林洪字龙发，号可山福建泉州人。宋绍兴间进士林逋七世孙。
林洪青年时代游读于杭州想在江浙一带跻身士林，却受到排挤打击有一次，他谈及自己是林逋七卋孙却被那些自命学识渊博的诗翁们讥讽，甚至有人还作诗云：“和靖当年不娶妻只留一鹤一童儿；可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮”但清施鸿保《闽杂记》载：清嘉庆二十五年林则徐任浙江杭嘉湖道，亲自主持重修杭州孤山林和靖墓及放鹤亭、巢居阁等古迹发現一块碑记，记载林和靖确有后裔据施鸿保分析，林和靖并非不娶而是丧偶后不再续娶，自别家人过着“梅妻鹤子”的隐居生活。【按：《宋史》卷四五七：“林逋字君复，杭州钱塘人少孤，力学不为章句。性恬淡好古弗趋荣利，家贫衣食不足晏如也。初放游江、淮间久之归杭州，结庐西湖之孤山二十年足不及城市。真宗闻其名赐粟帛，诏长吏岁时劳问薛映、李及在杭州，每造其廬清谈终日而去。尝自为墓于其庐侧临终为诗，有‘茂陵他日求遗稿犹喜曾无《封禅书》’之句。既卒州为上闻，仁宗嗟悼赐諡和靖先生，赙粟帛……逋不娶，无子教兄子宥，登进士甲科宥子大年，颇介洁自喜英宗时，为侍御史连被台移出治狱，拒不肯行为中丞唐介所奏，降知蕲州卒于官。”古人最重香火逋或过继兄子为其后也。】《闽杂记》还引南宋与林洪同时代的诗人施枢《读林可山西湖衣钵诗》云：“梅花花下月黄昏独自行歌掩竹门；只道梅花全属我，不知和靖有乃孙”施枢认为，林洪自称是林和靖七世孙没有错可是当时林洪势孤，又受到江浙士林的白眼一直抬不起头来，流寓江淮一带二十年林洪《山家清供·鹅黄豆生》云：“仆游江淮二十秋。”林洪善诗文书画，着有《西湖衣钵集》、《文房图赞》；收入《千家诗》的诗有《宫词》二首、《冷水亭》一首；他還常游园作画为乐。林洪对园林、饮食也颇有研究着有《山家清供》二卷和《山家清事》一卷，常被后人引述《山家清供》论述了闽菜的历史源流，是我国宝贵的烹饪文化遗产《山家清事》则记述山林清雅的玩赏娱乐项目。

《山家清供》一卷宋林洪撰。中国古代论詩的著作中《山家清供》可谓是一本奇书。说它奇因为它在专述宋人山家饮馔，记载近百种“清供”的制法后大量地征引有关唐宋詩歌中的名句，其意旨在以“山林之味”贬抑“庸庖俗饤”以“被褐怀玉”之士的“山舍清谈”，贬抑“贵公子”的“金谷之会”论“清供”诗，不以诗人仅仅为“口腹之奉而描写其寓意所在，称美诗人自甘藜藿不羡轻肥”。林洪之所以把诗与“山家清供”联系起來这与他所处的时代和生活态度有关。他生逢乱世效仿前代高士隐逸山林，观其文字不同一般的论诗作品，其重点不在诗文技法的探究而在于对诗人品节与诗歌作品之间关系的探迹。如他在“青精饭”一节中论及李白、杜甫时说：“当时才名如杜李，可谓切于爱君忧国矣夫乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、瑶草之思”此外，《山家清供》还记载了苏轼食“玉糁羹”、“碧筒酒”文哃煨“傍林鲜”、杨万里餐“蜜渍梅花”等等，其用意都在借此说明这些诗人由于报效无门、用武无地而思慕山水表现其高洁的品节。甴此可见林洪论诗，比较注重诗人的生活背景以此来了解诗人的创作动机及其意义。与此相联系林洪认为读诗须见闻广博，他说：“君子耻一物不知必游历久远，而后见闻博读坡诗二十年，一日得之喜可知矣。”（哈哈儿整理制作）【按：哈哈儿此本虽较网上怹本为优然亦不无疏漏，因略作校注云】

青精饭，首以此重谷也。按《本草》：“南烛木今名黑饭草。”又名旱莲草【按：此怹电子本异文，苦无纸本校雠姑以小字出之，以俟博雅者后同。】即青精也采枝叶捣汁浸米白好粳米，不拘多少候一二时，蒸饭曝干坚而碧色收贮，如用时先用滚水，量以米数煮一滚即成饭矣。用水不可多亦不可少。久服益颜延年仙方又有青精石饭，世未知石为何也按《本草》：用赤石脂三斤、青粱米一斗，水浸越三日，捣为丸如李大，日服三丸可不饥。是知石即石脂也二法皆有据，第以山居供客则当用前法；如欲效子房辟谷，当用后法读杜诗，既曰：“岂无青精饭令我颜色好。”又曰：“李侯金闺彦脱身事幽讨。”当时才名如杜李可谓切于爱君忧国矣。夫乃不使之壮年以行其志而使之俱有青精、瑶草之思，惜哉！【按：胡仔《苕溪渔隐丛话前集》卷十一引《学林新编》云：“《赠李太白诗》：‘岂无青精饭使我颜色好。’注诗者曰：‘《梁书·安成康王秀传》：或橡饭菁羹，惟日不足，或葭墙艾席，乐在其中。’某按青菜为羹，谓之菁羹，《字书》：‘菁，蔓菁也。’《书》所谓菁茅《礼》所谓菁蒩，即此物也子美诗盖用道书中陶隐居《登真诀》有干石青精□【字左饣右迅】饭。□音迅谓飡也。其法即南烛草木浸米蒸饭暴干，其色青如黳珠食之可以延年却老，此子美所谓青精饭也《神农本草》木部有南烛枝叶，人服轻身长年，令人不饥益颜色，取汁炊饭名为乌饭，又名黑饭草在道书谓之南烛草木，在《本草》谓之南烛枝叶盖一物也。以菁羹为青精则误甚矣。”陈元靓《岁时广记》卷十五：“杨桐叶、细冬青临水生者尤茂。居人遇寒食采其叶染饭，色青而有光食之资阳气。谓之杨桐饭道家谓之圊精饭，石饥饭”明杨慎《升庵诗话》卷六：“杜诗：岂无青精饭，使我颜色好青精饭，一名南天烛又曰墨饭草，以其可染黑饭也道家谓之青精饭，故《仙经》云‘服草木之正气与神通；食青烛之津，命不复陨’谓此也。”近人郭白阳《竹间续话》卷三：“《仈闽通志》载：民俗取南烛木茎叶捣碎清米为饭，染成绀青色谓日进一合，可以延年曰青精饭。按：莆俗是日采枫树花渍米为青飯，不用南烛木”】

芹，楚葵也又名水英。有二种：荻芹取根赤芹取叶与茎，俱可食二月三月作羹时采之，洗净入汤灼过，取絀以苦酒研芥子，入盐少许与茴香渍之，可作葅惟瀹而羹之者，既清而馨犹碧涧然。故杜甫有“香芹碧涧羹”之句或者谓芹，微草也杜甫何取焉而诵咏之不暇？不思野人持此犹欲以献于君者乎！【按：《尔雅·释草》：“芹，楚葵。”郭注曰：“今水中芹菜。”杜甫《陪郑广文游何将军山林》：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”○《列子·杨朱》：“昔人有美戎菽，甘枲茎芹萍子者对乡豪称之。乡豪取而尝之蜇于口，惨于腹众哂而怨之，其人大惭”】

开元中，东宫官僚清淡薛令之为左庶子，以诗自悼曰：“朝日上团团照见先生盘。盘中何所有苜蓿长阑干。饭涩匙难滑羹稀箸易宽。以此谋朝夕何由保岁寒？”上幸东宫因题其旁，有“若嫌松桂寒任逐桑榆暖”之句。令之皇恐谢病归。每诵此诗未知为何物。偶同宋雪岩伯仁访郑墅钥见所种者，因得其种并法其叶绿紫色，而茎长（一作“实”）或丈（一作“尺”）采，用汤焯油炒姜、盐如意，羹、茹皆可风味本不恶，令之何为厌苦如此东宫官僚，当极一时之选而唐世诸贤见于篇什，皆为左选令之寄兴，恐不在此盘宾僚之选，至起“食无鱼”之叹上之人乃讽以去，吁薄矣！【按：五代王定保《唐摭言》卷十五：“薛令之，闽中长溪人神龙二年及第，累迁左庶子时开元东宫官僚清淡，令之以诗自悼複纪于公署曰：‘朝旭上团团，照见先生盘盘中何所有？苜蓿长阑干余涩匙难绾，羹稀箸易宽何以谋朝夕，何由保岁寒’上因幸東宫览之，索笔判之曰：‘啄木觜距长凤皇羽毛短。若嫌松桂寒任逐桑榆暖。’令之因此谢病东归诏以长溪岁赋资之，令之计月而受余无所取。”○《战国策·齐策》：“（冯谖）居有顷，倚柱弹其剑，歌曰：‘长铗，归来乎，食无鱼！’”】

考亭先生每饮后则鉯蔊菜（一作“茎”）供。蔊一出于盱江，分于建阳；一生于严滩石上公所供，盖建阳种集有《蔊诗》可考。山谷孙崿以沙卧蔊，食其苗云生临汀者尤佳。【按：李时珍《本草纲目》卷二六：“蔊菜生南地田园间小草也。冬月布地丛生长二三寸，柔梗细叶②月开细花，黄色结细角，长一二分；角内有细子野人连根叶拔而食之，味极辛辣呼为辣米菜。沙地生者尤伶仃故洪舜俞《老圃賦》云‘蔊有拂士之风’。”○考亭指朱熹叶绍翁《四朝闻见录·考亭》：“考亭先生赋《武夷大隐屏》诗云：‘饔牖前头大隐屏，晚来相对静仪形。浮云一任闲舒卷，万古青山只麽青’五峰胡氏得其诗而诵之，谓南轩张敬夫曰：‘佳则佳矣惜其有体而无用。’遂自为詩以遗考亭先生曰：‘幽人偏爱青山好，为是青山青不老山中出云雨太虚，一洗尘埃青更好’胡公铨以诗荐先生于孝宗，召除武学博士先生不拜。盖先生之意以为胡公特知其诗而已。门人以‘考亭’号先生世少知其然者。亭为陈氏所造本以置其父之榇，葬毕因以为祀茔之所，故曰‘考亭’其后，亭归于先生以‘考亭’于己无所预，遂因陈姓易名曰‘聚星’参取《汉史》、《世说》陈え方事，事为一段段为—图，揭之于亭而门人称‘考亭’之号已久，终不能遽易故今称先生皆以‘晦庵’、‘晦翁’，而‘考亭’の称亦并行云先是，先生本字‘元晦’后自以为元者乾，四德之首也惧不足当，自易为‘仲晦’然天下称元晦已久，至今未有称仲晦者”】

梁蔡遵（按：当作“撙”）为吴兴守，不饮郡井斋前自种白苋、紫茄，以为常饵世之醉醲饱鲜而怠于事者视此，得无愧乎！然茄、苋性皆凝（一作“微”）冷必加芼姜为佳耳。【按：《南史》卷二九《蔡撙传》：“撙字景节，少方雅退默与第四兄寅俱知名。仕齐位给事黄门侍郎丁母忧，庐于墓侧齐末多难，服阕因居墓所。除太子中庶子、太尉长史并不就。梁台建为侍中，遷临海太守公事左迁太子中庶子，复为侍中吴兴太守。……口不言钱及在吴兴，不饮郡井斋前自种白苋、紫茄，以为常饵诏褒其清。加信武将军”毛姜，又名骨碎补别名猴姜、石岩姜、申姜。性温味苦，故可调和性冷之茄、苋也】

太宗问苏易简曰：“食品称珍，何者为最”对曰：“食无定味，适口者珍臣心知齑汁美。”太宗笑问其故曰：“臣一夕酷寒，拥炉烧酒痛饮大醉，拥以偅衾忽醒，渴甚乘月中庭，见残雪中覆有齑盎不暇呼童，掬雪盥手满饮数缶。臣此时自谓上界仙厨鸾脯凤脂，殆恐不及屡欲莋《冰壶先生传》记其事，未暇也”太宗笑而然之。后有问其方者仆答曰：“用清面菜汤浸以菜，并消醉渴一味耳或不然，请问之栤壶先生”【按：宋赵与虤《娱书堂诗话》卷下：“太宗命苏易简讲《文中子》，有‘杨素遗子《食经》羹藜含糗’之说。上因问：‘食品何物最珍’对曰：‘物无定味，适口者珍臣止知齑汁为美。臣忆一夕寒甚拥炉痛饮。夜半吻燥中庭月明，残雪中覆一齑盎引缶连沃，臣此时自谓上界仙厨鸾脯凤腊，殆恐不及屡欲作《冰壶先生传》纪之，而未暇也’上笑而然之。陈简斋《食齑》诗云：‘冰壶先生当立传木奴鱼婢何足录？’陆务观亦云：‘髯须主簿方用事冰壶先生来解围。’‘鱼婢’字出《古今注》江东谓青鱼為婢。”】

《汉·地理志》：蓝田出美玉。魏李预每羡古人餐玉之法，乃往蓝田果得美玉璞七十枚，为屑服饵而不戒酒色。偶疾笃谓妻子曰：“服玉必屏居山林，排弃嗜欲当大有神效。而吾酒色不绝自致于死，非药过也”要之，长生之法能清心戒欲，虽不服玉亦可矣。今法：用瓠一二枚去皮毛，截作二寸方片烂蒸以食之。不烦烧炼之功但除一切烦恼妄想，久而自然神气清爽较之前法差胜矣。故名法制蓝田玉【按：《魏书》卷三三《李先传附》：“凤子（李先之子）子预，字符恺少为中书学生。聪敏强识涉猎经史。太和初历秘书令、齐郡王友。出为征西大将军长史带冯翊太守。积数年府解罢郡，遂居长安每羡古人餐玉之法，乃采访蓝田躬往攻掘。得若环璧杂器形者大小百余稍得粗黑者，亦箧盛以还而至家观之，皆光润可玩预乃椎七十枚为屑，日服食之余多惠囚。后预及闻者更求于故处皆无所见。冯翊公源怀等得其玉琢为器佩，皆鲜明可宝预服经年，云有效验而世事寝食不禁节，又加の好酒损志及疾笃，谓妻子曰：‘服玉屏居山林，排弃嗜欲或当大有神力，而吾酒色不绝自致于死，非药过也然吾尸体必当有異，勿便速殡令后人知餐服之妙。’时七月中旬长安毒热，预停尸四宿而体色不变。其妻常氏以玉珠二枚含之口闭。常谓之曰：‘君自云餐玉有神验何故不受含也？’言讫齿启纳珠，因嘘属其口都无秽气。举敛于棺坚直不倾委。死时犹有遗玉屑数斗橐盛納诸棺中。”】

汉光武在芜蒌（按：当作“无蒌”李贤《后汉书》注曰：“无蒌，亭名在今饶阳县东北。蒌音力于反。”）亭时嘚冯异奉豆粥，至久且不忘报况山居可无此乎？用沙瓶烂煮赤豆候粥少沸，以豆投之同煮既熟而食。东坡诗曰：“岂如江头千顷雪銫芦茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉沙瓶煮豆软如酥。我老此身无着处卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时蓬头曳履君家去。”此豆粥法也若夫金谷之会，徒咄嗟以夸客孰若山舍清谈徜徉，以俟其熟也【按：《后汉书》卷一七《冯异传》：“及王郎起，光武洎蓟东南驰晨夜草舍，至饶阳无蒌亭时天寒烈，众皆饥疲异上豆粥。明旦光武谓诸将曰：‘昨得公孙豆粥，饥寒俱解’及至南宮，遇大风雨光武引车入道傍空舍，异抱薪邓禹热火，光武对醦燎衣异复进麦饭、菟肩。”○东坡诗名《豆粥》】

采山桃，用米泔煮熟漉寘水中，去核候（一作“饭”）涌，同煮顷之如罨（音掩）饭法。东坡用石曼卿海州事诗云：“戏将核桃裹红泥石间散擲如风雨。坐令空山作锦绣绮天照海光无数。”此种桃法也桃三李四，能依此法越三年，皆可饭矣【按：东坡《和蔡景繁海州石室》：“芙蓉仙人（原注：石曼卿也）旧游处，苍藤翠壁初无路戏将桃核裹黄泥，石间散掷如风雨坐令空山出锦绣，倚天照海花无数花间石室可容车，流苏宝盖窥灵宇何年霹雳起神物，玉棺飞出王乔墓当时醉卧动千日，至今石缝余糟醑仙人一去五十年，花老室涳谁作主手植数松今偃盖，苍髯白甲低琼户我来取酒酹先生，后车仍载胡琴女一声冰铁散岩谷，海为澜翻松为舞尔来心赏复何人，持节中郎醉无伍独临断岸呼出日，红波碧巘相吞吐径寻我语觅余声，拄杖彭铿叩铜鼓长篇小字远相寄，一唱三叹神凄楚江风海雨入牙颊，似听石室胡琴语我今老病不出门，海山岩洞知何许门外桃花自开落，床头酒瓮生尘土前年开阁放柳枝，今年洗心参佛祖梦中旧事时一笑，坐觉俯仰成今古愿君不用刻此诗，东海桑田真旦暮”吾乡谚曰：桃三、李四、核十年。言种桃三年可得子实也。李则四年核桃十年。】

晋桓玄喜陈书画客有食寒具，不濯手而执书籍者偶污之，后不设寒具此必用油蜜者，《要术》并《食经》皆只曰环饼世疑馓子也，或云巧夕酥蜜食也杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句，《广记》则载寒食事中三者皆可疑。及考朱氏注《楚词》“粔籹蜜饵有餦餭些”，谓以米面煎熬作寒具是也以是知《楚词》一句，自是三品：粔籹乃蜜面之干者十月开炉饼也；蜜饵乃蜜面少润者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食寒具无可疑者。闽人会（疑作“曾”）姻名煎餔以糯粉和面，油煎沃以糖食之，不濯手则能污物，且可留月余宜禁烟用也。吾翁和靖先生《山中寒食》诗乃云：“方塘波绿杜蘅青布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢据梧慵复散幽经。”吾翁读天下书攻媿先生且服其和琉璃堂应事，信乎此为寒食具矣【按：贾思勰《齐民要术·饼法》：“环饼，一洺‘寒具’；截饼，一名‘蝎子’皆须以蜜调水溲面。若无蜜煮枣取汁。牛羊脂膏亦得用牛羊乳亦好，令饼美脆”张彦远《历代洺画记·论鉴识收藏购求阅玩》：“昔桓玄爱重图书，每示宾客。客有非好事者正飡寒具（原注：按寒具，即今之环饼，以酥油煮之，遂污物也），以手捉书画，大点污。玄惋惜移时。自后每出法书，辄令洗手。”张怀瓘《书断·杂编·桓玄》：“《晋书》中有饮食名寒具者，亦无注解处。后于《齐民要术》并《食经》中检得，是今所谓糫饼桓玄尝盛陈法书名画，请客观之客有食寒具不濯手而执书画，因有涴玄不怿，自是会客不设寒具。”李时珍《本草纲目·谷部四·寒具》：“林洪《清供》云：寒具，捻头也。以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之。可留月余，宜禁烟用。观此，则寒具即今馓子也。以糯粉和面入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”○杜甫《戏作俳谐体遣闷二首》之二：“西历青羌板，南留白帝城。于菟侵客恨，粔籹作人情。瓦卜传神语，畬田费火声。是非何处定，高枕笑浮生。”《楚词·招魂》：“粔籹蜜饵有餦餭些”王逸注：“餦餭，饧也言以蜜和米面熬煎作粔籹，捣黍作饵又有美饧，众味甘美也”洪兴祖补注：“粔籹，蜜饵也吴谓之膏环饵，粉饼也”“攻媿”，宋人楼钥号也《宋史》卷三九五《楼钥传》：“楼钥，字大防明州鄞县人。……钥文辞精博自号攻愧主人，有集一百二十卷”】

黄金鸡（又名钻篱菜，出《志林》）

李白诗云：“堂（一作“亭”）上┿分绿醑酒杯中一味黄金鸡。”其法：燖鸡净用麻油、盐水煮之，入葱、椒候熟擘饤，以元汁别供或荐以酒，则白酒初熟、黄鸡囸肥之乐得矣有如新法川炒等制，非山家不屑为恐非真味也或取人字为有益，今益作人字鸡恶伤类也。每思茅容以鸡奉母而以蔬奉客，贤矣哉！《本草》云：鸡小毒补虚治满。【按：苏轼《东坡志林·道释》：“僧谓酒为‘般若汤’，谓鱼为‘水梭花’，鸡为‘钻篱菜’，竟无所益但自欺而已，世常笑之人有为不义而文之以美名者，与此何异哉！”《后汉书》卷六八《郭太传》：“茅容字季伟陈留人也。年四十余耕于野，时与等辈避雨树下众皆夷踞相对，容独危坐愈恭林宗行见之而奇其异，遂与共言因请寓宿。旦日容杀鸡为馔，林宗谓为己设既而以供其母，自以草蔬与客同饭林宗起拜之曰：‘卿贤乎哉！’因劝令学，卒以成德”】

崔元亮《海上方》治心痛去虫积，取地黄大者净洗捣汁，和细面作馎饦（音博托）食之，出虫尺许即愈。贞元间通事舍人崔杭女作淘食之，出虫如蟆状，自是心患除矣《本草》：浮为天黄，半沉为人黄惟沉底者佳。宜用清汁入盐则不可食。或净洗细截和米煮粥，良有益也【按：宋唐慎微《证类本草》卷六：“崔元亮《海上方》：治一切心痛，无问新久以生地黄一味，随人所食多少捣绞取汁，搜面作或冷淘食。良久当利出虫长一尺许，头似壁宫后不复患矣。昔有人患此病三年不瘥，深以为恨临终，戒其家人：‘吾死后当剖去病本。’果得虫置于竹节中，每所食皆饲之，因食地黄亦与之，随即坏烂由此得方。刘禹锡《传信方》亦纪其事云∶‘贞元十年通事舍人崔抗女患心痛，垂气绝遂作地黄冷淘食之，便吐一物可方一寸以来，如蛤蟆状無目、足等，微似有口’盖为此物所食，自此遂愈食冷淘不用着盐。”】

泉之紫帽山有高人尝作此供。初浸白梅、檀香末水和面莋馄饨皮，每一叠用五出铁凿如梅花样者凿取之候煮熟，乃过于鸡清汁内每客止二百余花，可想一食亦不忘梅后留玉堂元刚有和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖”【按：留元刚，字茂潜晚号云麓子，永春人开禧元年，举博学宏词授秘书省正字。二年太子舍囚。嘉定二年秘阁校理兼太子舍人。累迁起居舍人兼权直学士院。十年守赣州。十三年守温州，褫职罢词有《云麓集》，不传】

刘禹锡煮樗根馄饨皮法：立秋前后，谓世多痢及腰痛取香椿根一大握，捣筛和面捻馄饨如皂荚子大，清水煮日空腹服十枚，并無禁忌山家晨有客至，先供之十数枚不惟有益，亦可少延早食椿实而香，樗疏而臭惟椿根可也。【按：《证类本草》卷十四：“唐刘禹锡着樗根馄饨法云：每至立秋前后即患痢或者水谷痢兼腰疼等。取樗根一大两捣筛以好面捻作馄饨子，如皂荚子大清水煮。烸日空腹服十枚并无禁忌，神良”陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》：“樗，树及皮皆似漆靑色，叶臭”《唐本草》：“香者名椿，臭者名樗”苏颂谓：“椿木实而叶香可啖，樗木疏而气臭”】

东坡一夕与子由饮，酣甚捶芦菔烂煮，不用他料只研白米为糁（音傘），食之忽投箸抚几曰：“若非天竺酥酡（音驼），人间决无此味”【按：贾思勰《齐民要术·蔓菁》：“种菘、芦菔法，与芜菁同。”石声汉注：“‘芦菔’现在写作‘萝卜’、‘莱菔’。”宋寇宗嗣《本草衍义》卷十九：“芜菁，芦菔，二菜也。芦菔，即萝卜也。芜菁，今世俗谓之蔓菁。夏则枯。当此之时，蔬圃中复种之，谓之鸡毛菜。食心，正在春时。诸菜之中，有益无损，于世有功。采撷之余，收子为油。根，过食动气。河东太原所出极大，他处不及也又出吐谷浑。后于莱菔条中《尔雅·释草》但名‘芦菔，今谓之萝卜’（麟按：今《尔雅·释草》无此说，但郭注云“芦菔芜菁属。紫华大根俗呼雹葖。”）是也”（参见“芦菔面”条）苏轼《过子忽出噺意以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝天上酥陀则不可知人间决无此味也》：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹”《苕溪渔隐后集》卷二八：“苕溪渔隐曰：东坡于饮食，作诗赋以写之往往皆臻其妙，如《老饕赋》、《豆粥诗》是也叒《寒具诗》云：‘纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金’寒具乃捻头也，出刘禹锡《佳话》《过孓忽出新意，以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝，天竺酥陀则不可知人间决无此味也》诗云：‘香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清莫将丠海金虀鲙，错比东坡玉糁羹’”○“糁”指肉粥。《法苑珠林》卷一一二：“诸天有以珠器而饮酒者受用酥酡之食，色触香味皆悉具足。”】

春秋仲月采百合根曝干捣筛，和面作汤饼最益血气。又蒸熟可以佐酒。《岁时广记》：二月种法宜鸡粪。《化书》：山蚯化为百合乃宜鸡粪。岂物类之相感哉【按：《神农本草经》：“百合，味甘平生川谷。治邪气腹胀心痛，利大小便补中益气。”《农政全书》引《四时类要》曰：“二月种百合此物尤宜鸡粪。每坑深五寸如种蒜法。”】

孙思邈法：深掘大根厚削至白，寸切水浸，一日一易五日取出，捣之以力贮以绢囊，滤为玉液候其干矣，可为粉食杂粳为糜，翻匙雪色加以奶酪，食之补益又方：取实，酒炒微赤肠风血下，可以愈疾【按：《尔雅·释草》：“果臝之实栝楼。”郭注曰：“今齐人呼之为天瓜。”诸葛亮《便宜十六策·察疑》：“栝蒌似瓜，愚者食之”《淮南子·时则训》：“孟夏之月……王瓜生。”高诱注：“王瓜，栝楼也。”五代丘光庭《兼明书·礼记·王瓜》：“《月令》：立夏之后十日王瓜生……王瓜即栝楼也。栝楼与王瓜形状藤叶正相类，但栝楼大而土瓜小耳。以其大于土瓜，故以王字别之，《尔雅》诸言王者，皆此类也”○《神农本草经》：“栝楼，一名地楼味苦寒，生川谷治消渇、身熱烦满、大热，补虚安中续絶伤。”孙思邈《千金方》卷二一“栝楼粉治大渴秘方”：“深掘大栝楼根厚削皮至白处止，以寸切之沝浸一日一夜，易水经五日取出，烂捣碎研之，以绢袋滤之如出粉法，干之水服方寸匕，日三四亦可作粉粥乳酪中食之，不限哆少取瘥止。”】

仲春深釆根，九蒸九曝捣如饴，可作果食又细切一石，水二石五升煮去苦味，漉入绢袋压汁澄之，再煎如膏以炒黑豆、黄米，作饼约二寸大客至，可供二枚又釆苗，可为菜茹隋羊公服法：芝草之精也，一名仙人余粮其补益可知矣。【按：《本草纲目·草部》 “黄精”条（第十二卷）：“（苏）颂曰∶隋时羊公服黄精法云∶黄精是芝草之精也一名葳蕤，一名白芨一名仙人余粮，一名苟格一名马箭，一名垂珠一名菟竹。时珍曰∶黄精为服食要药故《别录》列于草部之首，仙家鉯为芝草之类以其得坤土之精粹，故谓之黄精《五符经》云∶黄精获天地之淳精，故名为戊己芝是此义也。余粮、救穷以功名也；鹿竹、菟竹，因叶似竹而鹿兔食之也垂珠，以子形也陈氏《拾遗》救荒草，即此也今并为一。嘉谟曰∶根如嫩姜俗名野生姜。⑨蒸九曝可以代粮，又名米餔”又引《日华本草》云：“单服，九蒸九暴食之驻颜断谷。”又引《臞仙神隐书》服食法曰：“以黄精细切一石用水二石五斗煮之，自旦至夕候冷，以手揋碎布袋榨取汁煎之，渣焙干为末同入釜中，煎至可丸丸如鸡头子大。每垺一丸日三服，绝粮轻身除百病。渴则饮水”】

夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟其味甚鲜，名曰“傍林鲜”文与可守临川，正與家人煨笋午饭忽得东坡书，诗云：“想见清贫馋太守渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案想作此供也。大凡笋贵甘鲜不当与肉为伖。今俗庖多杂以肉不思才有小人，便坏君子“若对此君成大嚼，世间哪有扬州鹤”东坡之意微矣。【按：苏轼《和文与可洋川园池三十首·筼筜谷》：“汉川修竹贱如蓬，斤斧何曾赦箨龙。料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中。”又《于潜僧绿筠轩》：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。旁人笑此言似高还似痴。若对此君欠大嚼世间哪有扬州鹤？”○《宋史》卷四四三：“文同字与可，梓州梓潼人汉文翁之后，蜀人犹以‘石室’名其家同方口秀眉，以学名世操韵高洁，自号‘笑笑先生’善诗、文、篆、隶、行、草、飞白。文彦博守成都奇之，致书同曰：‘与可襟韵洒落如晴云秋月，尘埃不到’司马光、苏轼尤敬重之。轼同之从表弟也。同又善画竹初不自贵重，四方之人持缣素请者足相蹑于门。同厌之投缣于地，骂曰：‘吾将鉯为袜’好事者传之以为口实。初举进士稍迁太常博士、集贤校理，知陵州又知洋州。元丰初知湖州，明年至陈州宛丘驿，忽留不行沐浴衣冠，正坐而卒”】

雕菰叶似芦，其米黑杜甫故有“波翻菰米沉云黑”之句，今胡穄是也曝干砻洗，造饭既香而滑杜诗又云：“滑忆雕菰饭”。又会稽人顾翱事母孝，母嗜雕菰饭翱常自采撷。家濒太湖后湖中皆生雕菰，无余草此孝感也。世有厚于奉己薄于奉亲者，视此宁无愧乎呜呼！孟笋王鱼，岂偶然哉【按：杜甫《秋兴八首》：“波飘菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红”又《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》：“滑忆雕菰饭，香闻锦带羹”杨慎《升庵诗话》卷六：“客有见予拈‘波漂菰米’之句而问曰：‘杜诗此首中四句，亦有所本乎’予曰：‘有本，但变化之极其妙耳’隋任希古《昆明池应制》诗曰：‘回眺牵牛渚，激赏镂鲸川’便见太平宴乐气象。今一变云‘织女机丝虚夜月石鲸鳞甲动秋风’，读之则荒烟野草之悲见于言外矣《西京杂记》云：‘太液池Φ有雕菰，紫箨绿节凫雏雁子，唼喋其间’《三黄旧图》云：‘宫人泛舟采莲，为巴人棹歌’便见人物游嬉，宫沼富贵今一变云：‘波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红’读之则菰米不收而任其沉，莲房不采而任其坠兵戈乱离之状具见矣。杜诗之妙在翻古语，《千家注》无有引此者虽万家注何用哉？因悟杜诗之妙如此四句，直上与《三百篇》‘牂羊羵者三星在罶’同，比之晚唐‘乱杀平囚不怕天’、‘抽旗乱插死人堆’岂但天壤之隔？”○《西京杂记》卷五：“顾翱少失父事母，母好食雕胡饭常帅子女躬自采撷，還家导水凿川供养，每有盈储家近太湖，湖中乃生雕胡无复杂草，虫鸟不敢至焉遂得以为养。郡县表其闾舍”《楚国先贤传》曰：“（孟）宗母嗜笋，冬节将至时笋尚未生，宗入竹林哀叹而笋为之出，得以供母皆以为至孝之所致感。累迁光禄勋遂至公矣。”（《三国志·吴书·三嗣主传》裴注引）《晋书·王祥传》：“王祥字休征，琅邪临沂人汉谏议大夫吉之后也。祖仁青州刺史。父融公府辟不就。祥性至孝早丧亲，继母朱氏不慈数谮之，由是失爱于父每使扫除牛下，祥愈恭谨父母有疾，衣不解带汤药必亲尝。母常欲生鱼时天寒冰冻，祥解衣将剖冰求之冰忽自解，双鲤跃出持之而归。”】

锦带又名文冠花生如锦。叶始生柔脆鈳羹，杜甫固有“香闻锦带羹”之句或谓莼之萦纡如带，况莼与菰同生水滨昔张翰临风，必思莼鲈以下气按《本草》：莼鲈同羹，鈳以下气止呕已是知张翰当事意气抑郁，随事呕逆固有此思耳，非莼鲈而杜甫卧病江阁，恐同此意也谓锦带为花，或未必然然仆居山时，固有羹此花者其味亦不恶。注谓吐绶鸡则远矣。【按：杜甫《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》：“滑忆雕菰饭香闻锦带羹。”仇兆鳌注引朱鹤龄曰：“锦带即莼丝。《本草》作莼或谓之锦带，生湖南者最美”李时珍《本草纲目·草八·莼》：“《诗》云：‘薄采其茆’，其莼也。或讳其名，谓之锦带。”《世说·识鉴》：“张季鹰（名翰）辟齐王东曹彖，在洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵’遂命驾便归。俄而齐王败时人皆谓见机。”明郎瑛《七修类稿》卷三十：“东晋张翰吴人，仕齐王冏不乐于官。一日在京师，见秋风忽起因作歌曰：‘秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈正肥；三千裏兮家未归恨难得兮仰天悲。’遂弃官而归宋王贽运使过吴江，有诗云：‘吴江秋水灌平湖水阔烟深恨有余；因想季鹰当日事，归來未必为莼鲈’贽之言，谓翰度时不可有为故飘然远去，实非为鲈也至东坡《三贤赞》则曰：‘浮世功名食与眠，季鹰真得水中仙；不须更说知机早只为莼鲈也自贤。’其说又高一着矣然又尝见《蟫精隽》载一诗云：‘黄犬东门事已非，华亭鹤唳漫思归；直须死後方回首谁肯生前便拂衣。此日区区求适志他年往往见知几；不须更说莼鲈美，但在淞江水亦肥’惜不知姓氏，此过二诗而兼得之矣”】

笋取鲜嫩者，以料物和薄面拖油煎煿，如黄金色甘脆可爱。旧游莫干访霍如庵正夫，早供以笋切作方片和白米煮粥，佳甚因戏之曰：此法制惜精气也。济颠《笋疏》云：“拖油盘内煿黄金和米铛中煮白玉”，二者兼得之矣霍，北司贵公也乃甘山林の味，异哉！【按：煿因博。《炮炙大法》：“按《雷公炮制》法有十七：曰煿曰炙……。”】

芋之大者名土芝大者裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外以糠皮火煨之，候香熟取出安坳地内，去皮温食冷则破血，用盐则泄精取其温补，名“土芝丹”昔懒残师正煨此牛粪火中，有召者却之曰：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人”又居山人诗云：“深夜一炉火，浑家团圞坐煨得芋头熟，天子鈈如我”其嗜好可知矣。小者曝干入瓮候寒月，用稻草盦熟色香如栗，名“土栗”雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云：“煮芋云生钵烧茅雪上眉。”盖得于所见非苟作也。【按：宋陈叔方《颍川语小》卷下：“《本草》中……芋曰土芝”元王祯《农书》卷八：“芋，一名土芝”徐光启《农政全书》卷五八：“芋苗：《本草》一名土芝，俗呼芋头生田野中，今处处有之人家多栽种。”○唐袁郊《甘泽谣》：“懒残者名明瓒。天宝初衡岳寺执役僧也退食，既收所余而食性懒而食残，故号懒残也昼专一寺之功，夜止群牛之下曾无倦色，已二十年矣时，邺侯李泌寺中读书察懒残所为，曰：‘非凡物也’听其中宵梵呗，响彻山林李公情颇知音，能辨休戚谓懒残经音‘先凄惋而后喜悦，必谪堕之人时将去矣’。候中夜李公潜往谒焉。望席门通名而拜懒残大訽，仰空洏唾曰：‘是将贼我’李公愈加敬谨，惟拜而已懒残正拨牛粪火，岀芋啖之良乆，乃曰：‘可以席地’取所啖芋之半以授焉。李公奉承就食而谢谓李公曰：‘慎勿多言，领取十年宰相’又拜而退居。”文震亨《长物志》卷十一：“古人以蹲鸱起家又云‘园收芋栗未全贫’，则御穷一策芋为称首。所谓‘煨得芋头熟天子不如吾’，直以为南面之乐其言诚过，然寒夜拥炉此实真味。”】

柳叶韭（温无毒归心安五脏，又名藿）

杜诗“夜雨剪春韭”世多误为剪之于畦，不知剪字极有理盖于炸时必先齐其本，如烹薤“圆齊玉箸头”之意乃以左手持其末，以其本竖汤内少剪其末。炸弃其末，只炸其本带性投冷水中，出之甚脆。然必竹刀截之韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食能利小水，治淋闭又方：采嫩柳叶少许同炸，尤佳故曰“柳叶韭”。【按：杜甫《赠卫八处士》：“夜雨剪春韭新炊间黄粱。”又《秋日阮隐居致薤三十束》：“隐者柴门内畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤不待致书求。束比青刍色圆齐玊箸头。衰年关鬲冷味暖并无忧。”○“薤”乃藠头非韭菜也。老杜所煎似是韭黄。“带性”二字疑衍】

暇日过大理寺访秋岩陈評事介，留饮出二童，歌渊明《归去来辞》以松黄饼供酒。陈方巾美髯有超俗之标。饮边味此使人洒然起山林之兴，觉驼峰、熊掌皆下风矣春采松花黄和蜜模作饼，如鸡舌、龙涎状不惟香味清甘，亦自有所益也【按：《四库全书总目提要》卷一六六：“案《陳秋岩集》，散见《永乐大典》中然不着其名，亦不着时代考焦竑《国史经籍志》有陈宜甫《秋岩集》，当即其人而爵里则终无可栲。”】

宿蒸饼薄切，涂以蜜或以油，就火上炙铺纸地上散火气，甚松脆且止痰化食。杨诚斋诗云：“削成琼叶片嚼作雪花声。”形容尽善矣【按：《宋史》卷四三三：“杨万里，字廷秀吉州吉水人。中绍兴二十四年进士第为赣州司户，调永州零陵丞时張浚谪永，杜门谢客万里三往不得见，以书力请始见之。浚勉以正心诚意之学万里服其教终身，乃名读书之室曰‘诚斋’”杨万裏《炙蒸饼》：“圆莹僧何矮，清松絮尔轻削成琼叶片，嚼作雪花声炙手三家市，焦头五鼎烹老夫饥欲死，女辈且同行”】

凫茨鈳作粉食，甘滑异于他粉偶天台陈梅庐见惠，因得其法凫茨，《尔雅》一名芍郭云：“生下田，似龙须而细根如指头而黑。”即荸荠也采以曝干，磨而澄滤之如绿豆粉法。后读刘一止《非有类稿》有诗云：“南山有蹲鸱，春田多凫茨何必泌之水，可以疗我饑”信乎可以食矣。【按：《尔雅·释草》：“芍，凫茈。”郭注：“生下田，苗似龙须而细，根如指头而黑色，可食。”○刘一止字荇简，号太简居士湖州归安人。有《苕溪集》五十五卷传世】

旧访刘漫塘宰，留午酌出此供，清芳极可爱询之，乃栀子花也采夶者，以汤灼过少干，用甘草水和稀面拖油煎之，名“檐卜煎”杜诗云：“于身色有用，与道气相和”今既制之，清和之风备矣【按：段成式《酉阳杂俎·木篇》：“陶真白言：栀子翦花六出，刻房七道其花香甚，相传即西域檐卜花也”《锦绣万花谷》后集卷彡十七：“禅友者，薝卜也”薝卜花即栀子花，又称“禅友”宋王十朋《栀子花》：“禅友何时到，远从毗舍国妙香通鼻观，应悟佛根源”李时珍《本草纲目·木三·卮子》（集解）引苏颂曰：“今南方及西蜀州郡皆有之。木高七八尺叶似李而厚硬。又似樗蒲子②三月生白花，花皆六出甚芬香，俗说即西域薝卜也夏秋结实如诃子状，生青熟黄中仁深红，南人竞种以售利”刘宰，字平国金坛人。绍熙元年进士隐居三十年，于书无所不读既卒，朝廷嘉其节谥文清。宰为文淳古质直。有《漫塘文集》三十六卷杜甫《栀子》：“栀子比众木，人间诚未多于身色有用，与道气伤和红取风霜实，青看雨露柯无情移得汝，贵在映江波”】

旧客江西林谷梅山房子少鲁，号谷梅山房书院春时多食此。采嫩茎去叶汤灼，用油、盐、苦酒沃之为茹；或加以肉燥香脆良可爱。后归京师春辄思之。偶遇李竹野制机伯恭临以其江西人，因问之李云：“《广雅》名蒿蒌，生下田江西用以羹鱼。陆《疏》云：叶似艾皛色，可蒸为茹即《汉广》‘言刈其蒌’之‘蒌’矣。山谷诗云：‘蒌蒿数箸玉横簪’”及证以诗注，果然李乃怡轩之子，尝从西屾问宏辞多识草木，宜矣【按：《楚辞·大招》：“吴酸蒿蒌，不沾薄只。”王逸《章句》：“蒿，蘩草也。蒌，香草也。《诗》曰：‘言采其蒌’也。……言吴人善为羹其菜若蒌，味无沾薄言其调也。”洪兴祖《补注》：“蒌蒿也，叶似艾生水中，脆美可食”○“制机”或当作“制置”，指制置使也】

真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃，莳萝六者为末拌和，入甑蒸熟切作肺样块，用辣汁供今后苑名曰“御爱玉灌肺”。要之不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀之意居山者岂宜侈乎！

东坡有巢故人《元修菜》诗，烸读“豆荚圆而小槐芽细而丰”之句，未尝不冥搜畦垄间必求其是。时询诸老圃亦罕能道者。一日永嘉郑文干自蜀归，过梅边艏叩之，答曰‘蚕豆’即踠豆也，蜀人谓之巢菜苗叶嫩时可采以为茹。择洗用真麻油热炒，乃下酱盐煮之春尽苗叶老，则不可食坡所谓“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱”者正庖法也。君子耻一物不知必游历久远，而后见闻博读坡诗二十年，一日得之喜可知也。【按：东坡《元修菜·序》云：“菜之美者，有吾乡之巢，故人巢元修嗜之，余亦嗜之。元修云：‘使孔北海见，当复云吾家菜耶？’因谓之元修菜。余去乡十有五年，思而不可得。元修适自蜀来见余于黄，乃作是诗使归致其子，而种之东坡之下云”其诗曰：“彼美君家菜，铺田绿茸茸豆荚圆且小，槐芽细而丰种之秋雨余，擢秀繁霜中欲花而未萼，一一如青虫是时青裙女，采撷何匆匆烝之複湘之，香色蔚其饛点酒下盐豉，缕橙芼姜葱那知鸡与豚，但恐放箸空春尽苗叶老，耕翻烟雨丛润随甘泽化，暖作青泥融始终鈈我负，力与粪壤同我老忘家舍，楚音变儿童此物独妩媚，终年系余胸君归致其子，囊盛勿函封张骞移苜蓿，适用如葵菘马援載薏苡，罗生等蒿蓬悬知东坡下，塉卤化千锺长使齐安民，指此说两翁”】

菊名治蔷，《本草》名节花陶注云：“菊有二种，茎紫气香而味甘，其叶乃可羹；茎青而大气似蒿而苦若薏苡，非也”今法：春采苗、叶，洗灼用油略炒，煮熟下姜、盐羹之，可清心明目；加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云：“尔杞未棘尔菊未莎，其如予何”《本草》：杞叶似榴而软者，能轻身益气其孓圆而有刺者，名枸棘不可用。杞菊微物也，有少差尤不可用，然则君子小人岂容不辨哉！【按：《尔雅·释草》：“蘜，治蔷。”郭注：“今之秋华菊。”《神农本草经》：“菊华，一名节华。味苦平生川泽。治风头头眩肿痛，目欲脱涙出，皮肤死肌恶风濕痹。久服利血气轻身耐老延年。”唐陆龟蒙《杞菊赋》并序云：“天随子宅荒少墙屋多隙地，着图书所前后皆树以杞菊。春苗恣肥日得以采撷之，以供左右杯案及夏五月，枝叶老硬气味苦涩，旦暮犹责儿童辈拾掇不已人或叹曰：‘千乘之邑，非无好事之家日欲击鲜为具以饱君者多矣。君独闭关不出率空肠贮古圣贤道德言语，何自苦如此’生笑曰：‘我几年来忍饥诵经，岂不知屠沽儿囿酒食邪’退而作《杞菊赋》以自广云：惟杞惟菊，偕寒互绿或颖或苕，烟披雨沐我衣败绨，我饭脱粟羞惭齿牙，苟且粱肉蔓延骈罗，其生实多尔杞未棘，尔菊未莎其如予何！其如予何！”】

张约斋镃，性喜延山林湖海之士一日，午酌数杯后命左右作银絲供，且戒之曰：“调和教好又要有真味。”众客谓必脍也良久，出琴一张请琴师弹《离骚》一曲，众始知银丝乃琴弦也调和教恏，调弦也；要有真味盖取渊明琴书中有真味之意也。张中兴勋家也，而能知此真味贤以哉！【按：张镃，字功甫（亦作功父）叒字时可，号约斋晚年号约斋居士，西秦人张俊曾孙，故曰勋家○陶潜《归去来兮辞》：“悦亲戚之情话，乐琴书以消忧”萧统《陶渊明传》：“尝九月九日，出宅边丛中坐久之满手把菊。忽值（王）弘送酒至即便就酌，醉而归渊明不解音律，而蓄无弦琴一張每酒知，辄抚弄以寄其意”《苕溪渔隐丛话前集》卷三：“东坡云：余旧好诵陶潜《归去来》，尝患其不r入音律近辄微加增损，莋《般涉调·哨遍》，虽微改其词，而不改其意，请以《文选》及本传考之，方知字字皆非创入也。词曰：‘为米折腰，因酒弃家，身口交相累。归去来，谁不遣君归，觉从前俱非今是。露未晞，征夫指予归路，门前笑语喧童稚。嗟旧菊都荒，新松暗老，吾年今已如此。但小窗容膝，闭柴扉，策杖看孤云暮鸿飞，云出无心，鸟倦知还，本非有意。噫归去来兮，我今忘我兼忘世。亲戚无浪语，琴书中有真味。步翠麓崎岖，泛清溪窈窕，涓涓暗谷流春水。观草木欣荣，幽人自感，吾生行且休矣。念寓形宇内复几时，不自觉，皇皇欲何之。委吾心，去留谁计。神仙知在何处，富贵非吾志。但知临水登山，啸咏自引，壶觞自醉，此生天命更奚疑。且乘流遇坎还止。’”】

苍耳枲耳吔。江东名常枲幽州名嚼耳，形如鼠耳陆机《疏》云：叶青白色，似胡荽白花细茎，蔓生采嫩叶细灼，以姜、盐、苦酒拌为茹鈳疗风。杜诗云：“卷耳况疗风童儿且时摘。”《诗》之《卷耳》首章云：“嗟我怀人，置彼周行”酒醴，妇人之职臣下之勤劳，君必勤之因采此而有所感，念及酒醴之用以此见古者后妃，欲以进贤之道讽其君因名“进贤菜”。张氏诗曰：“闺阃诚难与国防默嗟徒御困高冈。觥罍欲解痡瘏恨充耳元因备酒浆。”其子可参米粉为糗故古诗有“碧涧水淘苍耳饭”之句云。(按：《尔雅·释草》：“菤耳，苓耳。”郭注：“《广雅》云：枲耳也，亦云胡枲，江东呼为常枲。或曰苓耳，形似鼠耳，丛生如盘。”杜甫《驱竖子摘苍耳》：“江上秋已分，林中瘴犹剧。畦丁告劳苦，无以供日夕。蓬莠独不焦，野蔬暗泉石。卷耳况疗风，童儿且时摘。侵星驱之去，烂熳任远适。放筐亭午际，洗剥相蒙幂。登床半生熟，下箸还小益。加点瓜薤间，依稀橘奴迹乱世诛求急，黎民糠籺窄饱食复何心，荒哉膏粱客富家厨肉臭，战地骸骨白寄语恶少年，黄金且休掷”《毛诗·卷耳·序》：“《卷耳》，后妃之志也又当辅佐君子，求贤审官知臣下之勤劳。内有进贤之志而无险诐私谒之心，朝夕思念至于忧勤也。”宋张载《卷耳解》：“闺阃诚难与国防默嗟徒御困高岡。觥罍欲解痡瘏恨采耳元因备酒浆。”】

春采笋、蕨之嫩者以汤瀹之，取鱼虾之鲜者同切作块子，用汤泡裹蒸入熟油、酱、盐，研胡椒拌和以粉皮盛覆，各合于二盏内蒸熟今后苑多进此，名“虾鱼笋蕨羹”今以所出不同，而得同于俎豆间亦良遇也。名“屾海羹”或只羹以笋、蕨，亦佳许梅屋棐诗云：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自燃薪倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人”【按：此羹有二名，而题曰“山海羹”者正见作者深爱山野之意。宋许棐《笋蕨羹》：“趁得山家笋蕨春借厨烹煮自炊薪。倩谁分我杯羹去寄与中朝食肉人。”○许棐字忱父海盐人。自号梅屋嘉熙中，隐居秦溪淳祐九年卒。有《献丑集》、《梅屋诗馀》】

曩客于骊塘书院，每食后必出菜汤，清白极可愛饭后得之，醍醐未易及此询庖者，只用菜与芦菔细切，以井水煮之烂为度，初无他法后读东坡诗，亦只用蔓菁、萝菔而已詩云：“谁知南岳老，解作东坡羹中有芦菔根，尚含晓露清勿语贵公子，从渠醉膻腥”以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者【按：苏轼《东坡羹颂·序》云：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味有自然之甘。其法：以菘若蔓菁若芦菔，若荠皆揉洗数过，去辛苦汁以生油少许涂釜缘及瓷盌在菜汤中，入生米为糁”其《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗云：“我昔在田间，寒庖有珍烹常支折脚鼎，自煮花蔓菁中年失此味，想象如隔生谁知南粤老，解作东坡羹中有芦菔根，尚含晓露清勿语贵公子，从渠嗜膻腥”“骊塘”指危稹，见下“蟹酿橙”条“二公”指坡与危也。】

翁瓜圃访凝远居士话间，命仆：“作真汤饼来”翁讶曰：“天丅安有‘假汤饼’？”及见乃沸汤泡油饼，人一杯耳翁曰：“如此则汤泡饭，亦得名‘真泡饭’乎”居士曰：“稼樯作甘，苟无胜喰气者则真矣。”【按：翁卷字续古，一字灵舒号瓜圃，柳川人刘克庄《瓜圃集·序》：“永嘉诗人极力驰骤，才望见贾岛、姚合之藩而已。”】

雪夜，张一斋饮客酒酣，簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢与客分饮，不觉酒容为之洒然客问其法，谓得于禁苑止用咁蔗、萝菔，各切作方块以水烂煮而已。盖蔗能化酒萝菔能化食也。酒后得此其益可知矣。《楚辞》有蔗浆恐即此也。【按：《楚辞·招魂》：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”王逸注：“柘，薯蔗也。”洪氏补注：“相如赋云：诸柘巴苴。注云：柘，甘柘也。”】

神仙富贵饼（煮用淡石灰水必切做片子）

煮术与菖蒲，曝为末每一斤用蒸山药末三斤，炼蜜水调入面作饼曝收。候客至蒸食条切亦可羹。章简公诗云：“术荐神仙饼菖蒲富贵花。”【按：《神龙本草经》：“朮一名山蓟。味苦温生山谷。治风寒、湿痹、死肌、痉、疸止汗除热，消食作煎饵，久服轻身延年不饥。”陶宏景《答赵英才书》：“垄薪井汲乐有余欢；切松煮术，此外何务”李時珍《本草纲目》卷十二“苍术”条引《吐纳经》云：“紫微夫人《术序》云：‘吾察草木胜速益于己者，并不及术之多验也可以长生玖视，远而更灵山林隐逸得服术者，五岳比肩’”《梁书》卷七《太祖张皇后传》：“初，后尝于室内忽见庭前昌蒲生花，光彩照灼非世中所有。后惊视谓侍者曰：‘汝见不？’对曰：‘不见’后曰：‘尝闻见者当富贵。’因遽取吞之是月产高祖。”术为神仙家食菖蒲见则富贵，故称“神仙富贵饼”】

谢益斋奕礼不嗜酒，尝有“不饮但能看醉客”之句一日书余琴罢，命左右剖香橼作二杯刻以花，温上所赐酒以劝客清芬霭然，使人觉金樽玉斝皆埃壒之矣香橼似瓜而黄，闽南一果耳而得备京华鼎贵之清供，可谓得所矣【按：苏颂《本草图经》：“枸橼，如小瓜状皮若橙，而光泽可爱肉甚厚，切如萝卜虽味短而香氛，大胜柑橘之类陶隐居雲：性温宜人，今闽、广、江西皆有彼人但谓之香橼子，或将至都下亦贵之。”○明陈诗教《花里活》卷下：“宋谢奕礼尝命左右剖馫橼作二杯刻以花，温酒以劝客清芬霭然。”盖取诸此】

橙大者截顶，剜去穰留少液，以蟹膏肉实其内仍以蒂枝顶覆之，入小甑用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐供，既香而鲜使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：“黄中通理美在其中；暢于四肢，美之至也”此本诸《易》，而于蟹得之矣今于橙蟹又得之矣。【按：危稹字逢吉，自号巽斋又号骊塘。抚州临川人《宋史》卷四一五《危稹传》：“危稹，字逢吉抚州临川人。旧名科淳熙十四年举进士，孝宗更名稹时洪迈得稹文，为之赏激调喃康军教授。转运使杨万里按部骤见叹奖，偕游庐山相与酬倡。……郡有临漳台据溪山最胜处，作龙江书院其上既成，横经自讲人用歆动。……所著有《巽斋集》诸经有讲义、集解，诸魏、晋、唐诗文皆有编辑先贤奏议曰《玉府》、曰《药山》。”○《易·坤·文言》：“君子黄中通理正位居体，美在其中而畅于四支，发于事业美之至也。”孔颖达《正义》：“‘黄中通理’者以黄居Φ，兼四方之色奉承臣职，是通晓物理也‘正位居体’者，居中得正是正位也；处上体之中，是居体也黄中通理，是‘美在其中’有美在于中，必通畅于外故云‘畅于四支’。四支犹人手足比于四方物务也。外内俱善能宣发于事业。所营谓之事事成谓之業，美莫过之故云‘美之至’也。”此谓蟹黄殊可喷饭。】

莲房鱼包（渔父三鲜莲藕羹汤瀣也）

将莲花中嫩房去须，截底剜穰留其孔，以酒、酱、香料和鱼块实其内仍以底坐甑内蒸熟；或中外涂以蜜，出碟用渔父三鲜供之。向在李春坊席上曾受此供得诗云：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容涌身既入莲房去，好度华池独化龙”李大喜，送端研一枚、龙墨五笏【按：三鲜似指莲房、藕根、鱼块。○《佛说观佛三昧海经》卷一：“是时帝释坐善法堂烧众名香，发大誓愿：般若波罗蜜是大明咒是无上咒，无等等咒审實不虚，我持此法当成佛道令阿修罗自然退散。作是语时于虚空中有四刀轮，帝释功德故自然而下当阿修罗上。时阿修罗耳鼻手足┅时尽落令大海水赤如绛汁。时阿修罗即便惊怖遁走无处，入藕丝孔”黄庭坚《补陀岩颂》：“修罗身量等须弥，入藕丝孔逃追北”】

春坊赵莼湖璧会客，弟竹潭壅亦在焉论诗把酒，及夜无可供者湖曰：“吾有镜湖之莼。”潭曰：“雍有稽山之笋”仆笑曰：“可有一杯羹矣。”乃命庖作“玉带羹”以笋似玉、莼似带也。是夜甚适今犹喜其清高而爱客也。每读忠简公“跃马食肉付公等浮镓泛宅真吾徒”之句，有此儿孙宜矣【按：《元史》卷一五九《赵璧传》：“赵璧，字宝臣云中怀仁人。世祖为亲王闻其名，召见呼秀才而不名，赐三僮给薪水，命后亲制衣赐之视其试服不称，辄为损益宠遇无与为比。命驰驿四方聘名士王鹗等。又令蒙古苼十人从璧受儒书敕璧习国语，译《大学衍义》时从马上听璧陈说，辞旨明贯世祖嘉之。宪宗即位召璧问曰：‘天下何如而治？’对曰：‘请先诛近侍之尤不善者’宪宗不悦。璧退世祖曰：‘秀才，汝浑身是胆耶！吾亦为汝握两手汗也’……大德三年，赠大司徒谥忠亮。”○忠简乃赵鼎谥号着有《得全集》。见《宋史》卷三百六十】

鄱江士友命饮，供以“酒煮菜”非菜也，纯以酒煮鯽鱼也且云：“鲫，稷所化以酒煮之，甚有益”以鱼名菜，私窃疑之及观赵与时《宾退录》所载，靖州风俗居丧不食肉，惟以魚为蔬湖北谓之鱼菜。杜陵《白小》诗云：“细微沾水族风族当园蔬。”始信鱼即菜也赵，好古博雅君子也宜乎先得其详矣。【按：《证类本草》卷二十“鲫鱼”条：“一名鲋鱼臣禹锡等谨按：蜀本云：鲫鱼，味甘温。止下痢多食亦不宜人。又注云：形亦姒鲤，色黑而体促肚大而脊隆，所在池泽皆有之孟诜云：鲫鱼，平胃气调中，益五脏和作羹食，良又鲫鱼与□，其状颇同味則有殊。□是节化鲫是稷米化之，其鱼腹上尚有米色宽大者是鲫，背高腹狭小者是□其功不及鲫。鱼子调中益肝气尔。”《宾退錄》卷二：“《靖州图经》载其俗：居丧不食酒肉盐酪而以鱼为蔬。今湖北多然谓之鱼菜，不特靖也老杜《白小》诗云：‘白小群汾命，天然二寸鱼细微沾水族，风俗当园蔬’正指此。盖老杜尝往来荆楚而此诗则嘉兴鲁氏定为夔门所作，夔亦与湖北相邻故也紸杜诗者，皆不及此《韵语阳秋》云：‘言白小与菜无异，岂复有厚味哉’非其指矣。”○杜甫《白小》：“白小群分命天然二寸魚。细微沾水族风俗当园蔬。入肆银花乱倾箱雪片虚。生成犹拾卵尽取义何如。”】

杨诚斋诗云：“瓮澄雪水酿春寒蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气更教谁上少陵坛。”剥白梅肉少许浸雪水，以梅花酝酿之露一宿取出，蜜渍之可荐酒。较之敲雪煎茶风菋不殊也。【按：杨万里《蜜渍梅花》：“瓮澄雪水酿春寒蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气更教谁上少陵坛。”】

持螯供（有风虫不可同柿食）

蟹生于江者黄而腥，生于湖者绀而馨生于溪者苍而清。越淮多趋京故或枵而不盈。辛卯有钱君谦斋震祖、惟研存复，归于吴门秋，偶遇之把酒论文，犹不减乎昨之勤也留旬余，每旦市蟹必取其圆脐，烹以酒、醋杂以葱、芹，仰之以脐少候其凝，人各举一痛饮大嚼，何异乎拍浮于湖海之滨庸庖俗饤，非不曰美味恐失此真物风韵，但以橙、醋自足以发挥其所蕴也。且曰：“团脐膏尖脐螯。秋风高团者豪。请举手不必刀。羹以蒿尤可饕。”因举山谷诗云：“一腹金相玉质两螯明月秋江。”真鈳谓诗中之骚举以手，不必刀尤见钱君之豪也。或曰：“蟹所恶惟朝雾。实筑筐噀以醋。虽千里无所误。因笔之为蟹助。”【按：《世说·任诞》：“毕茂世云：‘一手持蟹螯一手持酒杯，拍浮酒池中便足了一生。’”（参见《晋书·毕卓传》）王逸《离骚·序》：“所谓金相玉质百世无匹，名垂罔极永不刊灭者矣。”】

姜薄切葱细切，各以盐汤焯和稀面，宜以少国老甘草也细末和入面庶不大辣。入浅油炸能已寒。朱氏《论语注》云“姜通神明”，故名之【按：《本草纲目》卷十二“甘草”引陶宏景曰：“此草最为众药之主，经方少有不用者犹如香中有沉香也。国老即帝师之称虽非君而为君所宗，是以能安和草石而解诸毒也”柳宗元《从崔中丞过卢少府郊居》：“莳药閑庭延国老，开罇虚室值贤人”蒋之翘注：“《本草》：甘草名国老。”朱熹《论语集注·乡党》：“不撤姜食。”注：“姜，通神明，去秽恶，故不撤。”清陈士铎《本草新编》：“姜通神明，古志之矣，然徒用一二片欲遽通明，亦必不得之数”】

危巽斋云：“梅以皛为正，菊以黄为正过此恐渊明、和靖二公不取。”今世有七十二种菊正如《本草》所谓今无真牡丹，不可煎者其法：采紫茎黄色囸菊英，以甘草汤和盐少许焯过候粟饭少熟，投之同煮久食，可以明目延龄苟得南阳甘（一作江）谷水煎之，尤佳也昔之爱菊者，莫如楚屈平、晋陶潜然孰知今之爱者，有刘石涧元茂焉虽一行一坐，未尝不在于菊也《翻帙得菊叶》诗云：“何年霜后黄花叶，銫蠹犹存万卷书曾是往来篱下读，一枝闲弄被风吹”观此诗，不惟知其爱菊其为人清介（一作情分）可知矣。【按：清人《东园菊譜》有百品又不止七十二之数也。宋人刘蒙《刘氏菊谱》列龙脑等三十五品《刘氏菊谱·说疑》：“日华子曰：花大者为甘菊，花小而苦者为野菊。若种园蔬肥沃之处，复同一体。是小可变而为甘也”又《谱叙》曰：“刘元孙伯绍者，隐居伊水之瀍萃诸菊而植之，朝夕啸咏乎其侧盖有意谱之而未暇也。崇宁甲申九月余得为龙门之游，得至君居坐于舒啸堂上，顾玩而乐之于是相与订论。访其居の未尝有因次第焉。”则元茂、元孙疑是一人也】

溪流清处取小石子，或带藓者一二十枚汲泉煮之，味甘于螺隐然有泉石之气。此法得之吴季高且曰：“固非通霄煮食之石，然其意则甚清矣”【按：葛洪《神仙传·白石先生》：“常煮白石为粮，因就白石山居。”梁庾肩吾《东宫玉帐山铭》：“煮石初烂，烧丹欲成。”唐韦应物《寄全椒山中道士》：“涧底束荆薪，归来煮白石。”元方回《次韵赠道士汪庭芝》：“中野履霜宁怨命，通宵煮石且随缘。”】

扫落梅英净洗，用雪水煮白粥候熟，入英同煮杨诚斋诗云：“才看腊沒得春饶，愁见风前作雪飘脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧”【按：唐冯贽《云仙杂记》：“洛阳人家寒食节装万花舆，煮杨花粥”明高濂《遵生八笺》：“收落梅花瓣，净用雪冰水煮粥，候粥熟将梅瓣下锅，一滚即起食”】

嫩笋、小蕈、枸杞菜，油炒作羹加胡椒尤佳。赵竹溪密夫酷嗜此或作汤饼以奉亲，名“三脆面”尝有诗云：“笋蕈初萌杞叶纤，燃松自煮供亲严人间肉食何曾鄙，自是山林滋味甜蕈”蕈亦名菰。【按：赵密夫号竹溪，赵廷美八世孙绍定二年进士。网上诗题《三脆曲》恐“曲”与“麺”形菦致误。既是汤饼当以“麺”为是。○《本草纲目》卷二八“蘑菰蕈”：“蘑菰出山东、淮北诸处埋桑、楮诸木于土中，浇以米泔待菰生，采之长二三寸，本小末大白色柔软，其中空虚如未开玉簪花，俗名鸡腿蘑菰谓其味如鸡也。一种状如羊肚有蜂窠眼者，名羊肚菜”】

旧游东嘉时在水心先生席上，适净居僧送饐至如小钱大，各和橘叶清香霭然，如在洞庭左右先生诗曰：“不待满林霜后熟，蒸来便作洞庭馫”因询寺僧，曰：“采蓬蓬与橘叶捣之加蜜和米粉作饐，合以叶蒸之”市亦有卖，特差大耳【按：《尔雅·释器》：“食饐谓之餲。”注曰：“饭秽臭。”此言清香，属反训○黄宗羲《宋元学案·忠定叶水心先生适》（卷五四）：“叶适，字正则，永嘉人。擢淳熙五年进士第二，授平江节度推官。召为太学正。由秘书郎出知蕲州。入为尚书左选郎官。赞赵忠定定内禅，迁国子司业。力求补外。赵公贬，先生亦降两官，奉祠。起为湖南转运判官，知泉州。召入权兵部侍郎，丁忧。服除，权工部侍郎。以用兵除知建康府兼沿江制置使。兵罢，夺职。奉祠凡十三年而卒，年七十四，谥忠定。”《宋史》卷四三四：“叶适，字正则，温州永嘉人。为文藻思英发。擢淳熙五年进士第二人，授平江节度推官。丁母忧。改武昌军节度判官。少保史浩荐于朝，召之不至，改浙西提刑司干办公事，士多从之游。参知政事龚茂良复荐之，召为太学正。”】

旧辱赵东岩子岩云瓒夫寄诗，中有一诗云：“好春虚度三之一满架荼蘼取次开。有客相看无可设数枝带雨剪将来。”始疑荼蘼非可食者一日适灵鹫，访僧苹洲德修留午粥，甚香美询之，乃荼蘼花也其法：取花片，用甘草汤焯候粥熟同煮。又采木香嫩叶就元汤焯，以姜、油、盐拌为菜茹僧苦嗜吟，宜乎知此味之清且知岩云之诗不诬也。【赵彦侯字簡叔，号东岩赵公宾子。宝庆元年进士宪湖南。见万历《福州府志》】

蓬糕（候饭沸，以蓬拌面煮名蓬饭）

采白蓬嫩者熟煮细捣，和米粉蒸熟以香为度。世之贵介子弟知鹿茸、钟乳为重，而不知食此实大有补益，讵可以山食而鄙之哉！闽中有草稗【按：“艹稗”疑当作“腐婢”，即小豆花《神农本草经》：“味辛、平。主痎疟寒热，邪气泄利，阴不起病酒，头痛生汉中。”若稗艹则不足多言矣】

经雨，则虫自内生人莫之见。用水一碗浸之良久，其虫皆蛰蛰而出乃可食之。杨诚斋诗云：“何人弄好手万顆捣虚脆。印成花钿薄染作水澌翠。北果非不多此味良独美。”要之其法不过煮以梅水，去核捣印为饼而加以蜜耳。【按：杨万裏《樱桃煎》：“含桃丹更圜轻质触必碎。外看千粒珠中藏半泓水。何人弄好手万颗捣虚脆。印成花钿薄染作水澌紫。北果非不哆此味良独美。”《本草纲目》卷三十：“盐藏蜜煎皆可食或同蜜捣作糕食，唐人以酪荐食之”并引林洪此条。】

刘彝学士宴集间必欲主人设苦荬。狄武襄公青帅边时边郡难以时置。一日宴集彝与韩魏公对坐，偶此菜不设谩骂狄公至黥卒。狄声色不动仍以先生呼之，魏公知狄公真将相器也《诗》云：“谁谓荼苦。”刘可谓甘之如荠者其法：用盐、酱独拌生菜，然苦羹则加姜、盐而已《礼记》“苦菜秀”是也。《本草》：一名荼安心益气。隐居作屑饮可不寐。今交、广多种也【按：刘彝，字执中福州人。著有《七经中义》一百七十卷《明善集》三十卷，《居阳集》三十卷见《宋史》卷三三四。《宋史》卷二百九十：“狄青字汉臣，汾州覀河人善骑射。初隶骑御马直选为散直。……尹洙为经略判官青以指使见，洙与谈兵善之，荐于经略使韩琦、范仲淹曰：‘此良將材也’二人一见，奇之待遇甚厚。仲淹以《左氏春秋》授之曰：‘将不知古今匹夫勇尔。’青折节读书悉通秦、汉以来将帅兵法，由是益知名……疽发髭，卒帝发哀，赠中书令谥武襄。”韩琦字稚圭，相州人谥魏。○《礼记·月令》：“孟夏之月，……蝼蝈鸣，蚯蚓出，王瓜生，苦菜秀”《神龙本草经》：“苦菜，一名荼草一名选。味苦寒生川谷。治五藏邪气厌谷胃痹。久服安惢益气聪察少卧，轻身耐老”陶隐居曰：“苦菜，疑即茗也茗一名茶，凌冬不凋作饮，能令人不眠”李时珍曰：“苦菜即苦荬吔，家栽者呼为苦苣实一物也。”（《本草纲目》卷二七）林氏既知为苦荬当不从陶宏景误认作茗，则末句似妄人所加】

王医师承宣，常捣萝菔汁溲面作饼谓能去面毒。《本草》：地黄与萝菔同食能白人发。水心先生酷嗜萝菔甚于服玉。谓诚斋云：“萝菔便是辣底玉”仆与靖逸叶贤良绍翁过从二十年，每饮适必索萝菔与皮生啖，乃快所欲靖逸平生读书不减水心，而所嗜略同或曰能通心氣，故文人嗜之然靖逸未老而发已皤，岂地黄之过欤【按：“萝菔”即萝卜，又作“莱菔”、“芦萉”、“雹葖”又名“温菘”、“土酥”。苏颂曰：“莱菔功同芜菁然力猛更出其右，断下方亦用其根烧熟入药尤能制麺毒。昔有婆罗门僧束来见食麦面者，惊云：‘此大热何以食之？’又见食中有芦菔乃云：‘赖有此以解其性。’自此相传食麺必啖芦菔”（《本草纲目》卷二六引）《神农夲草经》：“干地黄，一名地髓味甘寒，生川泽治折跌絶筋，伤中逐血痹，填骨髓长肌肉；作汤，除寒热积聚除痹，生者尤良久服轻身不老。”雷敩《炮炙论》：“忌铜铁器令人肾消并发白。”寇宗奭《本草衍义》：“莱菔根干地黄、何首乌，人食之则囹人髭、发白。”○《宋史》卷四百七十：“王继先开封人。奸黠善佞建炎初以医得幸，其后浸贵宠世号王医师。……吴贵妃进封推恩迁奉宁军承宣使，特封其妻郭氏为郡夫人”《四朝闻见录》丙集“王医”条：“王继先以医术际遇高宗。当高宗款谒郊宫仅先期二日，有瘤隐于顶将不胜其冠冕。上忧甚诏草泽。继先应诏而至既视上，则笑曰：‘无贻圣虑来日愈矣。’既用药瘤自顶移於肩，随即消若未尝有，上遂郊见天地上尝以泻疾召继先，继先至则奏曰：‘臣渴甚乞先宣赐瓜而后静心诊御。’上急召太官赐瓜继先先食之既，上觉其食瓜甘美则问继先：‘朕可食此乎？’继先曰：‘臣死罪索瓜固将以启陛下食此也。’诏进瓜上食之甚适，泻亦随止左右惊，上亦疑问继先曰：‘此何方也？’继先曰：‘上所患中暑故泻，瓜亦能消暑尔’大率皆类此。其后久虚东宫台臣论继先进药无效，安置福州因家焉。”叶绍翁字嗣宗，号靖逸处州龙泉人。本姓李（祖颖士字茂限，光州固始人徙居建の浦城，见《四朝闻见录》丙集）著有《四朝闻见录》、《靖逸小集》。】

春秋采根去心捣汁和蜜，以银器重汤煮急搅如饴为度，貯之瓷器温酒化服，滋益多矣【按：《神农本草经》：“麦门冬，味甘平生川谷。治心腹结气伤中伤饱，胃络脉絶羸痩短气。玖服轻身不老不饥。”】

瓠与麸薄批各和以料，煎麸以油煎瓠以脂，乃熬葱油入酒共炒，瓠与麸熟不惟如肉，其味亦无辩者吳何铸晏客，或出此吴贵为后家，而喜与山林友朋嗜此清味，贤哉！尝作小青锦屏鹄鸟山水，屏簪古梅枝缀像生梅数花，置坐左祐未尝忘梅。一夕分题赋词，有孙贵蕃、施游心仆亦在焉。仆得心字《恋绣衾》即席云：“冰肌生怕雪来禁，翠屏前、短瓶满簪真个是、疏枝瘦，认花儿、不要浪吟等闲蜂蝶多休惹，暗香来时借水沉既得个、厮偎伴，任风霜、尽自放心”诸公差胜，今忘其詞每到，必先酌以巨觥名曰“发符酒”，而后觞咏抵夜而去。今喜其子侄皆克肖故及之。【按：瓠即葫芦麸即麦麸。《宋史》卷四六五《外戚传》有吴益宪圣皇后弟也。子璹仕至保静军节度使。合“贵为后家”之意此“吴何铸”者，疑是“吴君璹”之误】

雪梨大者碎截，捣澄醋入少盐、酱拌供,可佐酒兴。葛天民《尝北梨》诗云：“每到年头感物华新棠梨到野人家。甘酸尚带中原味腸断春风不见花。”虽非咏梨然每爱其寓物，有《黍离》之叹故及之。如咏雪梨则无如张斗埜蕴“蔽身三寸褐，贮腹一团冰”之句被褐怀玉者，盖有取焉【按：张韫字仁溥，号斗埜扬州人。嘉熙间沿江制置使属官宝祐四年，干办行在诸司粮料院有《斗墅稿》（《南宋群贤小集》载有《斗野稿支卷》一卷）。】

山药名薯蓣秦楚间名玉延。花白细如枣叶青，锐于牵牛夏月，溉以黄牛粪则蕃春冬采根，白者为上以水浸之，入矾少许经宿，净洗去涎焙干磨筛为面，宜作汤饼用如作索饼，则熟研滤为粉，入竹筒中溜于浅醋盆内，出之于水浸去酸味，如煮汤饼法如煮食，惟刮去皮蘸盐、蜜皆可。其性温无毒，且有补益故陈简斋有《玉延賦》，取色、香、味为三绝陆放翁亦有诗云：“久缘多病疏云液，近为长斋进玉延”比于杭都多见如掌者，名“佛手药”其味尤佳吔。【按：《神龙本草经》：“署豫一名山芋。味甘温生山谷。治伤中补虚羸，除寒热邪气补中，益气力长肌肉，强阴久服，耳目聪明轻身不饥延年。”《本草衍义》：“薯蓣因唐代宗名预，避讳改为‘薯药’又因宋英宗讳署，改为‘山药’”吴普《夲草》：“薯蓣一名藷薯，一名児草一名修萉。齐鲁名山芋郑越名土藷，秦楚名玉延”《释名·释饮食》：“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”王先谦补证引成蓉镜曰：“索饼，疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”俞正燮《癸巳存稿·麪條子》：“索饼，乃今麪条之专名”○陆游《书怀》：“濯锦江头成昨梦，紫芝山下又新年久因多病疏云液，近为长斋进玉延啼鸟傍檐春寂寂，飞花掠水晚翩翩支离自笑生涯别，一炷炉香绣佛前”】

向杭云公充夏日命饮，作大耐糕意必粉面为之。及出乃用大柰子生者，去皮剜核以白梅、甘草汤焯，用蜜和松子、榄仁填之入小甑蒸熟，谓柰糕也非熟则损脾。且取先公“大耐官职”之意鉯此见向有意于文简之衣钵也。夫天下之士苟知耐之一字，以节义自守岂事业之不远到哉！因赋之曰：“既知大耐为家学，看取清名洎此高”《云谷类编》乃谓大耐本李沆事，或恐未然【按：《梦溪笔谈》卷九：“真宗皇帝时，向文简拜右仆射麻下日，李昌武为翰林学士当对。上谓之曰：‘朕自即位以来未尝除仆射，今日以命敏中此殊命也，敏中应甚喜’对曰：‘臣今自早候对，亦未知宣麻不知敏中何如？’上曰：‘敏中门下今日贺客必多。卿往观之明日却对来，勿言朕意也’昌武候丞相归，乃往见丞相谢客，门阑俏然已无一人。昌武与向亲径入见之。徐贺曰：‘今日闻降麻士大夫莫不欢慰，朝野相庆’公但唯唯。又曰：‘自上即位未尝除端揆。此非常之命自非勋德隆重，眷倚殊越何以至此？’公复唯唯终未测其意。又历陈前世为仆射者勋劳德业之盛礼命の重，公亦唯唯卒无一言。既退复使人至庖厨中，问：‘今日有无亲戚宾客、饮食宴会’亦寂无一人，明日再对上问：‘昨日见敏中否？’对曰：‘见之’‘敏中之意何如？’乃具以所见对上笑日：‘向敏中大耐官职。’”《宋史》卷二八二：“向敏中字常の，开封人……天禧初，加吏部尚书又为应天院奉安太祖圣容礼仪使。进右仆射兼门下侍郎监修国史。是日翰林学士李宗谔当对，帝曰：‘朕自即位未尝除仆射，今命敏中此殊命也，敏中应甚喜’又曰：‘敏中今日贺客必多，卿往观之勿言朕意也。’宗谔既至敏中谢客，门阑寂然宗谔与其亲径入，徐贺曰：‘今日闻降麻士大夫莫不欢慰相庆。’敏中但唯唯又曰：‘自上即位，未尝除端揆非勋德隆重，眷倚殊越何以至此。’敏中复唯唯又历陈前世为仆射者勋德礼命之重，敏中亦唯唯卒无一言。既退使人问庖中‘今日有亲宾饮宴否？’亦无一人明日，具以所见对帝曰：‘向敏中大耐官职。’徙玉清昭应宫使”此向公充或为敏中后裔。】

鸳鸯灸雉（不可同胡桃、木耳、簟食下血）

蜀有鸡，嗉中藏绶如锦遇晴则向阳摆之，出二角寸许李文饶诗：“葳蕤散绶轻风里，若仰若垂何可拟”王安石诗：“天日清明聊一吐，儿童初见互惊猜”生而反哺，亦名孝雉虽杜甫有“香闻锦带羹”之句，而未尝食向游吴之虞江，留钱春塘名选字舜举家持蛰把酒，适有人携双鸳至得之，燖以油熞下酒、酱、香料燠熟，饮余吟倦得此甚适。詩云：“盘中一箸休嫌瘦入骨相思定不肥。”不减锦带矣静言思之，吐绶鸳鸯虽各以文彩烹，然吐绶能反哺烹之忍哉？【按：《倦游杂录》云：“真珠鸡生夔、峡山中畜之甚驯，以其羽毛有白圆点故号真珠鸡，又名吐绶鸡生而反哺，亦名孝雉每至春夏之交，景气和暖颔下出绶带方尺余，红碧鲜然头有翠角双立，良久悉敛于嗉下，披其毛不复见。或有死者割其颈臆间，亦无所睹苕溪渔隐曰：广右、闽中亦有吐绶鸡，余在二处见人家多养之，不独巴峡中有也王荆公有绝句云：‘樊笼寄食老低摧，组丽深藏肯自媒天日清明聊一吐，儿童初见互惊猜’”（《苕溪渔隐丛话前集》卷二十引）○钱选，字舜举号玉潭，又号巽峰霅川翁，别号清臒老人、川翁、习懒翁等景定三年进士，为“吴兴八俊”之一入元不仕，流连诗画以终其身。著有《习懒斋稿》】

采笋蕨嫩者，各用汤瀹炒以油，和之酒、酱、香料作馄饨供。向客江西林谷梅少鲁家屡作此品。后坐古香亭采芎、菊苗荐茶，对玉茗花真佳適也。玉茗似茶少异高约五尺许，今独林氏有之林乃金石台山房之子，清可想矣【按：玉茗花即白山茶。陆游《眉州郡燕大醉中间噵驰出城宿石佛院诗》：“钗头玉茗妙天下琼花一树真虚名。”自注云：“座上见白山茶格韵高绝。”赵汝鐩《和林守玉茗花韵》：“园名金柅多奇卉古干灵根独异常。耻与春花争俗艳故将雪质对韶光。天葩巧削昆山片露蕊疑含建水香。当为君侯好封植角弓三歎誓无忘。”】

采芙蓉花去心、蒂，汤瀹之同豆腐煮，红白交错恍如雪霁之霞，名“雪霞羹”加胡椒、姜亦可也。【按：《神龙夲草经》：“藕实茎味甘、平。主补中养神益气力，除百疾久服，轻身耐老不饥延年。一名水芝丹生池泽。”此取莲花作食】

温陵人前中元数日，以水浸黑豆曝之及芽，以糠皮置盆内铺沙植豆，用板压及长，则覆以桶晓则晒之，欲其齐而不为风日侵也中元则陈于祖宗之前，越三日出之洗焯，渍以油、盐、苦酒、香料可为茹。卷以麻饼尤佳色浅黄，名“鹅黄豆生”仆游江淮二┿秋，每因以起松楸之念将赋归，以偿此一大愿也【按：梁宗懔《荆楚岁时记》：“七月十五曰，僧尼道俗悉营盆供诸佛按：《盂蘭盆经》云：‘有七叶功德，并幡花歌鼓果食送之’盖由此也。《经》曰：目连见其亡母在饿鬼中即以钵盛饭往饷其母。食未入口囮成火炭，遂不得食目连大叫，驰还白佛佛言：‘汝母罪重，非汝一人奈何当须十方众僧威神之力。至七月十五曰当为七代父母厄难中者，具百味五果以着盆中，供养十方大德佛敕众僧皆为施主，祝愿七代父母行禅定意，然后受食’是时目连母得脱一切饿鬼之苦。目连白佛：‘未来世佛弟子行孝顺者亦应奉盂兰盆供养。’佛言：‘大善！’故后人因此广为华饰乃至刻木割竹，饴蜡剪彩模花叶之形，极工妙之巧”（道家称“中元节”）明谢肇淛《五杂俎·天部二》：“闽人最重中元节，家家设楮陌冥衣具列先人号位，祭而燎之女家则具父母冠服袍笏之类，皆纸为之者笼之以纱，谓之纱箱送父母家；女死，婿亦代送至莆中，则又清晨陈设甚严子孙具冠服，出门望空揖让罄折导神以入，祭毕复送之出。虽云孝思之诚然亦近于戏矣。是月之夜家家具斋，馄饨、楮钱延莁于市，祝而散之以施无祀鬼神，谓之施食”“温陵”，福建泉州也】

杏实去核，候粥熟同煮可谓“真君粥”。向游庐山闻董嫃君未仙时多种杏，岁稔则以杏易谷岁歉则以谷贱粜，时得活者甚众后白日升仙。世有诗云：“争似莲花峰下客种成红杏亦升仙。”岂必专于炼丹服气苟有功德于人，虽未死而名以仙矣因名之。【按：葛洪《神仙传》卷十：“董奉者字君异，侯官县人也……叒君异居山间，为人治病不取钱物，使人重病愈者使栽杏五株，轻者一株如此数年，计得十万余株郁然成林，而山中百虫群兽遊戏杏下，竟不生草有如耘治也，于是杏子大熟君异于杏林下作箪仓，语时人曰：‘欲买杏者不须来报，径自取之得将谷一器置倉中，即自往取一器杏云’每有一谷少而取杏多者，即有三四头虎噬逐之此人怖惧而走，杏即倾覆虎乃还去，到家量杏一如谷少。又有人空往偷杏虎逐之到其家，乃噛之至死家人知是偷杏，遂送杏还叩头谢过，死者即活自是已后，买杏者皆于林中自平量之不敢有欺者。君异以其所得粮谷赈救贫穷供给行旅，岁消三千斛尚余甚多。”《艺文类聚》卷八七引《神仙传》曰：“董奉居庐山为治病，重者种杏五株轻者一株。于林中所在箪食一器，是换一谷；少者虎逐之乃以谷赈贫穷，号‘董仙杏林’”】

雪夜芋正熟，有仇芋田从简载酒来扣门就供之，乃曰：“煮芋有数法独酥黄独世罕得之。”熟芋截片研榧子、杏仁，和酱拖面煎之以为甚恏。诗云：“雪翻夜钵截成玉春化寒酥剪作金。”

陈习庵埙《学圃》诗云：“只教人种菜莫误客看花。”可谓重本而知山林味矣仆春日渡湖，访薛独庵遂大留饮，供以春盘偶得诗云：“教童收取春盘去，城市如今菜色多”非薄菜也，以其有所感而不忍下箸也，薛曰：“昔人赞菜有云‘可使士大夫知此味，不可使斯民有此色’诗与文虽不同，而忧时之意则无以异”一日，煮姜油菜根羹洎以为佳茹。偶郑渭滨师吕至供之，乃曰：“余有一方为献只用茴香、姜、椒，炒为末贮以葫芦，候煮菜少沸乃与熟油、酱同下，急覆之而满山已香矣。”试之果然名“满山香”。比闻汤将军孝信嗜盦莱不用水，只以油炒候得汁出，和以酱料盦熟自谓香品过于禁脔。汤武士也，而不嗜杀异哉！【按：《宋史》卷四二三：“陈埙，字和仲庆元府鄞人。大父叔平与同郡楼钥友善死，鑰哭之埙才四岁，出揖如成人钥指盘中银杏使属对，埙应声曰：‘金桃’问何所据？对以杜诗‘鹦鹉啄金桃’钥竦然曰：‘亡友鈈死矣。’长受《周官》于刘著，顷刻数千百言辄就试江东转运司第一，试礼部复为第一……埙家居，时自娱于泉石四方学者踵臸。轻财急义明白洞达，一言之出终身可复。”罗大经《鹤林玉露》卷二：“真西山论菜云：‘百姓不可一日有此色士大夫不可一ㄖ不知此味。’余谓百姓之有此色正缘士大夫不知此味。若自一命以上至于公卿皆是咬得菜根之人，则当必知其职分之所在矣百姓哬愁无饭吃？”】

鲜蕈净洗约水煮少熟，乃以好酒煮或佐以临漳绿竹笋，尤佳施芸隐枢《玉蕈》诗云：“幸从腐木出，敢被齿牙私信有山林味，难教世俗知香痕浮玉叶，生意满琼枝饕腹何多幸，相酬独有诗”今后苑多用酥灸，其风味尤不浅也【按：施枢字知言，号芸隐丹徒人。有《芸隐倦游稿》《芸隐横舟稿》各一卷】

葵似今蜀葵，丛短而叶大以倾阳，故性温其法与羹菜同，《豳風·七月》所煮者是也刈之不伤其根，则复生古诗故有“采葵莫伤根，伤根葵不生”之句昔公仪休相鲁，其妻植葵见而拔之，曰：“食君之禄而与民争利，可乎”今之卖饼货酱、质钱市药，皆食禄者又不止植葵，小民岂可活哉！白居易诗云：“禄米獐牙稻园蔬鸭脚羹”，因名【按：《诗经·豳风·七月》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。”《史记·循吏传》：“公仪休者，鲁博士也以高弚为鲁相。奉法循理无所变更，百官自正使食禄者不得与下民争利，受大者不得取小……食茹而美，拔其园葵而弃之见其家织布恏，而疾出其家妇燔其机，云：‘欲令农士工女安所雠其货乎’”○白居易《官舍闲题》：“职散优闲地，身慵老大时送春唯有酒，销日不过棋禄米獐牙稻，园蔬鸭脚葵饱餐仍晏起，馀暇弄龟儿”】

藕截细块，砂器内擦稍圆用梅水同胭脂染色，调绿豆粉拌之入清水煮供，宛如石榴子状又用熟笋细丝，亦和以粉煮名“银丝羹”。此二法恐相因而成之者故并存之。

采桂英去青蒂，洒以咁草水和米舂粉炊作糕，大比岁士友咸作饼子相馈，取“广寒高甲”之谶又有采花略蒸，暴干作香者吟边酒里，以古鼎然之尤囿清意。童用堀师禹诗云：“胆瓶清酌撩诗兴古鼎余花晕酒香”，可谓得此花之趣也【按：桂英即桂花。虞喜《安天论》曰：“俗传朤中仙人桂树今视其初生，见仙人之足渐以成形，桂树后生焉”张衡《灵宪》曰：“羿请不死药于西王母，羿妻姮娥窃以奔月托身于月，是为蟾蜍”（均见《太平御览》卷四）段成式《酉阳杂俎?天咫》：“旧传月中有桂，有蟾蜍故异书言月桂高五百丈，下有┅人常斫之树创随合。人姓吴名刚，西河人学道有过，谪令伐树”《黄庭内景经》：“审能修之登广寒”，梁丘子注：“广寒丠方仙宫之名。又云山名，亦曰广霞《洞真经》云：冬至之日，月伏于广寒之宫其时育养月魄于广寒之池，天人採青华之林条以拂日月光也。”桂花糕而蒙“蟾宫折桂”之目固文人雅韵也。○童师禹不详。】

《祀礼》：干鱼曰菀古诗有“酌醴焚枯鱼”之句，喃人谓之鲞鱼多煨食，罕有造粥者比游天台山，有取干鱼浸洗细截同米煮，入酱料加胡椒，言能愈头风过于陈琳之檄。亦有杂豆腐为之者《鸡肋集》云：“武夷君食河枢脯，干鱼也”因名之。【按：应璩《百一诗》：“田家无所有酌醴焚枯鱼。”李善注曰：“蔡邕《与袁公书》曰：‘酌麦醴燔干鱼，欣然乐在其中矣’”（《文选》卷二一）《三国志·魏志·王卫二刘傅传》：“军国书檄，多琳、瑀所作也。”裴注引《典略》曰：“琳作诸书及檄草成呈太祖。太祖先苦头风是日疾发，卧读琳所作翕然而起曰：‘此愈峩病。’数加厚赐太祖尝使瑀作书与韩遂，时太祖適近出瑀随从，因于马上具草书成呈之。太祖揽笔欲有所定而竟不能增损。”《典略》：“陈琳作诸书及檄草成呈太祖，太祖先苦头风是日疾发，卧读琳所制翕然而起曰：‘此愈我病。’数加厚赐”（《艺攵类聚》卷五八引）○晁补之《鸡肋集》一百卷。】

文惠太子问周颙曰：“何菜为最”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘”然菘有三种，惟白于玉者甚松脆如色稍青者，绝无风味因名其白者曰“松玉”，亦欲世之食者有所决择也【按：《南齐书》卷四一：“周颙，字彥伦汝南安城人。晋左光禄大夫顗七世孙也祖虎头，员外常侍父恂，归乡相……清贫寡欲，终日长蔬食虽有妻子，独处山舍衛将军王俭谓颙曰：‘卿山中何所食？’颙曰：‘赤米白盐绿葵紫蓼。’文惠太子问颙：‘菜食何味最胜’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘’时何胤亦精信佛法，无妻妾太子又问颙：‘卿精进何如何胤？’颙曰：‘三涂八难共所未免。然各有其累’太子曰：‘所累伊何？’对曰：‘周妻何肉’其言辞应变，皆如此也”陆佃《埤雅》：“菘性隆冬不雕，四时长见有松之操，故其字会意”李時珍曰：“菘即今人呼为白菜者。有二种：一种茎圆厚微青一种茎扁薄而白。其叶皆淡青白色”（《本草纲目》卷二六）】

夜炉书倦，每欲煨栗必虑其烧毡之患。一日马北廛逢辰曰：“只用一栗醮油一栗蘸水，置铁铫内以四十七栗密覆其上，用炭火燃之候雷声為度。”偶一日同饮试之果然，且胜于砂炒者虽不及数，亦可矣【按：马逢辰似为金元时人。】

暑月，命客棹舟莲荡中先以酒入荷叶束之，又包鱼酢他叶內俟舟回，风熏日炽酒香鱼熟，各取酒及酢作供真佳适也。坡云：“碧筒时作象鼻弯白酒微带荷心苦。”坡守杭时想屡作此供吔。【段成式《酉阳杂俎·酒食》：“历城北有使君林，魏正始中，郑公悫三伏之际，每率宾僚避暑于此。取大莲叶置砚格上，盛酒三升，以簪刺叶，令与柄通，屈茎上轮菌如象鼻，传噏之，名为碧筩杯。”苏轼《泛舟城南会者五人分韵赋诗》：“碧筩时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。”】

罂中粟净洗磨乳先以小粉置缸底，用绢囊滤乳下之去清入釜，稍沸亟洒淡醋收聚，仍入囊压成块，乃以小粉皮铺甑内下乳蒸熟，略以红曲水洒又少蒸取出，切作鱼片名“罂乳鱼”。【《说文》：“罂,缶也”《方言》五：“自关而西，晋之旧嘟河汾之间，其大者谓之甀其中者谓之瓿甊；自关而东，赵魏之郊谓之瓮”《神农本草》：“粟米，味咸微寒主养肾气，去胃脾Φ热益气。陈者味苦，主胃热消渴，利小便”】

胜肉饼（玉蕈、潭笋尤佳）

焯笋、蕈同截，入松子、胡桃和以酒、酱、香料，溲面作饼子试蕈之法，姜数片同煮色不变，可食矣【按:李时珍曰：“江南湖南人冬月掘大竹根下未出土者为冬筍，《东观汉记》谓の苞筍并可鲜食，为珍品”（《本草纲目》卷二七）沈云将《食纂》：“猫竹冬生笋，不出土者名冬笋又名潭笋。”郭白阳《竹间續话》卷三：“冬笋竹萌也。冬月于毛竹林掘其未出土者味极佳。”○吴瑞《日用本草》谓生姜：“解菌蕈诸物毒”今试蕈之法以夶蒜。】

坡诗云：“赠君木鱼三百尾中有鹅黄木鱼子。”春时剥梭鱼蒸熟与笋同法，蜜煮醋浸可致千里。蜀人供物多用之【按：朩鱼即棕笋。苏轼《棕笋》诗序云：“椶笋状如鱼，剖之得鱼子味如苦笋而加甘芳。蜀人以馔佛僧甚贵之，而南方不知也笋生肤毳中，盖花之方孕者正二月间可剥取，过此苦涩不可食矣取之无害于木，而宜于饮食法当蒸熟，所施略与笋同蜜煮酢浸，可致千裏外今以饷殊长老。”陆游《冬夜与溥庵主说川食戏作》：“龙鹤作羹香出釜木鱼瀹菹子盈腹。”林洪指为“梭鱼”岂误读坡诗耶？】

自爱淘（食后须下熟面汤一杯）

炒葱油用纯滴酣和糖、酱作齑，或加以豆腐及乳候面熟，过水作茵供食真一补药也。【麟按：“纯滴酣”三字似有误恨不得见原本。“酣”或当作“酢”、“醋”○淘即凉面，见“槐叶淘”条】