如何把一只鸡腿暖暖的味道鸡腿发挥到最好

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-01-02 10:27 标签： 一只鸡腿子
老人有些困倦，将双脚伸进了炉堂取暖。
哪知气温骤降，海浪一波波往上冲刷着车辆。
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　　从刚开始写菜谱起，我就经常会碰到这样的留言：「为什么我做什么菜都是一个味道呀？」很简单，因为调味的方式太单一了呗。每样菜都用葱姜蒜炝锅，然后炒菜，然后焖煮，确实不管做排骨、鸡肉、鸭肉或者其它食材，做出来菜的风味都会大同小异。
　　我自己很喜欢改变不同的调味，不是说要买多少调味酱，可能就是香料的比例不同呀、辣度不同呀，就能带来意想不到的新鲜感。就算只是一只鸡腿，我都可以做无数个菜不重样儿。
　　最近新试了一种蒜香+豉香风味的调味方式来做鸡腿，姑且叫它「蒜豉鸡」好了（可见是一个取名废柴）！把这个菜的步骤看完，你就能知道哪一步可以换成什么、哪一步可以换什么样的方式来处理，简直学一个菜顶十个。
　　蒜豉鸡
　　香出天际
　　原料：
琵琶腿一只，剁成小块；
腌制鸡腿的老抽一瓷勺；
蒜瓣一整头，切成蒜末；
豆豉大约2、30颗，洗净备用。这次因为调味比较偏粤式，所以我用的是「阳江豆豉」，不建议用咸湿的那种豆豉来代替（人生中头一次用咸湿来形容食材）；
老姜一块，切成薄片；
红葱头大约7、8颗，拍碎。我这次买的是细长型的红葱头，味道更香浓，没有的话可以用小的圆形红葱头代替，用4、5个就够了。如果还没有的话可以用紫洋葱代替，用小半个就够了。如果紫洋葱都没有……就揍你；
小葱三四根，切葱段；
生抽一瓷勺，盐半茶匙到一茶匙（视鸡肉的分量调整），老抽半瓷勺（如果鸡肉上色已经足够的话可以省略）。
　　步骤：
　　1. 腌制鸡肉。
　　把鸡腿肉剁成小块（可以请摊贩代为处理）之后，去皮、洗净、沥干，用一瓷勺左右的老抽腌制半个小时以上，也可以放到冰箱里冷藏过夜。
为什么要用老抽来腌制鸡肉？
　　一来因为老抽里含糖，而糖有利于肉类保水，腌制后的肉吃起来口感会更嫩。老抽还有豉香味，也可以让腌制后的肉风味更好。那么生抽行不行？也行，不过生抽比较咸，烹饪的时候容易调味不准。
　　2. 制作蒜蓉豆豉酱。
　　豆豉用清水略冲洗一下沥干，蒜瓣切碎成蒜蓉，用热锅冷油小火翻炒出香味，注意火力不能大，蒜蓉非常容易糊。油要多一点，蒜蓉和豆豉的香气比较能出来。后面做菜也不怕油腻的，其它的步骤可以少放油。
　　蒜蓉炒到金黄色，闻起来已经很香的时候，连带锅里的油一起盛出来，在沸水锅中小火蒸制10分钟，蒸到豆豉完全软化。这一步是为了让豆豉和蒜蓉的香味进一步散发出来。
　　3. 焖鸡肉。
　　在炒锅里放一点点油，晃动锅底让锅底充分滋润。小火炒香姜片和红葱头，然后放入刚刚做好的蒜蓉豆豉酱。如果蒜蓉豆豉酱里的油比较多的话，可以少倒一点到炒锅里面。
　　把配料拨到一边，倒入腌好的鸡腿肉，翻动让它稍微上色后，再和配料一起炒匀。
为什么要强调把配料拨开到一边？
　　因为所有的食材尤其是肉类食材，都单独过油炒一炒比较不容易腥，也能炒出肉类自己的香气。所以先让鸡肉和油充分接触之后再和配料一起炒，比直接和配料一起炒匀要好得多。
　　倒入一小杯清水，加入生抽和盐，盖上锅盖用大火焖煮鸡肉约7、8分钟。如果觉得鸡肉颜色不够深，可以把配料中的半瓷勺老抽也加进去，颜色够了就不需要了。也可以把清水换成米酒/料酒，或者其它你喜欢的酒。
强调了盖上锅盖呢，蒸制蒜蓉豆豉酱是为了让蒜蓉和豆豉的香味出来，那么盖上锅盖是希望这个香气不要流失。当然，如果你实在没有锅盖也没关系，先试试看这个做法。
鸡肉焖煮的时间不长，因为鸡肉本身就易熟，又炒过，略微焖一焖就可以熟透了。所以水量也可以不要放太多。
清水换成各种酒，这也是带来不同风味的一个办法。我家里常备台湾米酒、白葡萄酒、啤酒，个人不是很喜欢料酒但是你也可以试试看。不同酒类的香气不同，搭配起来都是新意。
如果对盐的分量拿捏不准，可以在锅里的水烧沸之后用筷子蘸一点点试试咸淡。
　　汁水收一收之后撒葱段拌匀出锅。
　　就是好吃的、香出天际的「蒜豉鸡」。
　　是真香，用的配料以蒜蓉和豆豉为主，奠定了豉香味的基底，复合了姜片、红葱头、香葱段的香，看起来只是平常的调料，但是吃起来就感觉很不同。
　　而如果同样是用这几种食材，把豆豉的比例降到极低，多放一些老姜，甚至加一些干辣椒段，味道又完全不一样！这就是调味的魅力。
　　还想变换花样怎么办？
　　做法的链接请戳 ??
　　主要的配料用了老姜、干辣椒段、九层塔、台湾米酒、台式酱油、黑麻油。
　　配料中多了栗子，调味以盐、老抽为主。
　　还想多举一些例子...
　　不过找不到图啦，那就充分发挥自己的想象力吧！加芋头加土豆加蘑菇加各种辣椒各种酱料，都可以呀。
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如何开发一个烟熏味道的鸡腿
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书接上回，楼主如果想要碳烤味（烟熏）鸡腿腌料我可以给你调配一下，我们做调味料。
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加上我们的烟熏 木鱼花，&&就有烟熏味了& &
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先注射，再揉搓，再干燥，烟熏
很完整的工艺
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