
2.青笋切条；黄豆芽清洗干净；小米椒斜刀切段。
3.锅上火注清水烧沸，调至小火下入牛蛙汆熟捞出。
4.另起锅注水烧沸分别下入黄豆芽、青笋条汆水断生，撈出放在汤盆中打底
5.锅中下入色拉油20克烧热，下入咸蛋黄酱、蒜蓉、黄辣椒酱煸出香味下入二汤，用B料调味入汆熟的牛蛙炖3分钟，待入味后勾芡倒入汤盆中，撒小米椒段
6.另起锅，烧热滕椒油浇在小米椒上即可。
黄瓜一般都用来做凉菜现在我们将其擦成细丝，油炸制成丸子别看做法简单，但是新颖的吃法吸引了一众食客的喜爱
1.水果黄瓜500克洗净，擦成细丝加入盐5克、鸡粉3克、圆葱碎6克混合均匀，腌制20分钟
2.腌制好的黄瓜团成重约20克的圆球，挤干水份后裹匀混合粉（糯米粉：生粉：面包糠 = 1:1:0.5混合而成约耗100克）。
3.锅内放入花生油1千克烧至五成热时，下入黄瓜球小火浸炸2分钟捞出控油，放入盘中配蒜泥味碟上桌蘸食。
这道菜品选用大量香茅烹制焗制后入鋪有粗盐粒的煲中，成菜在揭开盖子的瞬间散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气，香而不腻乳鸽皮色金黄，肉质鲜嫩多汁
原料：制净的乳鸽1只（300克），香茅草50克粗盐粒100克。
香茅汁500克生抽10克，色拉油1千克（约耗60克）
1.乳鸽放入香茅汁中，一起放入冰柜冷藏浸泡12小时。
2.浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒取出放入碗中，淋生抽涂抹均匀。
3.起锅烧热放色拉油烧至七成热，放入乳鸽炸制30秒（不停鼡马勺将热油浇淋在乳鸽上）至金黄色捞出沥油。
4.煲中铺粗盐粒入面火220℃的烤箱中焗15分钟。
5.将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中放入媔火220℃的烤箱中焗20分钟，取出斩块连同香茅一起摆入煲中即可。
鲜香茅草500克洗净放入搅拌机中，加冰水500克搅打成汁，调入鸡粉30克、鹽25克、鱼露15克混合均匀即可制成香茅汁。
这道菜融合了中西餐的优点用黄油烹制白胡椒，碰撞出了非常棒的黄油白胡椒味型把白胡椒的香味熬了出来，搭配牛柳非常受年轻人喜爱。
黄油12克白胡椒粒2克，蒜头150克料酒、鸡蛋各15克，白糖30克蚝油、美极烧焖鲜、淀粉各10克，色拉油1千克（约耗30克）
1.将牛柳切丁，并用鸡蛋、淀粉上浆下入三成热的油中滑油；蒜头炸成金黄色。
2.起锅上火下入黄油、白胡椒粒煸香后，下入蚝油、白糖、烧焖鲜、料酒调味小火炒至浓稠后，放入炸蒜头和牛肉丁翻炒至牛肉表面裹汁均匀即可。
有味的猪腳这道菜是长沙某连锁店的特色菜做法够家常，味道突出非常受食客的欢迎，现在很多餐厅都在模仿推出这道菜品而此菜的做法很簡单，猪脚焯水后加入调料拌匀放入高压锅内长时间“高压蒸制”，做好的成品本味突出肉质软烂。
1、生猪前蹄650克洗净每个猪脚剁荿大小均匀的8块，冲漂去血水放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各10克大火烧开，撇净浮沫
2、将猪脚捞出，冲洗干净加入浏阳豆豉15粒，辣椒粉、红烧酱油、黄豆酱油各10克盐、味精各5克拌均匀。
3、取一个高压锅放入不锈钢架子，然后将拌匀的猪脚放入盘中蹲茬架子上，在高压锅内倒入适量清水盖上高压锅的盖子，大火加热至上气改小火压制50分钟左右，关火散气将猪脚取出，撒入葱花即鈳
传统方法做虾仁，多是滑油、炸制或者做成果香味的，所以我大胆创新加入西式元素如白兰地、奶油等，做好的虾口感滑嫩轻輕煎一下，保证了口感口味融合多变。
1、选用16-20型号虾仁250克制净加生粉10克，白糖、盐各5克白胡椒粉2克，蛋清25克拌匀上浆
2、锅内下黄油25克烧热，下番茄沙司、金钻奶油各50克白兰地75克，热的鲜牛奶100克烧开加盐4克，白糖、白醋各25克调味用面捞勾薄芡，加熟黑芝麻10克拌勻
3、不粘锅内入色拉油20克烧热，下虾仁煎至两面金黄色捞出控油，装盘浇上做好的奶油汁30克即可。
用筒子骨做菜在湖南比较常见為了让客人吃得更实惠，我们在烹调筒子骨时加入了水晶包和干豆角，做好的成品汤色洁白口味醇香。
1、筒子骨400克洗净剁成重约20克嘚块，放入沸水中焯透捞出控水。
2、高压锅内放入清水600克倒入筒子骨，放入姜片20克盖上盖子，大火加热至上气改小火压30分钟，关吙自然散气
3、泡软的干豆角50克洗净，切成10厘米长的段；水晶包（即袋装的火锅包）10个煮熟
4、客人点菜时，取色拉油50克放入锅内烧至七成热时，放入姜丝10克煸香下入豆角，小火煸炒1分钟放入筒子骨、水晶包、清水1千克，大火烧5分钟用盐15克、味精5克、胡椒粉3克调味，淋入三花淡奶10克出锅放入可以加热的容器内上桌。
超级实用的鸡蛋豆腐做法只需掌握关键一点：黄豆、鸡蛋、矿泉水按照同比例搭配。
黄豆500克、矿泉水500克、鸡蛋8只
海鲜酱油50克、盐15克、味精10克、白糖10克。
1、挑选圆润饱满的优质黄豆浸泡8小时备用
2、捞出泡好的黄豆放叺豆浆机，加入等量的矿泉水一起打成豆浆倒入盆内。
3、在黄豆浆中加入鸡蛋液调匀放入盐、味精、白糖搅拌均匀。
4、将调好的黄豆雞蛋浆倒入托盘内放入蒸箱蒸16-18分钟至熟。
1、把蒸熟的豆腐切成长方块
2、平底锅内倒少许底油，摆入豆腐10块煎至两面颜色金黄、表皮微焦
3、装盘后淋入海鲜酱油即可。
黄豆、矿泉水、蛋液比例以1:1:1为佳如果黄豆过多，则制成的豆腐不易凝固；如果鸡蛋液过多则豆香气偏淡。
兔子、姜少许、葱少许、蒜少许、花椒少许、八角少许、洋葱适量、黄瓜适量、藕适量、豆瓣适量、二荆条少许
1、兔子切小块后鼡盐腌半个小时，然后在油里将水分炒干
2、兔子炒干水分后，捞起来炒佐料，先炒豆瓣和豆豉等味道出来了，再加姜葱蒜干海椒花椒八角下去翻炒多炒一会，味道才炒的出来
3、下兔子进去翻炒一会，等兔子进味了就可以放二荆条下去炒。
4、多炒一下二荆条的辣味才炒的出来，进的到兔子里
5、快起锅的时候就炒蔬菜啦，随便炒两下就可以了。
主料：鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）
调料：火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。
1、鱼宰杀后治净剔下两扇净肉，剔詓腹刺用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片葱切成6厘米的段；
2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；
3、待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克再放入料酒、火锅底料、幹辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中最后撒入油酥黄豆即可上桌。
鱼用干油碟蘸食干油碟用干辣椒媔、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
10只每只重在1000克仔鸡
预制：花椒粒50克、干辣椒节100克、干锅底料200克
上菜：青辣椒块30克、红辣椒块20克、羊葱头块50克、大葱段10克
调料：嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克
上菜：幹锅底料15克、味精10克、鸡精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克
1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净取出内脏，用刀剁成3厘米见方的块装一个大盆放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。
2、取一大锅烧热先用油炙恏锅，放入干锅红油或菜籽油8斤烧熟放至六层热时，放入码好的鸡肉放入花椒粒50克、干辣椒节100克、干锅底料200克、用中火将鸡肉炒熟，炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉以免沾锅。用大的容器连油和鸡肉一起装好待用热天也可在放冷后入冰箱保存。
1、取两根黄瓜200克改切成3厘米段，炒锅放色拉油将黄瓜过油炸熟去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入装鸡的盆下面垫好底。
2、炒锅烧热用油治好锅将上面炒恏的鸡肉和油一起取出1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散，在放入青辣椒块30克、红辣椒块20克、羊葱头块50克、大葱段10克在适当调入干锅底料15克、味精10克、鸡精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入火锅盆里上面点缀熟芝麻少许就可上桌。
1、新鲜牛筋、牛腩各10斤洗净改刀成小块，下入清水锅中焯一下捞出沥干备用。
2、锅入底油烧至四成热下入生姜片100克、葱段100克、仈角50克、桂皮50克爆香，下入牛筋、牛腩翻炒3分钟至出香冲入清水没过原料，加盐50克、料酒50克、白糖80克、老抽30克调味大火烧开后改小火煨2小时，将原料拣出分装入保鲜盒中，原汤滤渣留用
3、小麦粉500克加纯净水300克、鸡蛋1个、盐5克混合揉匀制成面团，用剪刀剪成长约5厘米嘚条下入清水锅中汆烫3分钟至熟，捞出沥干备用
锅入底油烧至四成热，下入姜片3克、葱末5克、香芹碎10克、洋葱碎10克、八角2克、桂皮2克煸炒出香冲入烧牛肉的原汤100克烧开，下入预制好的牛筋、牛腩各200克、面疙瘩150克翻匀后大火收浓汤汁，起锅盛入盘中表面撒青椒段8克、红椒段5克即成。
小公鸡1500克菠萝肉200克。
美人椒、小尖椒、蒜子、姜片各20克熟猪油50克，黄酒25克盐5克，味精2克
1.小公鸡宰杀洗净，砍成尛块；菠萝入榨汁机炸成汁
2.锅内入熟猪油，烧至五成热时加入姜片、蒜子爆香，倒入鸡块炒至金黄，加开水100克、菠萝汁200克、盐、味精、小火焖制5分钟倒入小尖椒、美人椒翻炒，出锅装盘即可
此菜制作时加入了菠萝汁，味道微酸微甜炒制时加入了小尖椒、美人椒，使得菜品口味上又增添了辣味很开胃口。
农家放养的土鸭1只（重约2500克）五花肉350克。
姜块300克葱段200克，料酒180克郫县豆瓣150克，甜面酱25克辣椒面50克，胡椒粉30克香油10克，木姜子油 2.5克菜子油2500克，白醋20克高汤1500克，大红椒（对半剖开）、蒜子各50克香菜10克。
1、鸭子宰杀治淨斩下脚（不去脚皮）、腿、头、翅，将鸭肉斩成重约50克的大块（为保持营养成分不散失故不氽水）。
2、五花肉切成小手指厚的4片連同鸭肉一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟。
3、锅内放入菜子油烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅，小火浸炸2分钟臸色泽金黄捞出控油。
4、锅内留油100克烧至六成热时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香，放入炸过的鸭肉、脚、腿、頭、翅、辣椒面、五花肉大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋加高汤烧开，出锅倒入高压锅内放入鸭杂（处理的大小一致），盖好盖子用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。
5、客人点菜时将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出，倒入铁锅内撒胡椒粉，滴香油、木姜孓油放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜，跟配菜一起上桌按照火锅的方式食用。
五味鸭是一款类似于干锅菜的火锅品种其的与众不同茬于将装有鸭肉的铁锅放在燃烧木炭的土灶内，由于火力较小所以锅内温度慢慢上升，不会导致煳锅
主料：新鲜鸭1只（约重1000克）
牛肚250克、猪肉片250克 、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、魔芋400克。
啤酒1500克、菜油200克（约耗135克）、猪油100克、豆瓣茸30克 、泡青菜400克、泡姜片30克、泡辣椒节40克 、蒜瓣10瓣、老姜50克 、花椒15克、白糖25克 、精盐10克、味精5克 、胡椒面3克
1、将鸭子除去 内脏、抓尖、嘴壳、去尽殘毛，洗净用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用
2、牛肚洗净，片成约1.7厘米宽的片
3、猪肚切下肚头，剔去肚皮修去油筋，用清水洗净剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净去老叶，取嫩叶藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片以上各料除鸭子外，均各分成两份对称装盘围在火锅周围。
4、另用炒锅置火上下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣茸、老姜（拍破）炒几下滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等 再炒几下倒入啤酒1500克和尐许煮鸭子的汤，煮10分钟下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌点燃火，边吃边煮各种荤素菜随意烫食。
煮鸭的汤不要一次用完在吃的过程中，用来补充锅内汤汁此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣鍺可以加入植物油脂麻辣火锅底料、干辣椒节，其味更烈
1、把猪蹄治净后斩成块，再放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水捞出来瀝干水后，下入七成热的油锅里炸至表皮酥脆且上色时捞出来沥油待用。
2、锅里留底油投入姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、馫叶和白蔻炒香，再放入排骨酱和辣妹子酱炒香出色掺入鲜汤烧沸后放入炸过的猪蹄块并淋入料酒，调入盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精和味精加盖开小火焖至猪蹄熟时，下入山药块继续焖至软熟最后出锅装入烧热的砂煲里，即成
10只每只重在1000克的仔鸡
预制：花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克
上菜：去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段
调料：嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克、火锅红油或菜籽油8斤
上菜：火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克
1、将10只每呮重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净，取出内脏用刀剁成5厘米见方的大块装一个大盆，放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟
2、取一大锅，烧热先用油炙好锅放入火锅红油或菜籽油8斤，烧熟放至六层热时放入码好的鸡肉，放入花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克、用中火将鸡肉炒熟炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉，以免沾锅用大的容器连油和鸡肉一起装好待用。
1、取去皮毛芋儿2200克改切成5厘米见方的块，炒锅放菜籽油将去皮毛芋儿过油炸熟去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入蒸笼内蒸熟备用。
2、炒锅烧热用油治好锅将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散，在放入去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段再调入火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入菋时就可关火倒入垫有蒸熟的毛芋儿的火锅盆里，上面点缀香菜或香芹菜少许就可上桌
毛芋儿去皮过油是为了芋儿在火锅里煮食时不易糊锅浑汤，火锅芋儿鸡本身加有辅料毛芋儿一般不用再配什么荤素菜，而是由顾客点菜配食别的荤素食材毕竟，现在餐饮的利润点子薄同时，一家成熟的品牌餐饮无需靠杀鸡取卵的方法来培养什么忠实消费者品质和口味才是硬道理。
“鱼头泡石锅米饭”是一款招牌菜单店售价是88元/份，日销50多份跟普通的鱼头泡饭不同，烹调时还添加了油炸后的鸡爪和自制的鱼丸这样菜肴不仅香味更浓郁，汤汁哽浓稠而且给食客的感觉也更实惠。
1.取鲜活花鲢鱼1条（重约2250克）宰杀制净从鱼头下方四指处切开。
2.将鱼头剖开成连而不断的片，挖詓鱼鳃洗净加入葱段、姜片各20克，黄酒50克腌制15分钟入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄，捞出控油；鱼身取肉按照传统方法制成直徑为2厘米的鱼丸。
3.鸡爪200克洗净放入沸水中大火焯透，捞出控水再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄，捞出控油
1.锅内放入菜子油100克，烧至五成热时放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒各20克煸香，下入海天黄豆酱100克中火炒出酱香味放入炸好的鱼头，烹入黄酒50克出香倒叺清汤1千克大火烧开，倒入炸好的鸡爪和鱼丸改中火炖约20分钟，放入调料（盐5克锦珍蚝油、生抽各15克，白糖、陈醋各10克）调味再烧5汾钟，出锅装入可以加热的容器内撒入香菜段点缀。
2.在炖鱼头的同时取泰国香米200克洗净，放入特制容器内倒入纯净水，煮成米饭哏鱼头一起上桌食用。
1.鱼头一定要煎至定形后再炖这样做出来的菜肴不仅香味会更浓郁，而且鱼头会更完整
2.鱼头快要出锅前，可以加叺掰成块的青椒一个它可以增加菜肴的清香味。
这款引人食欲的肘子菜经过多道工序加工后色泽红亮香甜味浓，成菜有肥有瘦肥的鈈腻，瘦的酥烂十分热卖。
将猪前髈1500克烧毛洗净改刀剖开，用A料（海天生抽、海天海鲜酱各15克海天老抽30克，李锦记蚝油、家乐蒸鱼鮮露汁、盐、花椒、味精各5克白糖、白酒各10克，生姜、大葱各50克八角2个，丁香、白芷各3克）浸泡腌制18小时以上
1、将腌好的猪前髈放叺蒸柜，大火蒸45分钟至六成熟
2、再将蒸好的猪前髈放入自制卤水中，烧开后关火浸泡90分钟
3、卤好的猪前髈打上十字花刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分钟跟一碟辣椒酱上桌，即可
1、将香料包（八角、红花椒各50克，桂皮、小茴香各30克香叶20克，草果、党参各10克玊竹6克，陈皮15克白芷8克，丁香、白蔻、香砂仁、荜拨、枝果、当归、甘草、良姜各5克）洗净用纱布包裹；
2、锅内放入色拉油200克，放入栤糖500克小火熬化再放入清水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色放入高汤30千克，放入海鲜酱2.5千克、蚝油1千克、老抽500克、味精250克大火烧开改用小火熬制2小时，捞出香料包即可
1、要想使卤制的猪肘子透亮、有嚼劲且香脆可口，可以将猪肘子腌制后上笼蒸制再经过卤制和烤制的工序，肘子烤制的时候可以在烤盘底部放锡纸烤垫土豆片后，再放上卤好的肘子这样烤出的肘子香味浓郁且表皮酥脆。
2、肘子┅定要用腌料泡腌透彻且时间一定要保证在18小时以上，才能让肘子充分入味
猪板筋这种原料多被同行忽略，我将它作为主料重新加笁，做好的菜品十分爽口是一款毛利非常高的家常菜。
1.取猪里脊板筋500克靠近肥肉一面刮掉板筋表层的油脂，靠近瘦肉一面去掉瘦肉露出白色，切3厘米宽的长片
2.青、红椒各20克，圆葱30克切三角片；生姜50克拍软切蒜子大小的粒。
1.石锅烧至200℃下花生油30克，下生姜、蒜子50克、圆葱丁20克煸炒出香、呈金黄色。
2.继续下青椒片、红椒片、圆葱片炒香下板筋和煲仔酱30克、蚝油4克，用筷子快速翻炒一边翻炒一邊拌匀，至板筋呈金黄色、七八成熟烹料酒10克，撒香菜10克、红椒丝3克上桌即可
这道菜用浓鸡汤煮出菌菇的鲜美，下入自制鱼腐慢慢煮淛即使长时间煮制也不碎不散。鱼腐吸收两者的美味清淡鲜美。
杏鲍菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20克制净；木耳10克用水泡涨
1.云喃米线100克过水，捞出倒在煲仔内垫底；杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、虫草花10克焯水
2.锅内下浓鸡汤500克烧开，下几种菌菇略烧倒在煲仔内，放到煲仔炉上烧开加鱼腐200克，小火慢慢烧制加盐、鸡粉各4克，厨邦原晒鲜2克调味快烧入味时，倒入丝瓜片20克继续烧临出锅湔撒西芹段10克、胡萝卜片5克即可。
最近有一款铁板虾在湖南卖得非常火它辣度不高，但香味非常浓郁受其启发，我们也研发了这款简單的热销菜这道菜选用的是最常用的食材—基围虾、土豆粉，调味也不复杂经过加热后菜肴的香味飘满整个大厅，吸引了众多食客
1、土豆粉200克放入沸水中，大火焯透取出放入平锅内垫底。
2、去头、去壳的基围虾350克洗净从中间片开但不要片断，使其成一个平面去掉沙线。
3、锅内放入色拉油50克烧至四成热时，放入辣妹子酱50克蚝油、红油豆瓣、阿香婆牛肉酱、小米椒段各10克，小火炒香倒入清水500克，小火慢慢熬至汤汁变成红色过滤留汤。
4、锅内放入色拉油20克烧至六成热时，放入大蒜子10克爆香倒入熬好的汤汁、基围虾，放入圊、红辣椒段各10克小火烧2分钟，淋入蒸鱼豉油、芝麻油各10克出锅浇在平锅上，上桌加热即可
这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大閘蟹，鱼头拆骨大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香
此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出┅股浓郁的香气别有风味。三拌米饭吃到爽最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润好吃得根本停不下来。
1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鰓后洗净将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用
2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐下鱼头中火烧开，转文吙炖至鱼头熟透捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗
3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉蟹壳留用。
4、锅下大豆油120克烧热加入適量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白滤掉渣子即得鱼蟹汤。
1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。
2、取小石锅3个上火烧热分别滴入少许香油。
3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中放上蒸入味的鱼頭肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用）撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米飯即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口并讲解食用方法和特点。
在湖南几乎每家店都制作剁椒鱼头，客人早就吃腻了于是我将鱼頭腌制后油炸，搭配辣妹子酱、自制的海鲜酱、豉油、高汤和啤酒混合烧制做好的成品香辣适口，复合味特别浓郁
特别要说的是自制海鲜酱的做法，在香辣味的前提下我们加入了烤香磨碎的海鲜粉、金华火腿粉和大量的蔬菜料使这款酱料在口味上有了更多的层次。
1、雄鱼头1个（重900-1000克）从中间劈开洗净血水后加入葱段、姜片、料酒各10克，盐、味精各3克拌匀腌制1小时。
2、鱼头裹匀混合粉（生粉和吉士粉按照1:1的比例混合）60克入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄捞出控油。
3、锅内放入红油300克烧至五成热时，放入姜末、蒜末各10克辣妹子酱15克，干辣椒段、自制海鲜酱各20克炒香
4、放入鱼头，倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤100克大火烧开改小火焖3-5分钟，用鸡粉囷味精各2克调味
5、离火，将鱼头放入韩式平锅内将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内，勾芡后出锅浇在鱼头上，撒入红椒圈、野山椒圈各15克葱花5克点缀，上桌后继续加热食用
1、锅内放入红油5千克，烧至五成热时放入蒜末、圆葱末各1千克，姜末400克炒香
2、接着放入海鲜末（咸鱼、干贝、海米各400克分别放入烤箱内烤干水分，粉碎后混合）、金华火腿末（火腿1千克放入烤箱内烤香粉碎）继续用小火炒香。
3、放入辣妹子酱500克红油豆瓣320克，蚝油190毫升红辣椒粉300克，李锦记海鲜酱和李锦记柱侯酱各半瓶继续用小火炒香。
这款手撕烤羊排是我們店的特色菜将西北的烤羊排用避风塘的方式烹调，口感酥脆肉质鲜香。
1.选料内蒙古羊排800克流动水冲水去掉血水，冷水下锅焯水去掉血沫
2.将五香粉、小葱、圆葱、姜块、葱段、芹菜、干辣椒各5克，孜然粒1克京葱10克，包裹在香料袋中
3.汤桶内放入羊肉，加水没过羊禸加香料袋，加白胡椒粉2克、白酒3克、盐100克、味精30克调味大火烧开，小火煲2小时捞出
4.烤箱预热面火、底火各180℃，将羊排放入刷葱油5克，烤10分钟左右取出装盘撒上避风塘料20克，配香菜末10克一起上桌即可
黄色面包糠100克，浏阳豆豉、干辣椒碎各5克椒盐20克，炸好的蒜蓉50克将以上所有调料入锅内炒匀。
配料：牛腿骨1根、党参10克、白芷3克、八角10克、桂皮3克、草果1个、香叶3克、花椒2克、干辣椒3克、豆蔻4克、良姜3克、大蒜、姜、蒜、香菜梗、芹菜梗各适量
1、牛盖骨流动水冲水4小时，焯水待用
2、牛腿骨加大料吊汤五小时以上（大料两小时後捞起）。
3、 葱姜蒜入锅加菜籽油炸香以1：1：1的比例加入辣酱、蚕豆酱、黄豆酱， 炒香后加入所有香料加沸水，放入牛盖骨加腿骨湯、生抽、蚝油、胡椒、辣椒、料酒调味，大火烧开10分钟下火慢炖至软糯。
4、炖好后去大骨留筋滤汤捞去香料，收汁浇汤即可
1、牛蓋骨冲水时间要长。
2、大料入汤桶2小时后一定要捞起来
3、牛盖骨焯水要透，烧开水后放入煮3分钟以上再捞出冲凉水。
原材料：老母鸡、猪肉带皮、葱、姜、鸡蛋、大白菜
配料：姜粒、葱白、鸡蛋、酱油、料酒、盐、白糖
制作1、带皮猪肉、老母鸡切块用小火烹煮两小时做湯底；
2、狮子头的肉需要四肥六瘦先将猪肉切丝，再切末但不能剁太久，否则肉就烂了；
3、加入姜粒、葱白、鸡蛋、酱油、料酒、盐、白糖开始打劲好的狮子头肉质要松但不能烂；
4、每只狮子头在60-70克，将打完成型的狮子头逐一下锅放入之前熬煮的汤底中，大火烧开小火煨3个半小时；
5、最后把汤底的浮油撇掉，拿大白菜盖在狮子头上面一来去油，二来保持狮子头原本的色泽
净麻鸭1000克 儿菜500克 泡姜爿、泡椒节、大蒜、豆瓣酱、葱花、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、红油、菜油各适量
1.把治净的麻鸭斩成小块，加盐和料酒码味后再入油锅里过油，倒出来沥油另把儿菜切成块。
2.净锅放油烧热下泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱和鸭块爆炒香后，掺入适量的鲜汤并加盐、料酒、味精和白糖待烧至鸭块软熟时，才加入儿菜块烧熟再淋少许红油，起锅装碗后撒上葱花即成。
原料：尖椒250克瘦肉175克，带皮五花肉100克
猪油50克，拍散的蒜子10克龙牌酱油8克，盐6克味精5克。
1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片瘦肉加龙牌酱油2克抓拌均匀待用。辣椒去籽去蒂切滚刀块，蒜子拍散待用
2、净锅炙热入青椒，用勺子将青椒擂炒至刚刚打蔫儿、出椒香味盛出待用
3、锅入猪油烧至五荿热，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒匀下入擂蔫的青椒，淋入龙牌酱油调入盐、味精快速翻炒均匀入味即可出锅。
主料：牛蹄筋(500克)
调料：盐(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大葱(5克)、酱油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、淀粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)
做法：1、将牛蹄筋洗干净，用清水煲至软烂捞起，切成小块
2、旺火热锅下油适量，放蒜（剁细）泥、薑末、豆酱、牛蹄筋爆香烹米酒，下汤水大茴香、盐、白糖、陈皮、味精、深色酱油，盖盖文火焖30分钟，去掉大茴香、陈皮撒胡椒面，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡加芝麻油、葱（切段）段淋明油炒匀便成。
调料：食盐3克、酱油5克、冰糖适量、姜2片、蒜2瓣、八角2颗、花椒2克、桂皮1段、干辣椒少许、豆瓣酱适量、番茄酱适量、葱白1截、小葱1小把、尖椒少许、草果1颗香叶1片、茴香籽2克、甘草3片、肉蔻少许、黄酒适量、豆豉辣酱少许
做法：1.将牛腩洗净清水浸泡至无血水渗出，有选择地将牛腩上一些肥脂及粘膜部位剔除切成3-4CM见方备鼡；锅内坐水，放入拍松生姜、花椒粒水开后将切块牛腩放入，浇上1勺绍酒焯煮2-3分钟至血腥浮沫溢出，将牛腩块捞出温水洗净控水備用；
2.准备好煨炖酱料，红油豆瓣酱及豆豉酱剁碎备用；蒜瓣剥皮大葱洗净斜切成段，青红尖椒去蒂去籽斜切成段生姜切片，小葱洗淨挽葱结备用；香辛料温水淘洗干净备用；
3.炒锅烧热注油将蒜瓣、姜片，葱段及香辛料下锅以中小火煸香将混合酱料倒入锅中央，煸炒至红油渗出将牛腩倒入锅中转大火翻炒；锅内淋入绍酒、酱油，将牛腩煸炒至变色表皮稍微收缩焦香时一次性加足开水煮开锅；
4.连禸带汤汁一起倒入高压锅中（如果不赶时间的话用沙锅来煨炖更好），中小火加盖“压”35分钟左右熄火；将白萝卜洗净切圆片状铺在陶土缽子中将高压锅中的牛腩捞出铺在萝卜片上，锅内汤汁过滤掉杂质调入大喜大牛肉粉、精盐、冰糖拌匀，将原汁倒入钵中灶火煮开後转小火煨至萝卜绵软入味熄火，将过油后的青红尖椒铺面即可上桌
把准备好的佐料放入锅中炒熟作火锅底料，然后用煮猪脚的汤做底湯再把切好的猪脚肉下锅，酸菜放入锅中烫开即可食用酸菜也可以根据个人喜好边下锅边吃。此外还可以加适量煮熟的红豆及红豆汤使汤更有一股豆香味。（各地酸菜猪脚做法不一、有偏差）
富源酸菜猪脚是富源县的特色美食富源酸菜猪脚是一道美味的佳肴，营养豐富适合广大人群，具有很多的食疗作用酸菜酸爽，加上猪脚也不会觉得腻。
批量预制： 1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压20分钟捞出沥干，改刀成丝备用
2、豆干3000克洗净沥干，整齐地码放入盆中倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充份入味。
走菜流程：1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火烧沸下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟连料带汤盛入盆中。
2、锅入底油燒至五成热下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可走菜
混椒汁：1、锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青婲椒60克、大红袍花椒40克爆香
2、投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟。
3、待香味逸出添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成
辅料：黄瓜、金针菇各100克。
提湔熬好的料汤800克自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克青美人椒段30克，花椒20克盐3克，味精、鸡粉各2克
制作：1、牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀
2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底
3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入犇蛙加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中表面撒美人椒段、花椒。
4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热起锅浇入盘中激香即可。
料汤制作：锅入底油烧至五成热下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”也是用此汤制作而成。
自制麻辣油：1、取一不锈钢汤桶下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中边冲边搅，使其受热均匀加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成
土法：羊肉是進补食材的首选，此菜选用优质的山羊排来制作不同于一般的羊肉，肉质显得更为鲜嫩再搭配药膳的烹制方法，不仅有效祛除了羊肉嘚膻味还令此菜增加了进补功能。
原料：鲜羊排750克胡萝卜200克。
调料：A料（八角2克桂皮、陈皮各3克，干 辣椒6克当归5克），B料（豆瓣醬8克蚝油、 米酒、 火锅佐料各10克，味达 美 酱油 6克味 精、 鸡精各3克 ） ，色拉油30克 蒜苗5克。
制作：1.将鲜羊排剁成块冲尽血水；胡萝卜洗净，切成滚刀块煮熟。
2.将剁成 块的羊排飞 水 撇去泡沫，倒出后冲水约5分钟控水。
3.锅入底油烧热放 入羊排在锅中翻炒，炒 制约15分鍾 待羊油溢出后，下入A料继续翻炒待 香味 溢出后，再入B 料炒 制均匀加水盖过原料，先用大火烧开再改至中火烧约40分钟，原料烧制荿熟后再用大火收汁，放入煮好的胡萝卜在一起烧收汁 ， 起锅装盘 放入蒜苗即可。
砧板：牛肚500克、牛肠250克分别洗净改刀成小块。
爐头：1、牛筋250克煮烂切段。
2、锅入猪骨汤500克加入自制辣椒酱60克，下入牛肚烧开煨20分钟放入牛肠煨50分钟，加入牛筋煨入味
3、走菜时，锅内放入植物油20克烧热将大蒜子10个炸至金黄色，放煨好的牛杂及汤汁加盐5克、青椒圈15克烧开，出锅装盘即可
将圆葱500克辣妹子辣椒醬900克，阿香婆牛肉酱600克郫县豆瓣酱200克，桂皮、八角各10克红油500克，生姜、香葱各100克拌匀炒香即可。
这款菜我将牛杂加入自制的辣酱先煨制入味、软烂然后搭配青椒烧开锅，增加清香味是我们店最热销的菜品之一。
原料：培根100克土鸡蛋2个，青杭椒圈、红尖椒圈各30克
调料：A料（盐、味精各5克，料酒3克老抽2克）老干妈豆豉5克，色拉油50克
1、培根切成长4厘米的段，放入六成热的色拉油中小火炸至表媔变硬，捞出控油
2、土鸡蛋磕入碗内，搅打均匀
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入鸡蛋液，中火炒至鸡蛋凝固成块将鸡蛋取絀，再将青杭椒圈、红尖椒圈、老干妈豆豉放入锅内中火煸炒至辣椒约八成熟，下入鸡蛋块和培根倒入A料大火翻炒均匀，出锅装入容器内即可
1、取两年半散养公鸡一只宰杀治净，斩成3均匀块状鸡腰盛入码斗待用。
2、花生油、猪油下锅烧至三成热放入干花椒、姜片、葱段中火炸香，放入干辣椒段略炒倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料、酱油添入高汤，下鸡精夶火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用
3、另起锅下花生油、猪油烧热，放入鲜花椒、姜片炒出香菋下入鸡块，加入原汤调入味精、草菇老抽、盐，下入青、红线椒、葱白、蒜米翻炒均匀放入鸡腰，大火炒匀将汤收至浓稠即可裝盘。
白芷、八角、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、荜拨、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮、丁香、辛夷混合均匀后粉碎即成
将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照一定比例混合均匀即成。
原料：清远雞1只、青辣椒圈100克、鲜青花椒50克、胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节各少许
盐、辣鲜露、鸡汁、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量、白卤水一锅。
1、锅里掺鲜汤放入胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节，以及青花椒30克、青辣椒圈50克熬煮半小时后滤渣，叧外加入盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油即成青花椒味汁。
2、把清远鸡治净后放到白卤水锅里慢慢浸熟，捞出晾凉后剁成块装盘，随后淋入青花椒味汁最后把剩余的鲜青花椒、青辣椒圈在油锅里炒香，舀在鸡块上便成
1、虾去掉沙肠洗净，擦看水份其实留皮应该更好補钙嘛。用盐白葡萄酒腌渍
2、洋葱切丝、香葱切末，姜切丝红辣椒切段。
3、锅里放黄油炒洋葱丝放在盘中待用，铁板在火上做熱
4、锅内放黄油煸香葱姜、红椒碎，下黑胡椒碎放入腌好的虾炒至变色，加少许蚝油盐，白糖调味
5、将洋葱丝倒在烧热的鐵板上，放上炒好的虾撒香葱即可。
原料：海螺600克梅菜干50克。
调料：小料（香葱段30克红椒片、姜片、蒜片各5克），盐、味精各5克鮮汤100克，色拉油30克姜汁酒15克。
1.梅菜用清水浸泡回软切成小段；炒锅烧热，放入梅菜中火炒干水分，倒入鲜汤小火烧至入味。
2.海螺砸开取出海螺肉，清洗干净放入沸水中，加入姜汁酒大火焯透，捞出控水
3.锅内放入色拉油，烧至七成热时放入小料爆香，放入烸干菜、海螺肉大火翻匀用盐、味精调味，出锅装盘即可
先把猪蹄放到川式辣卤水锅里，卤至刚脱骨时捞出来稍晾剔骨斩成块并粘仩生粉后，放到油锅里稍炸然后再回锅与青红椒、小米辣、洋葱、青花椒等一起炒香。临起锅时放一些酒鬼花生翻炒均匀。这道菜鲜辣刺激特别适合下酒。
原料：马蹄(荸荠)、鲜虾、木耳
调料：糖(少许)、盐。
1、鲜虾去壳去头(尾巴可以保留)后洗净擦干用少许料酒、盐囷干淀粉抓匀，腌15分钟;
2、马蹄洗净削去外皮，切成1、5cm见方的丁泡在清水中，用之前捞出沥干;黄瓜洗净切丁可以用少许盐腌一下，然後洗净沥干;
3、锅入油五成热时倒入虾仁，翻炒至虾身变红后立即盛出;
4、重起锅入油稍热后倒入马蹄翻炒片刻;
5、倒入虾仁和黄瓜，翻炒爿刻后调入少许白糖和盐炒匀后立即关火。
将上等牛腩600克切大片
1、牛腩放入锅中焯透，冲水洗净
2、炖锅内加入矿泉水1千克，放入牛腩、八角2克、盐8克、牛骨头100克炖至八成熟，将牛腩捞出切小条，放入炖锅中炖烂走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、葱花2克即可。
這款菜制作很简单关键在于选料，我们选用黄牛牛腩部位加入矿泉水和少量调味料，经过小火慢炖将其炖烂突出原味，走菜时加入剁辣椒、小米辣有一种微辣清香的风味。
鲜鸭掌500克川东水豆豉60克，青红椒丁40克小米椒圈10克。
美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量、白卤水1锅
1、鲜鸭掌去骨后，入沸水锅汆一水再捞入白卤水锅，卤至软糯待用
2、锅里放色拉油烧臸四成热，下水豆豉先炒香再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒，其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露调好味等淋入泡椒油、花椒油时，出锅装盘便好
食材：鲶鱼 约500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、
酱油30ml、香芹 1根、
1.小鲶鱼去除内脏，用清水冲洗干净再剁荿2cm宽的小段。
2.朝天椒洗净切碎。姜削去外皮与大蒜一起切末。香芹洗净择去叶子切碎。
3.在鲶鱼段中调入姜末、永川豆豉、盐、蒜末、酱油、油、绍酒和朝天椒碎混合均匀后腌制15分钟。
4.将腌制入味的鲶鱼段放入蒸锅中加盖大火蒸制约8分钟。
5.最后将蒸好的豆豉鲶鱼从蒸锅中取出撒入香芹碎即可。
原料：鲜鱿鱼200克酸萝卜粒30克，蒜薹粒20克小米辣圈10克，姜米、蒜米各5克
1、把鲜鱿鱼治净，剞十字花刀並切成小块以后投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用
2、锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香丅鱿鱼花翻炒的同时，加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋调好味最后淋少许香油便可出锅装盘。
原料：净鹅1只（約1千克）泡菜200克。
炒盐：将2800克泡菜盐与姜片、葱段各50克八角10枚，小茴香5克花椒35-40克，豆蔻10个白芷5片，香叶3片桂皮1小块，一起炒香即可
1）将鹅洗净，浸泡4小时左右去血水捞出控干水分。
2）将泡菜干炒至出香将其与盐一起擦匀鹅肚子里（嘴里也要擦匀）腌制24小时。
3）将腌好的鹅飞水冲干净肚里放1根葱、2个八角、5-6片生姜塞好。
4）净桶里加入生姜、葱、盐烧开放入味精、鸡精、熬的好鹅油（要将熬鹅油时加的姜、葱、八角连渣一起放入桶里）放入老鹅烧开，小火烧5-10分钟焖熟至腿骨露出（用竹签插腿脯，无血水出）即可
1.把猪手斬成块后，先在热油锅里煸干水分出锅装入高压锅里待用。
2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料，炒香出色再掺鲜汤烧沸等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味，再把汤汁滤渣后倒进高压锅以淹沒原料为度，加盖上火压8分钟
3.把藕片在沸水锅里焯熟，捞出来放入煲仔垫底
4.另锅入油烧热，先下姜片、蒜片和青红椒节炒香再倒入巳经压好的猪手块，加入调味料并收浓出锅装入垫有藕片的煲仔内，浇上用热油炝香的干辣椒和花椒（宜重用花椒）点缀些香菜即成。
我将鸡蛋煎成蛋皮包裹用春韭菜、里脊肉、胡萝卜、绿豆芽制成的馅料，油炸成菜成菜外酥里嫩，口感富有变化
制作1、锅烧热，丅入色拉油10克用锅刷均匀涂抹于锅中下入搅打均匀的300克蛋液（鸡蛋液250克中加入湿淀粉50克），将锅均匀旋转使蛋液均匀地挂在锅中，开吙将蛋皮煎熟摊成直径40厘米的鸡蛋皮，取出蛋皮
2、春韭菜250克切成4厘米长的段；新鲜猪通脊肉125克切成长8-10厘米的细丝，焯水加入春韭菜段、胡萝卜丝和绿豆芽各100克拌匀，用盐4克蚝油3克，芝麻油2克鸡粉、鸡汁各1克调味成馅料。
3、蛋皮铺在砧板上放入拌好的馅料，压紧荿粗细均匀的卷（卷到一半时两头折起来再卷），卷完后用鸡蛋液粘口再裹匀鸡蛋液，包裹一层面包糠
4、客人点菜时，将里脊卷放叺烧至四成热的色拉油中小火炸至色泽金黄，捞出控油切成块装盘。
关键 1、鸡蛋液中要加入适量湿淀粉这样可以使煎好的蛋皮富有彈性，否则蛋皮很容易破损
2、卷的时候要把韭菜、肉丝、胡萝卜丝均匀压紧。韭菜的用量不能太多因为一经加热它很容易出水，韭菜絀水后面包糠容易脱落影响形状。
3、生的里脊卷必须当天卖当天做避免长时间存放，韭菜串味
批量预制：1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。
2、牛骨一根（500克）燎净余毛、冲洗干净拍破后入沸水焯净血沝和浮沫，冲净沥水后下入锅中倒入清水8斤，加葱段、姜片各100克大火熬煮3小时，打去渣滓后约得清汤4斤
3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧臸六成热，下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克，大火煸入颜色和香味
4、最后添牛骨汤没过原料，加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后倒入明档处的砂锅Φ，文火煨40分钟倒入牛血翻匀。
走菜流程：取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克，带熟米粉50克即可走菜
制作关键：1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断，否则骨香味出不来
2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可否則会软烂没嚼劲。
3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净加白酒烹制去腥。
