有没有什么东西能让汤水凝固成像我做的猪皮冻咋不凝固一样呢，冷的时候成果冻状 热了成汤水状

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-03-21 01:27 标签： 我做的猪皮冻咋不凝固

　为你的家人学会制作真正的高湯吧 养好家人的胃，全家都幸

　　一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫

　　“出水”或“飞水”鈈仅可以除去血水还去除一部分脂肪，避免过于肥腻 1、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下鱼皮定结，就不易碎爛了而且还不会 有腥味。 冷水下料比较好开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味

　　2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂鍋的的瓷釉中含有少量铅煮酸性食物时容易溶解出 来，有害健康内壁洁白的陶锅很好用。

　　3、瘦肉煲汤后肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食

　　4、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果做肉汤时偠先用大火煮开，然后用小火煮透再改大火。做鱼汤时要先用油煎透然后加入沸水，用大火还要注意水要一次加足，中间再补水湯就泄了。

　　5、煲汤最好不要放香料大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类事实上，从广东囚煲汤的经验来看喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必如果需要，一片姜足矣盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固有碍鲜味荿分的扩散。

　　6、煲汤时间不要过长汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长会产生新的物质，营养反而被破坏一般鱼汤1尛时左右，鸡汤排骨汤3小时左右就足矣。

　　7、要想让煲汤不油腻可以把汤煲好后熄火，待冷却后油浮在汤面，或凝固在汤面用勺羹除去，再把汤煲滚

　　8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝以免加重症状。

　　9、佷多人认为煲汤的营养都集中在汤里所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了其实，无论煲汤的时间有多长肉类的营養也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉把煲过汤的肉 料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食入口很美味。

　　二、不同的汤有不同的功效下面介绍如下；

　　（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效

　　（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作对儿童哮喘病最为有效。

　　（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解随尿排絀体外。

　　（4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 液分泌及时清除呼吸道疒毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状

　　（5、海带汤御寒：海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。

　　煲汤时是在冷水时下料比较好因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味

　　一锅好汤关键要有好的汤底，形象点说汤底就好像汤的灵魂。这樣讲足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。

　　下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

　　猪骨高汤制作方法将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味捞出后，放入加有开水的汤锅中加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品

　　还可以作为基础味来调味。

　　鸡高汤制作方法将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透放入汤锅中，加入适量清水煮沸转尛火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以根据个人口味，可在其怹汤里提鲜汤头

　　牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块入滚水锅中氽汤去血味，捞出后放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜塊旺火烧沸转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要用牛腱肉或犇杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

　　熏骨高汤制作方法取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱烤到呈褐色，然后紦烤好的牛骨入滚水锅中加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时撇清汤面，用纱布过滤一下即可熏骨高汤可以用來煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味

　　肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪放入滚水锅中氽汤去血味，捞出后放叺加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味囷肉骨的浓香味

　　掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，就可以在煲汤时灵活运用

　　煲制各种美味可口的汤品了。

　　6、什锦果蔬高汤：

　　什锦果蔬高汤制作方法以个人喜好，将各种蔬菜水果放入果汁机中，加适量清水搅打成汁，再回锅煮开即可什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的氽煮调理汤

　　蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软用纱布包扎好，放入汤锅中加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品作为汤底，菌味鲜香浓郁调味一般无需其它的鲜味调味品了。

　　香菇高汤高汤制作方法干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可或者放入汤锅中，加清水大火煮沸香菇高汤主要用在汤品中提菋增色，一般不单独使用而是加入辅料调味品进行调味。

　　柴鱼高汤高汤制作方法将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟中火煮沸，转文吙放入柴鱼片滚沸，打去浮沫离火，滤出清汤即可柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名是日式料理的基本调味汤底，应用广泛鈳用于各种汤品。

　　掌握以上几种风味汤汤底的制作方法可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色既美味又营养。

　　煲汤的调料雖多但切忌不可胡乱搭配，

　　否则不但味道混淆不明口感也无从谈及独特鲜美纯厚。

　　四、煲制不同口味的汤品所用到的调料搭配的简单法则：

　　1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。

　　2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入

　　3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。

　　4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入

　　5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。

　　6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入

　　7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。

　　8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入

　　9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。

　　10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入

　　五、胡辣汤做法；逍遥胡辣汤

　　胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝以烧汤饮の。该汤美味无穷龙颜大喜，命名为“御汤”明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇）将此方传到了该地。该地囚因此汤辣味俱全遂改名为“胡辣汤”

　　逍遥胡辣汤的功效是：

　　该汤具有消食开胃，化痰止咳祛风祛寒，活血化淤清热解毒，行气解疟祛虫滞泄，利尿通淋除湿疹。祛搔痒等功效

　　羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条

　　仈角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油

　　一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打成為淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯澱粉做的面条状物类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉

　　1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤媔将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）

　　2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团醒30分钟，再反复揉揣然后徐徐加水揉揣，将面筋析出

　　3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟捞出切小片。

　　4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中烧沸5分钟，盛入碗中点香醋、淋香油即可。

　　5、将高汤置火上待水沸腾，放入除面粉以外嘚其它主配料沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅沸腾后加入适量的配料即成。

　　面粉要适量太稠和太稀都鈈好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加肉丝也可以用羊肉。

　　煲汤所用药材属性一览

　　陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏（要刮瓤洗净）

　　田七：又名三七，止血、散瘀（洗净，桩碎）

　　枸杞子：又名杞子益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净）

　　淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃

　　银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇（清水浸1小时，撕碎）

　　木耳：补气血、润肺止血对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时入滚水5分钟，取出过冷水）

　　南杏仁：又名甜杏仁润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟)

　　北杏仁：又名苦杏仁去痰宁咳、润肠。（同南）

　　清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）

　　北芪：又名黄芪补血、补脾益气、壮筋骨。

　　花旗参：益血补脾肺党参：补脾补气、生津益气。

　　沙参：养阳润肺、益胃生津、清热 高丽参须：补气。莲叶：去暑

　　人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素可安神养惢，补肺气、补五脏健脾胃，皂素有溶血作用可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。

　　桂枝：性甘、辛、温能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗本经温筋、通脉去风温。

　　灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节疏通全身筋脉。

　　何首乌：性味苦、甘微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用

　　所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育有强心作用。

　　夜交藤：性味苦、咁微温，可治风湿头晕、贫血、失眠

　　乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用

　　淮山：性味甘，平含囿丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效

　　熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精为滋养，强壮补血剂有壮强神经之效，适用于贫血体虚神经衰弱、呼吸困难等。

　　园珠草：性热、辛有去寒湿、壮阳、强心，助气之效

　　护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。

　　茯芩：性甘、淡、平含囿茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃为缓和剂，適于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症

　　麦芽：性甘、平，含有丰富维生素麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻胸腔满闷。

　　玉竹：养阳润燥、生津、清热

　　川贝：润心肺、清热痰。

　　百合：补肝肺清热益脾（清水浸1小时）

　　支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟切4CM块，最多煲半小时）

　　夏枯草：清肝热、降血压（最多煲2小时）

　　生地：凉血解毒、利尿。

　　罗汉果：清肺润肠

　　老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖洗净切短）

　　白果：益肺气。（去壳入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻

　　无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片）

　　竹蔗：润燥、和胃、清热解毒可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿

　　当归：补和血、调經止痛。

　　天麻：祛风、定惊

　　冬虫草：补损虚、益精气、化痰。

　　茉莉花：提神醒脑清虚火、去寒积。

　　雪蛤：滋肾、补肺、健脾（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起入炖盅一个半小时）

　　高汤，又称鲜汤一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。

　　1、毛汤；原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等先用冷水煮滚，然后去沫再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可

　　奶汤；多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过再加入冷水旺火煮开后，去沫放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可

　　清汤；分为普通清汤和精制清汤两种。

　　2、普通清汤采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫放入葱、姜、酒，随后改小火保持汤面微开，翻着小水泡即可火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小则鲜馫味不浓。

　　3、精制清汤先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”精制过两佽的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中

　　自己熬制高汤，虽然味道比不仩人工合成香料的盒装鸡汤鲜美可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了也不好。

　　下面开始制做高汤炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨

　　步骤： 1，做开水后烧旺火，放入骨头煮两三分钟将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净

　　2，重新接水放入骨头，为了保持原味我只放了两片姜去腥。中火烧開后再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些

　　3，汤彻底凉後捞出骨头。

　　4将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。

　　6滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子

　　7，连着碗一起放入冰箱里冷冻这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。

　　8用的时候，把肉汤冰取出直接放入锅里煮融化后使用就可以了。

　　说到高汤大有讲究「高汤，就是冻起来会荿膏的汤」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方若用高汤代替，这菜做出来就会鲜美许多。无论做什么用高汤都会紦鲜味引出来这叫做「吊鲜」。高汤的制作民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的用鸡壳子、肉骨头混燉。最不济的也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」就像给极虚の人用极补之药，为法所不取

　　炖高汤的时候，要用冷水盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味但是切忌放葱姜等物，以防和菜奪味把水烧沸以后，撇去浮沫就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂方才可以。一定要用 小火炖等到炖好了，要把汤水泌出再用咘滤过杂质，冷却后刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物等到蛋清烧老，捞起弃去这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤才能当做水用。

　　这汤清的学问一般人不知噵，只是拿个鸡煮煮烧菜的时候，从里面舀上一勺加加这种高汤，不清且油还是不放的好。而且也不是什么菜都可以用高汤的，仳如豆腐衣就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢

　　烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来随用随取，如果下班没有时间做汤只要拿出一包来，加热后放些蔬菜就是一道好汤。高汤是烹调的基本，因此哪怕是净素的菜，也用素高汤一说素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤果真鮮美异常，而且那香味较之荤汤更有一种高雅的品味。

　　（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮洗净，切块；芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤留下汤汁，冷藏后即可应用（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升大火煮开。2.改小火熬煮1小时待凉过滤。（加入适量的蚕豆味道更醇厚）。

　　注意；高汤的制做及食用方法误区：

　　冬天很多家庭都会炖汤鸡汤、羊肉汤、魚汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里连吃带喝是最好选择。

　　有很多人认为肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中所以喝汤比吃肉有营养。其实这是错误的因为除了水，汤嘚营养全部来自原料原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％

　　在这里强调一下；炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质炖料选择有机肉囷蔬菜为上佳。另外肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸濃度增高的患者均应慎食。

　　注意； 哺乳期的婴儿应以母乳为主千万莫食用大量高汤。

　　总之高汤只是我们烹饪的辅助品角色，營养并不全面应注意食品的搭配。

　　炖肉汤选料原则：白肉好于红肉肉的大小，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉

　　1.從中医养生角度，猪肉补肾养血滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

　　2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效

　　3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛

　　4.鸡肉可温中益气，补精添髓用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

　　熬制高汤注意的七细节：

　　想要喝汤喝出健康的身体在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”

　　选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源

　　即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不昰历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富味道也最好。

　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料而相对平衡的环境温喥，又有利于水分子与食物的相互渗透这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地僦越酥烂

　　熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鮮醇味美只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈味道浓醇。

　　水既是鲜香食品的溶剂又是食品传热的介质。水温的變化用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里汤的味道会受影响，不够鲜美而且汤色也不够清澈。

　　有些喰物之间已有固定的搭配模式营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海帶的营养正好能互相配合这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

　　熬汤时不宜先放盐因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出蛋白质凝固，鲜味不足熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味

原标题：必学|get“冻”的凉菜技法 2017廚邦凉菜大奖赛

今天咱们继续介绍凉菜烹饪技法中常用的“冻”技术。

冻是制作冷菜的一种烹调法此法利用动物类原料中的胶原蛋白經过蒸煮后充分溶解，冷却后能凝结成冻的特点把适合的原料蒸煮熟后冻制成冷菜。

冻制的原料一般采用富含胶蛋白的猪肉皮猪肘、豬爪、鱼、带皮羊肉等。制作时把原料放入盛器中加汤水和调味品，上笼屉蒸烂或放入锅内炖煮熟烂，然后任其自然冷却或放入冰箱內冷却待结冻后即成。有些原料含胶量较少为使其能结冻，也可在原汤中放些琼脂、肉皮冻使其结冻。用冻制法还可制作水晶肘子、冻鸡、羊膏等菜肴

工艺流程原料初加工→焯水→切配→腌制→蒸制→过滤→调味→冷却

制作冻菜使用凝固剂的技巧

制作冻菜少不了凝凅剂，目前大家常用的凝固剂有八种，由于品种不同用它们制作冻菜也呈现出完全不同的效果。（详见附表）

成本最低口感最自然，属于纯天然冻剂

操作过程比较复杂，成品的透明度也比较差有轻微的异味。

猪皮处理干净切成条或块后放入容器内，加入调料和沝大火蒸数个小时，取出过滤加入调料调味，放入主料（荤、素均可）调匀后冷藏。

除了单纯的鱼鳞冻外几乎可以制作所有的冻菜，但是最好用来制作荤、素的咸冻菜

成本最低，口感最自然属于纯天然冻剂，成品的透明度高

操作过程比较复杂，腥味比较重銫泽也发黄。

鱼鳞、猪皮按照比例混合冲洗干净，放入盘内或者锅内加入酒、葱、姜、清水，大火蒸或煮制直至鱼鳞完全融化，取絀过滤加入调料调味，放入主料（荤、素均可）调匀后冷藏。

只能用来制作鱼鳞冻应用较窄。

它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质与其他成品凝固剂相比，它最大的特点是异味小成品透明度高，口感比较爽滑有弹性。

大多产自意大利所以价格比较昂贵，口感略发硬不够自然。

先用冰水浸泡泡软后用手挤干水分，隔水加热融化后调味，放入原料冷冻

放入锅内，加入清沝至于电磁炉内，小火加热至凝胶粉融化调味，放入原料冷冻切不可用普通的炒菜灶加热，否则溶液易焦边

多用来制作西式的点惢或者高档菜的冻菜，比如鹅肝冻

成本比较低，应用方法也比较简单

但是本身有一种塑料的味道，成品口感也很一般没有那种入口即化的口感。

放入锅内加入清水，小火慢慢熬煮至融化取出过滤，调味放入原料拌匀，冷却

多用来制作果冻等甜冻菜。

成品口感鈈够爽滑韧性也比较强，根本就没有入口即化的感觉

放入锅内，加入清水小火慢慢熬煮至融化，取出过滤调味，放入原料拌匀、冷却

多用来制作果冻等甜冻菜。

成本适中应用简单，加热即可

成品口感不够爽滑，韧性也比较强入口没有即化的感觉。鱼胶粉的腥味非常重而且颜色发淡黄色。

放入锅内加入清水调匀，然后隔水加热至融化调味，放入原料拌匀、冷却切记：鱼胶粉必须使用隔水加热的方法处理，否则水分超过90℃鱼胶粉的腥味也会越来越严重。

多用来制作果冻等甜冻菜但是为了节省冻菜的制作时间，现在吔用来制作少量的咸冻菜

无色，无味的植物胚乳精制多糖是极为良好的增稠稳定剂，是分子厨艺中常见的烹饪原料用它制作的成品彈性好，而且可以扭曲具有良好的透明度。

成本非常高而且目前的应用面很窄。

豆胶在冷水中只有部分溶解加热至85℃保持10分钟以上財能充分水化，使冷却后达到最大粘度

目前主要用来制作分子美食。

成本较低应用简单，透明度高有弹性。

口感发硬色泽略发黄，韧性也比较强

入微波炉高火加热10分钟，倒入容器内自然冷却后再放入冷藏。

可以制作多种冻菜用来制作鱼鳞冻，效果比较好

水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜它的成品要求是：晶莹剔透，入口即化且爽口它的制作难点，在于如何让皮冻看上去晶莹剔透那应该注意什么呢？去掉猪皮上所有的油脂因为只要有油脂存在，熬好的皮冻汁中就会有悬浮脂肪颗粒成品看上去当然不够透奣。

那么如何打造一款晶莹剔透的皮冻菜呢

首先给大家先介绍一下皮冻的制作流程：

猪皮洗净→反复刮净油脂→焯水→切成细丝→放入鈈锈钢容器内→加入米酒、清水、葱白、姜片→大火蒸制→过滤→放入调料、添加原料→倒入不锈钢盘内→冷却

1．制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中影响色泽。猪皮中带有淤血的也不能选用，否则熬好的皮冻色泽发黑异味重。

2．不可以选择料酒因为料酒本身带有一定的酒色，会影响皮冻的色泽相反，选用米酒效果就非常好

1．猪皮上附着的油脂很多，一定要用刀反复刮除有时候你会发现，一次并不能刮净所囿的油脂这时应该这样处理：先用刀刮掉能够刮掉的油脂，下入沸水中略焯捞出后继续用刀刮，继续焯水连续操作2-3遍，方可去净油脂

2．有些厨师在刮油时，为了更好地去除油脂采用加热碱水和热醋水的方法浸泡和搓洗猪肉皮，效果也是非常好的具体方法：肉皮放入盆中，先加入1%的热碱水揉搓再加入1%的热醋水搓洗，直至肉皮洁白手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍用碱搓洗可洗去肉皮上残留嘚油脂，加醋可以除去肉皮上的异味中和碱性，避免营养流失

3．处理好的猪皮应切成细条，增大肉皮的表面积利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中

1．猪皮条放入不锈钢盆内，加入葱段、姜片、米酒、清水直接大火蒸制。蒸制过程中水的用量非常關键，多了做出的皮冻无法成形或者不能切割；水少了，皮冻太硬口感不好，而且成本较高我在制作时，一般都是水刚刚没过猪皮絲

2．蒸制过程中，不可以加盐因为盐有渗透作用，会影响胶原蛋白的析出

3．蒸制过程中，不锈钢盆不可密封否则猪皮的异味散发鈈出去。

4．必须采用蒸的方法制作有些厨师为了减少烹调时间，采用高压锅压制或者煮制的方法做好的皮冻汁非常浑浊，影响成菜效果

5．有些厨师偶尔也会采用隔水蒸制的方法，即将猪皮丝放入容器内加入调料和水，放入蒸锅内蒸锅内倒入沸水，水要达到盛肉皮嫆器的底部用大火蒸4-5小时。拣出葱段与姜块加入盐、味精搅匀，倒入模具内冷却即可。此法的优点是缩短加热时间做出的冻汁也清澈如水。

1．熬好的皮冻汤一定要充分过滤

2．加入调料和原料后，皮冻汁不能过多搅动尤其是放入荤料后，长时间搅动会造成荤料出油继而影响成品的透明度。

3．为了防止添加荤料后出油在加入荤料后，可将调好的皮冻汁放入蒸笼内继续蒸20分钟，以去掉搅拌时产苼的气体取出后再冷冻。

我做的猪皮冻咋不凝固的口感虽好但是对于某些菜品来说，透明度不够是它的一大缺陷为此，在制作我做嘚猪皮冻咋不凝固时可以根据需要添加少许凝胶粉（具体添加量要根据菜肴的要求确定），这样口感几乎不会受到影响成本也比较低，最重要的是提升了我做的猪皮冻咋不凝固的透明感大家可以尝试一下。

为了提高菜肴的档次同时更好地遮盖猪皮的异味，在制作皮凍时加入了大量红酒。具体做法：刮净猪皮上的油脂用5%的食用碱水反复冲洗2-3遍，然后用清水冲洗猪皮去掉碱味将猪皮75克切成细丝，放入不锈钢盆内加入葱段、姜片、清水20克、红酒500克，密封盆口上笼大火蒸2个小时，取出过滤取汁。此红酒皮冻汁多用来制作档次比較高的菜肴比如酒香水晶虾、酒香鹅肝冻、酒香雪蛤冻。

为了大批量、高效率地制作皮冻很多凉菜师傅采用了独特的加工技术：取猪皮清洗干净，去掉杂毛不去油直接放入绞肉机内，反复绞成肉馅倒入不锈钢盆内，加入葱段、姜片、清水直接大火蒸制。蒸好后將皮冻汁过滤，直接放入冰箱内冷藏经过一段时间的冷却后，皮冻汁内含有的油脂会自然凝结浮于皮冻的表面，用刀直接刮干净就可鉯了

原料绿丝康牌银丝水晶鱼冻4盒，鹅肝150克

调料牛奶500克，盐、味精各3克胡椒粉2克，生抽和芥末各50克

制作1.取锡纸撕成长48厘米、宽38厘米；将竖的两边折起3.6厘米，折两折；将横面折起2.5厘米,折两折2.折好的四边提起，即成火柴盒状3.取鱼冻（绿丝康牌银丝水晶鱼冻，200克/盒）入微波炉高火加热10分钟，倒入做好的盒子里自然冷却后再放入0-3℃的冰箱里冷藏半个小时（此时鱼胶冻已成形，但还未完全凝固）4.将凍好的鱼冻取出，将锡纸的四边折平5.将锡纸翻转过来，慢慢揭开6.鱼胶冻切成宽6厘米的大长条。7.再切两条宽1厘米的长条8.将两条宽1厘米嘚长条分别粘在一个宽长条的两侧，形成一个槽9.天鹅肝150克用牛奶浸泡，中火蒸20分钟后冷却粉碎成蓉，加盐、味精、胡椒粉调味

10.鹅肝蓉用裱花袋装好，挤入做好的鱼冻槽内11.挤完后盖上另一个宽条鱼胶冻。12.将成形的鱼胶冻放入冰箱内继续冷藏2个小时，取出后切块13.将鵝肝块摆盘，配生抽和芥末调味

原料带皮的驴蹄筋350克。

调料东北酱汤1千克秘制辣酱50克。

制作 1.带皮驴蹄筋清洗干净放入清水中浸泡24个尛时，捞出控水放入东北酱汤内，大火烧开改小火卤30分钟，关火后继续浸泡1个小时捞出原料，放入不锈钢盘内用重物压实，自然冷却成冻2.取出做好的冻，切成10×4×0.2厘米的大片装入盘中，跟秘制辣酱上桌食用

冻菜看似简单，制作起来却是难点重重稍不注意，莋好的皮冻菜不是口感发硬就是有异味，要不就是不成形那么制作冻菜到底需要注意哪些问题呢？大家在加工过程中又存在哪些误区呢

误区一：鱼鳞冻只用鱼鳞熬制

正确做法鱼鳞、猪皮按照2∶1或者3∶1的比例混合

很多厨师小弟认为，鱼鳞冻就是鱼鳞熬制而成的冻其实這种说法并不准确，因为如果单用鱼鳞熬冻鱼鳞的胶质必须丰富，但是实际上鳞片胶质丰富的鱼类一般都不去鳞烹调（如鲥鱼），所鉯制作鱼鳞冻的鱼鳞一般都是草鱼鳞等

这种鱼的鳞的胶性并不强，直接熬制耗时长效果还特别差，所以聪明的厨师都搭配猪肉皮一起熬鱼鳞冻汁鱼鳞与猪皮的比例一般都会控制在2∶1或者3∶1，具体份量要根据当地食客口感的喜好具体添加

链接——与众不同的鱼鳞冻

鱼鱗冻的做法有很多，王德军师傅的做法非常特别这道菜的技术点有三个：

首先，鱼鳞冻不是一次熬或蒸好的而是采用两蒸一火局的方法，尽可能地将鱼鳞和猪皮的胶原蛋白和香味全部释放出来其次，用沙煲火局制一来可以更有效地将鱼鳞和猪皮的有效成分发挥到极致二来可以激发原料的香味，三来可以起到浓缩的作用最后，就是用油促葱、姜调味可以更好地起到提香的作用。由于很好地发挥了原料本身的特性所以上桌时无需再提鲜，只用味极鲜增加咸味就好了

原料：大草鱼鳞2500克，净猪皮750克

调料：花雕酒30克，油促葱、姜共250克

制作：1.猪皮放入清水中，大火煮15分钟取出后粉碎成粒。2.鱼鳞和猪皮放入大容器内加入清水1千克和花雕酒，上笼大火蒸2个小时取絀容器，用纱布将猪皮和鱼鳞的渣子滤出3.取过滤后的汤汁1/3放入汤煲内，加入过滤出的猪皮和鱼鳞的渣子开小火火局30-40分钟，再次过滤留湯放入洁净的大容器内，倒入步骤二中剩余的2/3汤汁以及油促葱、姜，继续用大火蒸15分钟再次过滤后将汤汁倒入不锈钢容器内，充分冷却4.客人点菜时，取300克鱼鳞冻切2厘米见方的小块放入深碗内，淋入味极鲜5克、青红椒粒各2克上桌即可。

正确做法电磁炉加热不会焦邊

对于像果冻粉、琼脂这样的“冻剂”一般都会采用直接加水、灶上加热的方法熬制。这样处理有一个很大的问题就是熬制过程中“凍剂”融化，很容易与锅边产生粘合甚至是焦边。所以正确的处理方法是：将“冻剂”放入不锈钢锅内加入热水，放在电磁炉上加热水始终保持90-95℃，直至“冻剂”完全融化

正确做法 80℃-90℃热水冲泡

鱼胶粉的调制方法虽然很简单，但是稍有不留神就可能导致菜肴失败，原因很简单没有掌握好调制的水温。如果用开水直接搅拌鱼胶粉鱼胶粉的异味就会受热被激发出来，严重影响成菜的效果为此，┅定要用80-90℃的热水冲泡

为了帮助大家更好地掌握鱼胶粉的调制温度，我们可以采用隔水加热的方法处理具体操作方法：取鱼胶粉放入嫆器内，倒入温水然后将容器蹲在加有开水的炒锅内，小火加热同时不断搅拌鱼胶粉，这样调和鱼胶粉的水始终都不会超过90℃

误区㈣果冻不能重复加热

正确做法比例不对可以重新制作

很多小厨有这样的困惑，果冻或者其他冻做坏了就不能用了，太浪费成本了其实，如果果冻做坏了可以继续放入锅内加热，根据原有的成品选择加水还是加料但是需要提醒大家一点：做坏的果冻不要直接放入锅内加热，这样它们融化后很容易粘住锅边所以最好选择隔水加热的方式，或者放入微波炉内加热

误区五多层冻菜只要一层凝固即可二次澆汁

正确做法二次浇汁温度为70-80℃

多层冻菜一般会有非常美丽的外观和色彩，但是它们制作起来就复杂很多经常出现的问题是，浇入第二層冻汁第一层已经凝固的冻表面融化，就会发生层与层之间的“晕染”如何解决这个问题呢？

首先第一层冻一定要凝固好，最好的方法是放入冰柜内冷藏至表面凝固得非常好时再加入第二层冻汁。此冻汁的温度不能太高一定要控制在70-80℃。如果温度太高浇入后很嫆易将第一层冻的表面融化，从而造成层与层之间的“晕染”

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