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& 【 戚风蛋糕家庭做法
】 烤箱内的湿度环境 循环热风下湿烤戚风 P533
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嘿..我也注册了个名字..来这里混混看...
LIBA食堂好象人气不大旺.
你已经做了咖啡的了啊? 给个方子好吗? 这样我周末可以试试.
帖子: 3682
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zhangyan88 说:
嘿..我也注册了个名字..来这里混混看...
LIBA食堂好象人气不大旺.
你已经做了咖啡的了啊? 给个方子好吗? 这样我周末可以试试.
明天行吗？我整理一下。
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cmldd- 说:
zhangyan88 说:
嘿..我也注册了个名字..来这里混混看...
LIBA食堂好象人气不大旺.
你已经做了咖啡的了啊? 给个方子好吗? 这样我周末可以试试.
明天行吗？我整理一下。
当然好的啊!
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可可戚风和咖啡戚风，这里很多TX都做过。我这方子只是综合了一下网上搜集到的，初试了几次而已，不成熟，先抛个砖，希望大家改进。
可可戚风在前面P4上有PP和方子。
咖啡戚风：其实就是把可可粉换成速溶咖啡，不加BS，根据情况加或者不加泡打粉。
咖啡戚风蛋糕配方和做法
材料： （8寸）
热水：95~110 ml
糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完，也可以将糖全部加到蛋白里打发）
速溶咖啡：4小勺
色拉油：70~80ml（用葵花籽或者坚果油，不要用有异味的植物油）
低粉：100g
蛋黄： 5~6个
蛋白部分：
蛋白： 5~6个
糖：60~70g
玉米淀粉：5~10克
白醋：N滴（1/4~1/8小勺）
盐：1小撮 （不能太多）
注：用新鲜鸡蛋5~6只，总重约320~330g，不加泡打粉，喜欢更松软的也可以加少量（例如1/4 tsp）泡打粉， 泡打粉和面粉一起过筛，加在水糖油混合液里，
1.取出冷藏过的新鲜鸡蛋，分开蛋白蛋黄，取一干净打蛋盆，倒入蛋白，蛋黄放一边备用。
2.拌蛋黄糊：
a.热水融化咖啡，加糖20g，搅至糖化，一定要统统地化。
b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体。
c.一次筛入全部面粉后梢拌，这里不要多拌，有小疙瘩不要紧，看不见干粉即可。
d.最后加蛋黄，充分拌匀，很容易就拌成光滑均匀的面糊。
这些搅拌过程全用手动打蛋抽子就行，
3.打蛋白霜：蛋白加白醋，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖、玉米淀粉、盐，逐渐转中高速打至接近干性发泡，再转低速梢打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。
4.打蛋白过程中同时预热烤箱，150~170度。（各人烤箱不同）
5.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中 ，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。
6.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。
7.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~55分钟，中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。
8.取出后，可以摔摔模，震出气，立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至完全凉透，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。
注：1 我因为需要大蛋糕片，所以用的9寸模，用8寸活动模的话可能偏多？没有把握的话可以选小一点的蛋，其它料也适当减少一点。
2 咖啡、糖等用料可以根据自己口感增减。
3 可以在蛋黄糊里加一大勺rum或者白兰地，提升香味。
4 其它参考p1橙汁（柠檬）戚风蛋糕的注。
最后进行编辑的是 cmldd- on
23:00 星期六, 总计第 5 次编辑
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我现在正在做这个咖啡味道的.
赶着看超女, 慌慌张张的..结果忘了好多东西.
蛋白里忘了放玉米淀粉, 进烤箱前也忘了摔两下震掉气泡...
今天还是老问题...那个蘑菇又出现了!
简直不知道拿它怎么办! 我都换了大一号的模了...但看来还是不够大.
然后, 在出炉前, 它居然就彻底塌下来了!
奇怪哦...这个配方我都做好几次了, 以前都挺好的, 为什么今天会这么糟糕呢? 我的蛋白也打得不错的, 还拍了照片.
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蛋白打发的状态
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蛋白打发的状态
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蘑菇出来了
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塌得一塌糊涂
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还有一张打发的蛋白
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我在你的方子上有改动的:
咖啡5小勺,蛋白里的糖为80G (因为咖啡增多了, 所以糖响应增加)
时间是照橙汁蛋糕烘烤方子的一样.
什么原因?我还真想不出来.
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亲爱的，怎么好象没有完全熟似的，还是出了点筋？
我有些不明白的地方：
用多少热水？拌低粉时，油水混合液凉下来没有？加泡打粉没有？
先上火？考多久转全火的？你好象说3~4分钟？总共多少时间？
这是几寸模？你怎么发的那么好啊！！用的模是springform？上次也是？
什么烤箱？
我15号做的那个，是一直全火烤的，烤了48分钟，觉得还欠点，下一次打算50~52分钟（见P24）。
我觉得帽子好象和上火大有关，是不是温度再低些？上火的时间再短点？或者干脆一直用全火烤，有点开裂暂时先不管，我们先解决回缩和口味的问题，你说呢？
另外拌蛋黄前的面糊不能多拌啊。
口味如何？糖和咖啡的量需要修改不？
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cmldd- 说:
亲爱的，怎么好象没有完全熟似的，还是出了点筋？
我有些不明白的地方：
用多少热水？拌低粉时，油水混合液凉下来没有？加泡打粉没有？
先上火？考多久转全火的？你好象说3~4分钟？总共多少时间？
这是几寸模？你怎么发的那么好啊！！用的模是springform？上次也是？
什么烤箱？
我15号做的那个，是一直全火烤的，烤了48分钟，觉得还欠点，下一次打算50~52分钟（见P24）。
我觉得帽子好象和上火大有关，是不是温度再低些？上火的时间再短点？或者干脆一直用全火烤，有点开裂暂时先不管，我们先解决回缩和口味的问题，你说呢？
另外拌蛋黄前的面糊不能多拌啊。
口味如何？糖和咖啡的量需要修改不？
热水95ML, 完全凉了才拌的其它的. 没泡打粉.
先上火1755分钟, 再全火10分钟, 再降165度到30分, 再降160到50分.
9英寸的模, Springform, 因为没这么大的活动模.在烤箱里你可以看到完全还是涨出来了.
我发现底部很焦, 不知道是不是温度太高.
虽然它很难看, 但不影响味道, 还是很软的,我觉得我糖和咖啡的分量还不错, 浓香.
我是5小勺咖啡, 下次糖可以略减到70G.
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今早, 我又做了一个橙汁戚风.我LG说, 我已经疯了, 每天什么家事都不做, 一下班就折腾烤蛋糕, 晚上还看书研究,如果有这干劲对工作?! 还不成功了云云.
我主要还是担心我的身材
他是不喜欢蛋糕的, 所以每次都是我自己解决, 长此以往, 如何了得?
OK, 言归正传, 这次用的4个蛋的方子, 你前面提过的.我没改动什么.
我的是：蛋4个，低粉100g，橙汁90ml，色拉油65ml，糖总共80g，蛋白里加了全部的糖、白醋,盐,和3G玉米淀粉.没有加泡打粉。8寸固定模，170度预热，全火，根据情况，逐渐降至150度，从10分钟开始加盖小锡纸，40分钟结束取出的.
蛋黄糊里没糖?我看你没写, 我也依样花葫芦, 没放.
成果是, 对8寸来说, 还是大. 发了后裂掉了, 但只是一边....是因为我的烤箱温度不平均? 因为那个的发热管是U形的, 不是两条平行的.所以可能左边热一点??
拿出来后倒扣,有明显回缩,平多了, 原来在烤箱里发得很好的...
唉, 要想做个成功的戚风还真不简单哦.
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最后进行编辑的是 山地姐 on
15:39 星期六, 总计第 2 次编辑
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】 烤箱内的湿度环境 循环热风下湿烤戚风 P533
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楼主：请教我的问题：烤了几个8寸活底的，用量和程度严格按您的5蛋方子，口感细腻，香味醇厚，但是每次的问题总是烤的时间要到90分钟或以上才成，不然拍时总有沙沙声。我的烤箱是格兰士的，虽然没量过，烤别的东东温度倒是看起来没问题，只是每次烤蛋糕都搞得头倒大，时间太长了。
出来的成品成功过，但是有时里面会太湿，且每次时间都过长，以至于倒扣都下不来。头疼。
请问楼主，问题出在哪儿？
烤箱里正有一个呢，已经过了90分钟了，拍起来还有沙沙声。我用的是150度35分钟，然后就是165度了。请教。谢谢。
积分: 4715
cmldd- 说:
米那米 说:
上次戚风失败后，我又试做了几次，但是蛋糕冷却倒扣回缩的问题还是没有解决。
之后主要做了蛋白方面的改进
蛋白打发的问题，以前都是打到，捞起蛋抽，有尖角，但是拉起来尾巴有点长，现在在这个情况下我再多打了几分钟，主要是打到蛋白用蛋抽捞起，蛋抽上的蛋白短而挺，盆内的尖角也是简短而挺立
现在我的问题是：
1.用的皮皮鲁西西的方子，感觉这个方子汁水量比较多，我用了80分钟，全火烤，实测烤箱温度165度，蛋糕还是发得很好，烤后蛋糕还是回缩成池塘样子，切开后，蛋糕中心比较湿润，但是没有布丁层，也没有腰缩，其他感觉都很好，觉得是熟了，但是为什么还是回缩？是否需要再延长烤制时间？另外，在这个方子下，蛋糕我拿出来的时候，在炉内基本快缩至模高（中心还是高于模高的大概2-3公分吧），是否要等到蛋糕完全收平至模高表示OK了？我见有的TX低温烘烤时是等到蛋糕收平至模高才拿出来的，现在这个概念上我有些混淆。还是我的理解上有错误
2.关于搅拌的问题，油水搅拌之后，放入面粉，不需要多拌，这个时候是用蛋抽划圈拌？还是切拌？这次我是用蛋抽稍微划了两圈拌的，以前是切拌；蛋黄加入面糊后，还是划圈拌？还是切拌?这次我是划圈拌的，以前是切拌 感觉这次的面糊比以前的拌法要稠一点，是不是我的方法错误了
3.可能因为烘烤时间太长了，温度又高，感觉蛋糕的表皮稍微厚了一点
4.关于那个油水，要打到什么程度？我打到油水成混浊状，有点米汤浆水的感觉，但是面上好像还是看得出有些油星
5.不好意思，我还有个问题，如果蛋糕烤制时间太长的话，是否会造成出炉后的倒扣回缩？成池塘状的那种？
目前想到就是这么多，麻烦您为我解答一下，谢谢CC!
1.实测烤箱温度165度？这样有点高了吧？最后收平不收平都可以。熟了就可以。
2.都可以划圈拌的。
3.有点外焦里生？里面有亚成熟情况？
4.可以有少量油星，当然没有更好。
5.不是因为烤制时间太长造成的。主要是没有熟透，
外面也不是很焦，我觉得，里面是有点湿，但是不是发糕的那种感觉，是蛋糕的感觉
今天晚上偶再试试，倒时发个图片，麻烦你再帮偶看一下，谢谢
积分: 7839
谢谢楼主,因为这么一个详细的方子我已经顺利做成了第三个、第四个、第五个蛋糕,虽然还是有开裂和回缩现象,但象我这样新手我已经很满意了，之前两个选的是别的方子总也烤不好，直到用了你的方子我才有继续进行下去的兴趣，非常感谢。
积分: 1475
感谢CC的好贴，提供了这么好的方子和这么多前辈的实践经验，使得我们这些新手在短时间就能做出这么柔软细腻湿润的蛋糕。
在经历了四个失败的蛋糕后，第五个终于成功了，虽然外表不完美，要开裂，但是内部非常成功了，发得很好，很绵密细腻。总结成功与失败的经验，差别就在面糊的搅拌上。以前怕出筋，不敢多拌，以致面糊没有拌匀（包括蛋黄和面糊的搅拌及蛋白和蛋黄糊的混合搅拌）就匆匆入烤箱。总结出这个教训后，现在烤了几次都很成功，还做了蛋糕卷，家人都说非常好吃，有蛋糕店的水准。
cmldd- 说:
kkonline 说:
我简单说一下我的做法,请大家指点一下,谢谢!
蛋白（6个）+玉米淀粉（10G）+盐+糖（85G）打发;蛋黄（6个）+橙汁（80ML）+油（65ML）+面粉（100G)打匀。
混合（因没有模子，我用的烤盘）入烤箱145度30分钟，175度5分钟，165度5分钟，然后又145烤了20分钟。
开始发的非常好，高出烤盘约一倍，上色后高度和烤盘平齐，取出凉后只后烤盘的一半了。并且上面下面烤干了，但中间部分不熟，不知道哪里错了？（我没有用白醋。以前加过，也和现在一样。）
非常抱歉，我没有多少烤平盘戚风蛋糕的经验，说不好，你看看番番的蛋糕卷的贴。我估计烤的时间太长了。
谢谢cmldd,如果是你认为的时间太长,为什么中间部分不熟？是不是初始温度要高？
积分: 2708
我的和“”04年的白龙果儿“”的一样，拍时总有沙沙声，如烤的时间太长，卷卷时就裂。我的烤箱长帝25
积分: 4715
cmldd- 说:
米那米 说:
上次戚风失败后，我又试做了几次，但是蛋糕冷却倒扣回缩的问题还是没有解决。
之后主要做了蛋白方面的改进
蛋白打发的问题，以前都是打到，捞起蛋抽，有尖角，但是拉起来尾巴有点长，现在在这个情况下我再多打了几分钟，主要是打到蛋白用蛋抽捞起，蛋抽上的蛋白短而挺，盆内的尖角也是简短而挺立
现在我的问题是：
1.用的皮皮鲁西西的方子，感觉这个方子汁水量比较多，我用了80分钟，全火烤，实测烤箱温度165度，蛋糕还是发得很好，烤后蛋糕还是回缩成池塘样子，切开后，蛋糕中心比较湿润，但是没有布丁层，也没有腰缩，其他感觉都很好，觉得是熟了，但是为什么还是回缩？是否需要再延长烤制时间？另外，在这个方子下，蛋糕我拿出来的时候，在炉内基本快缩至模高（中心还是高于模高的大概2-3公分吧），是否要等到蛋糕完全收平至模高表示OK了？我见有的TX低温烘烤时是等到蛋糕收平至模高才拿出来的，现在这个概念上我有些混淆。还是我的理解上有错误
2.关于搅拌的问题，油水搅拌之后，放入面粉，不需要多拌，这个时候是用蛋抽划圈拌？还是切拌？这次我是用蛋抽稍微划了两圈拌的，以前是切拌；蛋黄加入面糊后，还是划圈拌？还是切拌?这次我是划圈拌的，以前是切拌 感觉这次的面糊比以前的拌法要稠一点，是不是我的方法错误了
3.可能因为烘烤时间太长了，温度又高，感觉蛋糕的表皮稍微厚了一点
4.关于那个油水，要打到什么程度？我打到油水成混浊状，有点米汤浆水的感觉，但是面上好像还是看得出有些油星
5.不好意思，我还有个问题，如果蛋糕烤制时间太长的话，是否会造成出炉后的倒扣回缩？成池塘状的那种？
目前想到就是这么多，麻烦您为我解答一下，谢谢CC!
1.实测烤箱温度165度？这样有点高了吧？最后收平不收平都可以。熟了就可以。
2.都可以划圈拌的。
3.有点外焦里生？里面有亚成熟情况？
4.可以有少量油星，当然没有更好。
5.不是因为烤制时间太长造成的。主要是没有熟透，
今天晚上偶又试了一个，这次主要是温度降低了，用实测145度的温度全火烤了110分钟，蛋糕有点像样了，LG和PP都很满意，不过我觉得好像还是有点小缩，蛋糕中心有点湿，不过湿的范围比前面那个蛋糕要小点
另外，这次还是用的皮皮鲁西西的方子，只是增加了一个蛋，总蛋重量连壳315G，面粉里加了一点泡打粉，其他都没有变
此外，我觉得烤的时间比较长，想等技术稳定了再增加温度缩短烤制时间，这次我觉得蛋糕还是发得蛮好的，至于开裂的问题，稍微在蛋糕的边上有些，中心没有开裂，其他的偶都觉得还可以，
我今天上一下成品PP,麻烦你再帮我看一下，还有什么地方需要改进的，谢谢！
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这个切开后的样子，可以看到中心部位有些塌，表皮厚了一点
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成品图，已经倒扣冷却好了
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上次低筋粉用完了，用中筋粉做戚风也不错。
如此看来起筋可能不是以前推测的会导致戚风失败的主要原因。
cmldd- 说:
忘记放白醋了：（也没放塔塔粉或者柠檬，这下完蛋了，5555555
后果没有那么严重，做的结果如何？
CC真好，居然回我的帖啊！我天天看你blog的。
我做了两次戚风了，第一次是忘记开上下火了，只开了上火，后来心急了打开了好几次门，里面都没发起来。
第二次也是，没发起来，没放白醋，并且我是按照两分钟的速度，可能是经验不行，所以蛋白胡和蛋黄混合的不匀，另外就是我的烤箱是长帝25，还没掌握好他的规律。
我觉得困难的是蛋白和蛋黄搅匀的技术，另外就是烤，大概用什么火，这个总是掌握不好。
帖子: 3682
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04年的白龙果儿 说:
楼主：请教我的问题：烤了几个8寸活底的，用量和程度严格按您的5蛋方子，口感细腻，香味醇厚，但是每次的问题总是烤的时间要到90分钟或以上才成，不然拍时总有沙沙声。我的烤箱是格兰士的，虽然没量过，烤别的东东温度倒是看起来没问题，只是每次烤蛋糕都搞得头倒大，时间太长了。
出来的成品成功过，但是有时里面会太湿，且每次时间都过长，以至于倒扣都下不来。头疼。
请问楼主，问题出在哪儿？
烤箱里正有一个呢，已经过了90分钟了，拍起来还有沙沙声。我用的是150度35分钟，然后就是165度了。请教。谢谢。
低温烤，是需要比较长时间的，我烤6寸的都要55分钟左右，8寸更长点是正常的。不熟悉格兰士烤箱。里面会太湿？如果是完全熟了，觉得太湿，以后可以少加点汁水，如果是没有拷熟的湿，就要解决烤成熟的问题。
倒扣时是应该下不来的呀！
帖子: 3682
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米那米 说:
cmldd- 说:
米那米 说:
上次戚风失败后，我又试做了几次，但是蛋糕冷却倒扣回缩的问题还是没有解决。
之后主要做了蛋白方面的改进
蛋白打发的问题，以前都是打到，捞起蛋抽，有尖角，但是拉起来尾巴有点长，现在在这个情况下我再多打了几分钟，主要是打到蛋白用蛋抽捞起，蛋抽上的蛋白短而挺，盆内的尖角也是简短而挺立
现在我的问题是：
1.用的皮皮鲁西西的方子，感觉这个方子汁水量比较多，我用了80分钟，全火烤，实测烤箱温度165度，蛋糕还是发得很好，烤后蛋糕还是回缩成池塘样子，切开后，蛋糕中心比较湿润，但是没有布丁层，也没有腰缩，其他感觉都很好，觉得是熟了，但是为什么还是回缩？是否需要再延长烤制时间？另外，在这个方子下，蛋糕我拿出来的时候，在炉内基本快缩至模高（中心还是高于模高的大概2-3公分吧），是否要等到蛋糕完全收平至模高表示OK了？我见有的TX低温烘烤时是等到蛋糕收平至模高才拿出来的，现在这个概念上我有些混淆。还是我的理解上有错误
2.关于搅拌的问题，油水搅拌之后，放入面粉，不需要多拌，这个时候是用蛋抽划圈拌？还是切拌？这次我是用蛋抽稍微划了两圈拌的，以前是切拌；蛋黄加入面糊后，还是划圈拌？还是切拌?这次我是划圈拌的，以前是切拌 感觉这次的面糊比以前的拌法要稠一点，是不是我的方法错误了
3.可能因为烘烤时间太长了，温度又高，感觉蛋糕的表皮稍微厚了一点
4.关于那个油水，要打到什么程度？我打到油水成混浊状，有点米汤浆水的感觉，但是面上好像还是看得出有些油星
5.不好意思，我还有个问题，如果蛋糕烤制时间太长的话，是否会造成出炉后的倒扣回缩？成池塘状的那种？
目前想到就是这么多，麻烦您为我解答一下，谢谢CC!
1.实测烤箱温度165度？这样有点高了吧？最后收平不收平都可以。熟了就可以。
2.都可以划圈拌的。
3.有点外焦里生？里面有亚成熟情况？
4.可以有少量油星，当然没有更好。
5.不是因为烤制时间太长造成的。主要是没有熟透，
今天晚上偶又试了一个，这次主要是温度降低了，用实测145度的温度全火烤了110分钟，蛋糕有点像样了，LG和PP都很满意，不过我觉得好像还是有点小缩，蛋糕中心有点湿，不过湿的范围比前面那个蛋糕要小点
另外，这次还是用的皮皮鲁西西的方子，只是增加了一个蛋，总蛋重量连壳315G，面粉里加了一点泡打粉，其他都没有变
此外，我觉得烤的时间比较长，想等技术稳定了再增加温度缩短烤制时间，这次我觉得蛋糕还是发得蛮好的，至于开裂的问题，稍微在蛋糕的边上有些，中心没有开裂，其他的偶都觉得还可以，
我今天上一下成品PP,麻烦你再帮我看一下，还有什么地方需要改进的，谢谢！
蛮不错，基本成功了。就是还有点点缩，你烤时盖了锡纸没有？盖了多久？
争取不盖看看。
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ayimeng1999 说:
谢谢楼主,因为这么一个详细的方子我已经顺利做成了第三个、第四个、第五个蛋糕,虽然还是有开裂和回缩现象,但象我这样新手我已经很满意了，之前两个选的是别的方子总也烤不好，直到用了你的方子我才有继续进行下去的兴趣，非常感谢。
祝贺你基本成功
，看来已经基本稳定了。
这是对我们长帖参与者的鼓励啊！
最后进行编辑的是 cmldd- on
22:45 星期二, 总计第 1 次编辑
帖子: 3682
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烘焙之菜鸟 说:
感谢CC的好贴，提供了这么好的方子和这么多前辈的实践经验，使得我们这些新手在短时间就能做出这么柔软细腻湿润的蛋糕。
在经历了四个失败的蛋糕后，第五个终于成功了，虽然外表不完美，要开裂，但是内部非常成功了，发得很好，很绵密细腻。总结成功与失败的经验，差别就在面糊的搅拌上。以前怕出筋，不敢多拌，以致面糊没有拌匀（包括蛋黄和面糊的搅拌及蛋白和蛋黄糊的混合搅拌）就匆匆入烤箱。总结出这个教训后，现在烤了几次都很成功，还做了蛋糕卷，家人都说非常好吃，有蛋糕店的水准。
开列不要紧，谢谢你的经验：面糊一定要拌匀！
帖子: 3682
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kkonline 说:
cmldd- 说:
kkonline 说:
我简单说一下我的做法,请大家指点一下,谢谢!
蛋白（6个）+玉米淀粉（10G）+盐+糖（85G）打发;蛋黄（6个）+橙汁（80ML）+油（65ML）+面粉（100G)打匀。
混合（因没有模子，我用的烤盘）入烤箱145度30分钟，175度5分钟，165度5分钟，然后又145烤了20分钟。
开始发的非常好，高出烤盘约一倍，上色后高度和烤盘平齐，取出凉后只后烤盘的一半了。并且上面下面烤干了，但中间部分不熟，不知道哪里错了？（我没有用白醋。以前加过，也和现在一样。）
非常抱歉，我没有多少烤平盘戚风蛋糕的经验，说不好，你看看番番的蛋糕卷的贴。我估计烤的时间太长了。
谢谢cmldd,如果是你认为的时间太长,为什么中间部分不熟？是不是初始温度要高？
我对平盘蛋糕确实经验很不足，最好问问有经验的JM。
皮厚吗？皮厚是不是也影响中心成熟？
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Re: 我的戚风一直回缩厉害
chengzi 说:
cindyg 说:
再看看组织，不放泡打粉的时候没有这么松，更紧。这个照片上看不清楚，靠近下面还有点什么层来着，这次6寸150度烤了45分钟，轻拍能回弹，但沙沙声很明显。
我也做了好几个戚风了，都是按P1的方子做的。但每次做出来都回缩，其中有两次稍微好点。每次做完都在总结验，可就是一直都找不到真正的原因。做出来也是象cindyg一样，蛋糕中心的有一层象布丁的东西，有时分布在中间，有时在上面，有时靠下。请大家帮忙救救吧！
我怎么觉得没有拌匀捏？有黄色的蛋黄糊层似的。
帖子: 3682
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chengzi 说:
cindyg 说:
再看看组织，不放泡打粉的时候没有这么松，更紧。这个照片上看不清楚，靠近下面还有点什么层来着，这次6寸150度烤了45分钟，轻拍能回弹，但沙沙声很明显。
我也做了好几个戚风了，都是按P1的方子做的。但每次做出来都回缩，其中有两次稍微好点。每次做完都在总结验，可就是一直都找不到真正的原因。做出来也是象cindyg一样，蛋糕中心的有一层象布丁的东西，有时分布在中间，有时在上面，有时靠下。请大家帮忙救救吧！ 我开始也是这样，后来发现是蛋青没有打发好
是呀，蛋白打发不好蛋糕也发不好！
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christina.moon 说:
每次做的蛋糕都有好多大气泡，不知道是不是搅拌糊的时候太粗鲁了...
这次还有些腰缩，底部有些弧形，图片可以看得出来，得找找原因了~~
cc，这是什么原因啊...
这是水浴60分钟后的成果~~
为什么要水浴啊？底部弧形与此有关。
大泡没有震破？
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christina.moon 说:
现在用125度比较稳定了，蛋糕卷20分钟，8寸60分钟
也尝试过8寸缩短5分钟，但沙沙声存在，没有成熟的那种嘭嘭的声音
想缩短时间就得提高温度，我该怎么做呢？
想请问cc姐姐，我想先控制在50分钟内，该怎么调节温度呢？
你以前用科盛的时候是怎么烘烤的呢？
可以给我些建议吗？谢谢哦
cc的42分钟是我所向往的~~
以前用科盛时比较稳定的方法是低温慢烤，一般做6寸，120~130烤50~55分钟。温度时间只有自己多调整才行。不要给自己设定‘向往’目标，效果好才行。
cmldd- 说:
chengzi 说:
cindyg 说:
再看看组织，不放泡打粉的时候没有这么松，更紧。这个照片上看不清楚，靠近下面还有点什么层来着，这次6寸150度烤了45分钟，轻拍能回弹，但沙沙声很明显。
我也做了好几个戚风了，都是按P1的方子做的。但每次做出来都回缩，其中有两次稍微好点。每次做完都在总结验，可就是一直都找不到真正的原因。做出来也是象cindyg一样，蛋糕中心的有一层象布丁的东西，有时分布在中间，有时在上面，有时靠下。请大家帮忙救救吧！ 我开始也是这样，后来发现是蛋青没有打发好
是呀，蛋白打发不好蛋糕也发不好！
谢谢大家的诊断！可是我觉得蛋白打得还好呀，提起来是短尖，跟蛋黄糊和到最后一次的时候也不会随盆壁滑动。依我自己看呢，蛋白跟蛋黄糊搅拌也应该均匀了呀，我搅了好几分钟呢，就是怕搅得太久消泡，又不敢搅得太快没搅拌均匀。还有，我的烤箱温度好象有点偏高，调到170度实际测出来有180-190度了。所以我就回调了一点，大概150度左右。回为烤箱的刻度没有分得很细，120度以后就是170度了，所以150度也是我自己眼睛看着差不多那个位置。还有，我一般是20分钟左右就加盖了锡纸，因为那时颜色就有点深了。会不会锡纸盖得太早了。但不及时盖会有点焦。如果再要降点温度防止结皮太快的话，应该降到几度呀？我现在烤的时间已经用到60-70分钟以上了。
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cmldd- 说:
christina.moon 说:
每次做的蛋糕都有好多大气泡，不知道是不是搅拌糊的时候太粗鲁了...
这次还有些腰缩，底部有些弧形，图片可以看得出来，得找找原因了~~
cc，这是什么原因啊...
这是水浴60分钟后的成果~~
为什么要水浴啊？底部弧形与此有关。
大泡没有震破？
我每次都震几下的，但又不敢多，担心会消泡~大气泡依然每次都有...
我用了这个方子，没放什么水，一个小时担心烤干，所以就水浴了，没想到出来了一个小山谷~
A:自制乳酪116克，淡奶油128克（为了消灭淡奶油，做什么都用上），油20克，蛋黄4个，橙皮屑少许
B:低粉60克，玉米淀粉20克
C:蛋白4个，糖粉48克，炼乳10克，玉米淀粉10克，白醋5克，盐2克
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cmldd- 说:
christina.moon 说:
现在用125度比较稳定了，蛋糕卷20分钟，8寸60分钟
也尝试过8寸缩短5分钟，但沙沙声存在，没有成熟的那种嘭嘭的声音
想缩短时间就得提高温度，我该怎么做呢？
想请问cc姐姐，我想先控制在50分钟内，该怎么调节温度呢？
你以前用科盛的时候是怎么烘烤的呢？
可以给我些建议吗？谢谢哦
cc的42分钟是我所向往的~~
以前用科盛时比较稳定的方法是低温慢烤，一般做6寸，120~130烤50~55分钟。温度时间只有自己多调整才行。不要给自己设定‘向往’目标，效果好才行。
这么看来，我8寸的烤1个小时是肯定的了...以后再慢慢调整
这两天想买个6寸的，如果调试温度的话，8寸材料太多了，每次都吃不完。。6寸要不要买活底的啊？最近还看到三能有个圆底的，好不好呢？
就像空心模的那种圆边
最后进行编辑的是 christina.moon on
13:20 星期二, 总计第 1 次编辑
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chengzi 说:
cmldd- 说:
chengzi 说:
cindyg 说:
再看看组织，不放泡打粉的时候没有这么松，更紧。这个照片上看不清楚，靠近下面还有点什么层来着，这次6寸150度烤了45分钟，轻拍能回弹，但沙沙声很明显。
我也做了好几个戚风了，都是按P1的方子做的。但每次做出来都回缩，其中有两次稍微好点。每次做完都在总结验，可就是一直都找不到真正的原因。做出来也是象cindyg一样，蛋糕中心的有一层象布丁的东西，有时分布在中间，有时在上面，有时靠下。请大家帮忙救救吧！ 我开始也是这样，后来发现是蛋青没有打发好
是呀，蛋白打发不好蛋糕也发不好！
谢谢大家的诊断！可是我觉得蛋白打得还好呀，提起来是短尖，跟蛋黄糊和到最后一次的时候也不会随盆壁滑动。依我自己看呢，蛋白跟蛋黄糊搅拌也应该均匀了呀，我搅了好几分钟呢，就是怕搅得太久消泡，又不敢搅得太快没搅拌均匀。还有，我的烤箱温度好象有点偏高，调到170度实际测出来有180-190度了。所以我就回调了一点，大概150度左右。回为烤箱的刻度没有分得很细，120度以后就是170度了，所以150度也是我自己眼睛看着差不多那个位置。还有，我一般是20分钟左右就加盖了锡纸，因为那时颜色就有点深了。会不会锡纸盖得太早了。但不及时盖会有点焦。如果再要降点温度防止结皮太快的话，应该降到几度呀？我现在烤的时间已经用到60-70分钟以上了。
我以前做蛋糕卷还烤过45分钟呢，因为里面一直不熟，45分钟后熟透了，但是却一点水分都没有了，好干，之前我总以为是烤不熟，后来才慢慢调节温度的，里面不熟，自然会加长时间来烤透，和我一样....
我之前用150度烤8寸的时候也是，上色特别快，估计半个多小时就快成煤球了。。。虽然夸张了点，但还是比较接近的。。。
现在125度20分钟，蛋糕卷就好漂亮了
8寸的125度60分钟，虽然还有开裂，但是颜色好多了~
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chengzi 说:
cmldd- 说:
chengzi 说:
cindyg 说:
再看看组织，不放泡打粉的时候没有这么松，更紧。这个照片上看不清楚，靠近下面还有点什么层来着，这次6寸150度烤了45分钟，轻拍能回弹，但沙沙声很明显。
我也做了好几个戚风了，都是按P1的方子做的。但每次做出来都回缩，其中有两次稍微好点。每次做完都在总结验，可就是一直都找不到真正的原因。做出来也是象cindyg一样，蛋糕中心的有一层象布丁的东西，有时分布在中间，有时在上面，有时靠下。请大家帮忙救救吧！ 我开始也是这样，后来发现是蛋青没有打发好
是呀，蛋白打发不好蛋糕也发不好！
谢谢大家的诊断！可是我觉得蛋白打得还好呀，提起来是短尖，跟蛋黄糊和到最后一次的时候也不会随盆壁滑动。依我自己看呢，蛋白跟蛋黄糊搅拌也应该均匀了呀，我搅了好几分钟呢，就是怕搅得太久消泡，又不敢搅得太快没搅拌均匀。还有，我的烤箱温度好象有点偏高，调到170度实际测出来有180-190度了。所以我就回调了一点，大概150度左右。回为烤箱的刻度没有分得很细，120度以后就是170度了，所以150度也是我自己眼睛看着差不多那个位置。还有，我一般是20分钟左右就加盖了锡纸，因为那时颜色就有点深了。会不会锡纸盖得太早了。但不及时盖会有点焦。如果再要降点温度防止结皮太快的话，应该降到几度呀？我现在烤的时间已经用到60-70分钟以上了。
我烤箱的温度应该也是偏高的，但是没有实际测量过，以前我都用150度烤，从来不敢超过150的，但是也没想过降低。总以为是技术问题。。。
这些天看了cc的帖子，总结了大家的经验测试了温度，才算是相对稳定了些
我的刻度也不准，也是大概看一下估计是多少度，差不多位置就好，从150度开始，每次降低5度做一个8寸，最多的一天做了四个。烘烤的时候只要颜色不深我就不去开门加帽子，控制在40分钟以后去检查，就这么从150-145-140-135-130-125测试下来，终于125度做出来成果最好了，希望我的经验可以帮到你，呵呵~
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我有个测试温度的帖子
有没有6寸戚风的方子啊？烤箱不够大，貌似8寸不行
cmldd- 说:
mm动作真快！开裂不要紧，重要的是没有塌！
我今天按修改方子做了一个戚风蛋糕，打算发给新TX和做多次不大成功的JM做为过渡方子，它比原来方子好做些，但是口感稍差点，另外加了泡打粉，不适合家庭经常吃，只推荐作为过渡方子。
泡打粉1/2小勺
鸡蛋4个 270~280g
盐一小撮，白醋少许
橙汁60~70ml，橙皮屑1小勺
色拉油60ml
做法：还是新方法。我是全火160开始，在18分钟内逐渐降到130，烤了39分钟取出，没有回缩。比较松发，有开裂。口感稍干一点点，还好。
但我不喜欢经常吃加泡打粉的蛋糕，也不推荐大家常吃。
其它明天详细说吧。
这个泡打粉什么时候加呢，加在哪个里面，是蛋黄糊还是蛋白呢？现在正想做再试一次呢，等大家的指点！
christina.moon 说:
chengzi 说:
cmldd- 说:
chengzi 说:
cindyg 说:
再看看组织，不放泡打粉的时候没有这么松，更紧。这个照片上看不清楚，靠近下面还有点什么层来着，这次6寸150度烤了45分钟，轻拍能回弹，但沙沙声很明显。
我也做了好几个戚风了，都是按P1的方子做的。但每次做出来都回缩，其中有两次稍微好点。每次做完都在总结验，可就是一直都找不到真正的原因。做出来也是象cindyg一样，蛋糕中心的有一层象布丁的东西，有时分布在中间，有时在上面，有时靠下。请大家帮忙救救吧！ 我开始也是这样，后来发现是蛋青没有打发好
是呀，蛋白打发不好蛋糕也发不好！
谢谢大家的诊断！可是我觉得蛋白打得还好呀，提起来是短尖，跟蛋黄糊和到最后一次的时候也不会随盆壁滑动。依我自己看呢，蛋白跟蛋黄糊搅拌也应该均匀了呀，我搅了好几分钟呢，就是怕搅得太久消泡，又不敢搅得太快没搅拌均匀。还有，我的烤箱温度好象有点偏高，调到170度实际测出来有180-190度了。所以我就回调了一点，大概150度左右。回为烤箱的刻度没有分得很细，120度以后就是170度了，所以150度也是我自己眼睛看着差不多那个位置。还有，我一般是20分钟左右就加盖了锡纸，因为那时颜色就有点深了。会不会锡纸盖得太早了。但不及时盖会有点焦。如果再要降点温度防止结皮太快的话，应该降到几度呀？我现在烤的时间已经用到60-70分钟以上了。
我烤箱的温度应该也是偏高的，但是没有实际测量过，以前我都用150度烤，从来不敢超过150的，但是也没想过降低。总以为是技术问题。。。
这些天看了cc的帖子，总结了大家的经验测试了温度，才算是相对稳定了些
我的刻度也不准，也是大概看一下估计是多少度，差不多位置就好，从150度开始，每次降低5度做一个8寸，最多的一天做了四个。烘烤的时候只要颜色不深我就不去开门加帽子，控制在40分钟以后去检查，就这么从150-145-140-135-130-125测试下来，终于125度做出来成果最好了，希望我的经验可以帮到你，呵呵~
谢谢呀！昨天终于做出了基本没有回缩的戚风了。这次真的是完全烤熟了。
有2点跟以前不一样：
1、按照christina.moon指点， 烤箱温度降到120-130度全火烤60分钟左右，尽量延迟放锡纸的时间。
2、蛋黄糊里面加了1/2勺泡打粉
总算有点摸到我家烤箱的脾气了，谢谢大家！
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对我这种新手超级有用，辛苦lz了
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hehe13 说:
有没有6寸戚风的方子啊？烤箱不够大，貌似8寸不行
按8寸方子用料的一半就可以了。
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